Warum essen wir die Fudibacke, nicht aber die eigentliche Backe vom Rind? Am Geschmack kann es definitiv nicht liegen. Es gibt aber einen sehr guten Grund, sich die Zeit zum Schmoren einer Backe zu nehmen: Wenn die Gäste eintrudeln habt ihr easy Zeit für ein Apéröli. Und das Schmorstück nimmt es euch auch nicht krumm, wenn es etwas länger dauert.  Das Fleisch habe ich von  Silberdistel Kost  aus dem Solothurner Jura.
500 g Gemüse (z.B. Rettich, Pastinake, Selleri, farbige Rüebli) klein würfeln. 1 Zwiebel 1-2 Knoblauchzehen hacken. Die Fettschicht der 2 Backen (ca. 800g) einschneiden und mit Salz einreiben. Andere Seite mit Paprika Pfeffer würzen. Den Boden des Schmortopfs mit hitzebeständigem Öl bedecken, stark erhitzen und die Backen darin anbraten.  Die Fettseite braucht etwas länger bis das Fett kross ist. Fleisch herausnehmen und zur Seite stellen. ​Zwiebeln, Knobli und Gemüse im Fett anbraten. 2 EL Tomatenpürree dazugeben. Mit 2,5 dl Rotwein (Rest der Flasche zum Essen servieren) 0,5 dl Wasser ablöschen. 2 Lorbeerblätter 1 Sternanis 2 Nelken 3 Wacholderbeeren und das Fleisch zugeben. 2 - 3 Std. im Backofen bei 150 Grad zugedeckt schmoren lassen. Passt zu Nudeln, Kartoffelgratin oder Knöpfli. Beim Servieren die Gewürze herausnehmen und zur Seite legen. Für dieses Rezept habe ich mich von Laundfrauenköchin Kathrin Sprecher inspirieren lassen. Ich empfehle euch ihr Buch mit Rezepten vom Entrecôte über den Fleischvogel bis zur Zunge herzlich. Ausserdem findet ihr darin zwischen wunderschönen Bildern ihrer Mutterkuhherde auch eine kleine Fleischkunde.
 
 
 

Wundert ihr euch auch, wie viele Lammnierstücke aus fernen Ländern es in Schweizer Restaurants gibt. Und wie wenig vom Rest des Lamms? Jeden Herbst findet ihr im Handel dank Alp- und Bergprogrammen wieder Lammfleisch in deutlich grösserer Vielfalt. Und erst noch von hier. Von Lämmern, die drei Monate Ferien in den Bergen gemacht haben. Die steilen Weiden nutzend, die sonst nicht für die Lebensmittelproduktion zur Verfügung stünden.
Aber natürlich kommt so ein Lamm nicht nur mit zwei Nierstücken. Zeit für Ragout also.  Pierre hat uns an einem klammen Herbsttag ein Irish Stew nach Tiptopf gekocht. Das wärmt und gibt Kraft.
1 EL Fett erhitzen 400g Lammragout darin anbraten 2 Ziebeln 1 Knoblauchzehe 2 Rüebli 1/2 Lauch 1/4 Sellerie* würfeln und beigeben. Mit ​ 3 dl Bouillon ablöschen. Mit Thymian Pfeffer Kümmel würzen. 3/4 Std. schmoren lassen. 300g Kartoffeln würfel und beigeben. Nochmals 3/4 Std. köcherlen lassen. Nach Lust und Laune mit glatter Petersilie abschmecken. *Wir hatten von der letzten Bolognese noch geschnittenen Stangensellerie im Tiefkühler, klassisch und saisongerecht verwendet man die Knolle.
Das Fleisch liess sich nach den eineinhalb Stunden Garzeit mit dem Löffel zerteilen. Gabelzart war gestern.

In Erinnerungen schwelgen ist schön. Sie auffrischen gleich noch schöner. Deshalb gibt es heute Moules Frites. Die haben wir letzten Herbst in Südfrankreich mehr regel- als mässig gegessen.


 


Miesmuscheln gibt es von Naturaplan. Aber wie kann denn eine Muschel bitte Bio sein? Haben die etwa mehr Platz? Bekommen sie nur Biofutter? Oder wie?
Ich habe meine Antworten in einer  Medienmitteilung von Coop  aus dem Jahr 2011 und in den  Richtlinien von Naturland  (worauf die Bio Suisse Richtlinien basieren) gefunden und die wichtigsten Punkte für euch zusammengefasst:


Der mikrobiologische und chemische Status von Muscheln lässt Rückschlüsse auf die Wasserqualität zu. Die Wasserqualität muss erster Klasse sein  und mindestens im Abstand von vier Wochen durch eine unabhängige Stelle untersucht werden.  Die Muschelkultur muss einem größtmöglichen Wasseraustausch aus dem offenen Meer ausgesetzt sein. 
Bio-Muschelkulturen bilden einen wertvollen Lebensraum. Deren Bewirtschaftung, insbesondere die Ernte, muss diesen besonderen Lebensraum erhalten und fördern.  Wenn die Besatztiere aus wilden Muschelkolonien gesammelt werden, muss sichergestellt sein, dass die Sammelaktivitäten eine nachhaltige Schädigung des vorhandenen Ökosystems ausschließen. 
Um zu verhindern, dass die Lebensgemeinschaften des Meeresbodens durch die Muschelernte geschädigt werden, müssen die Muscheln in bzw. an fest verankerten Netzschläuchen oder Tauen kultiviert werden, die durch Schwimmkörper in einer vertikalen Position gehalten werden. Es ist nicht zulässig, die Muscheln lose auf dem Meeresboden zu kultivieren und mit Schleppnetzen o.ä. zu ernten.
Taue oder Schläuche müssen soweit möglich wieder verwendbar sein und nach Gebrauch entweder kompostiert oder recycelt werden.
Das für die Selbstreinigung der geernteten lebenden Muscheln verwendete Wasser darf lediglich durch einen Filter und/oder UV-Licht aufbereitet werden. Der Einsatz von Chemikalien (z.B. Chlorverbindungen) ist nicht zulässig.

Die Bio-Miesmuscheln wachsen während 15 bis 18 Monaten an dicken, langen Seilen im Meer, bevor sie schonend geerntet, gesäubert und per Schiff und über Land in die Schweiz transportiert werden. Eine unabhängige Kontrollorganisation führt regelmässig Kontrollen vor Ort durch, um die Einhaltung der Richtlinien sicherzustellen. Und wer bis hier durchgehalten hat, bekommt jetzt auch noch das Rezept für ein schnell gezaubertes diner à deux:
Moules Marinières







450 g Bio-Miesmuscheln  auspacken und im Kühlschrank 3-4 Stunden auftauen lassen. ​2 gehackte Zwiebeln in Butter  anbraten. Die Muscheln Pfeffer 2 Loorbeerblätter einige Thymianzweige 1/2 Flasche trockenen Weisswein  beigeben. Kochen bis die Moules offen sind (ca. 10 Min). Nicht geöffnete oder zerbrochene Muscheln aussortieren.  ​Nach Belieben glatte gehackte Petersilie beigeben. Mit  Frites  servieren. 




 


 







Bon ap'
Michèle