Kürzlich fragte mich Stadtkind Nicole Hasler, ob ich nicht mal das Thema Nose to Tail aufgreifen möchte. Natürlich wollte ich. Denn wenn wir schon Fleisch essen, sollten wir meiner Meinung nach auch möglichst viel vom Tier verwerten.

Das folgende Extrablatt stammt aus ihrer Feder, sie hat es konzipiert und umgesetzt. Von mir stammt nur ein kurzes Interview mit Nicole, in dem sie erzählt, worum es beim Thema Nose to Tail geht, wie sie dazu kam und warum sie sich so stark engagiert - und diese langweilige Einleitung.

Und jetzt viel Spass mit der Lektüre.

Gruss in die Stadt

 

 

Der grösste Teil der Legehennen wird im Alter von 18 Monaten geschlachtet und landet dann als Brennstoff in Zementfabriken. Immer seltener enden sie als Suppenhühner. Dabei wissen Gourmets, dass kein Bouillonwürfel der Welt das vielschichtige Aroma einer alten Legehenne ersetzen kann. Die daraus entstandene Suppe bildet die Basis für erstklassigen Risotto. Und das Fleisch eignet sich perfekt für einen Burger mit Apfel und herbstlichem Cole Slaw. Zum Rezept!

 

 

Nach New York, London und Kopenhagen folgen auch innovative Zürcher Köche der Philosophie «From Nose to Tail». Aus ehemals verpönten Teilen vom Tier zaubern sie echte Leckerbissen. Du möchtest auch einmal Spanferkelkopf, Schweineohr oder Lammzunge probieren? Hier findest du meine Lieblingslocations, bei denen nicht nur das Filet auf dem Teller landet.

 

 

 

 

 

Wer noch mehr ausprobieren möchte, von Herz bis Niere und von Kopf bis Fuss, dem empfehle ich das Kochbuch Quinto Quarto mit klassischen Rezepten aus der römischen Küche. Hier verlose ich fünf Stück!

 

 

Die Philosophie vom Schnörrli bis zum Schwänzli, heute als «Nose to Tail» in aller Munde, ist eigentlich nichts Neues. Früher wurden die Schweine, welche man über die Sommermonate gemästet hatte, im Herbst geschlachtet und möglichst vollständig verwertet. Blut, Innereien und andere leicht verderbliche Teile wurden sofort verspiesen. Auf diese Zeit geht die Metzgete zurück. Hier findest du eine Liste mit Zürcher Restaurants und gemütlichen, urchigen Landgasthöfen, die leckere Metzgeten anbieten.

 

 

Blutwurst eignet sich hervorragend zur Verwertung von Tierblut. Entsprechend gibt es die Wurst auch weltweit in hunderten, wenn nicht tausenden Variationen: von Korea bis Spanien. Um dem Geheimnis einer guten Blutwurst auf die Schliche zu kommen, habe ich selber welche zubereitet – von Grund auf. Mit frischem Schweineblut. Hier erfährst du wie es geht.

 

 

Mangels Nachfrage kann nur ein kleiner Teil der tierischen Fette als Lebensmittel verwendet werden. Dabei hätte die Zutat durchaus Potential, wie ein Blick in internationale Küchen zeigt: Vom süditalienischen Schmalzgebäck bis hin zum englischen Yorkshire Pudding werden viele klassische Gerichte mit Fett hergestellt. Ich habe mich mit John Baker zum Kaffee getroffen und über Backen mit Fett unterhalten.

 

 

Ein Tier soll erst geschlachtet werden, wenn alle Teile verkauft sind. Diese Idee nennt sich Crowd-Butchering und wird in der Schweiz von kuhteilen.ch verfolgt. Moritz, der Gründer, erzählt im Interview wie es funktioniert und welche Rassen ihm besonders am Herzen liegen.