Den frischesten Fisch gibt es in Japan nicht in einem exklusiven Restaurant in Tokio, sondern in den zahlreichen Fischerdörfern, wo man den Fisch sogleich als Sashimi verspeisen darf. Ein Besuch in einem lokalen Fischmarkt.

Kure ist ein Fischer­dorf in der Prä­fek­tur Kōchi auf der kleins­ten Haupt­in­sel Shi­ko­ku und nicht zu ver­wech­seln mit der gros­sen Mari­ne­stadt in der Prä­fek­tur Hiro­shi­ma. Kaum ein west­li­cher Tou­rist macht hier Halt, es sei denn, er ist auf der Suche nach dem Authen­ti­schen — und nach wirk­lich gutem Fisch. Boni­to ist die Spe­zia­li­tät der Regi­on. Katsuo heisst die­se Fisch­sor­te auf Japa­nisch, die zur Fami­lie der Thun­fi­sche gehört, preis­lich aber wesent­lich bil­li­ger ist.
Der gefan­ge­ne Boni­to wird im über 100-jäh­ri­gem Markt Kure Tais­hō-Machi-Ichi­ba im Zen­trum des Dor­fes feil­ge­bo­ten. Es ist eine klei­ne über­dach­te Stras­se mit Fisch-, Gemü­se- und Obst­händ­lern. Hier kann man beim Fischhändler eine Portion Katsuo direkt auswählen. Der Preis kos­tet je nach Gewicht und Grös­se zwi­schen 500 und 800 Yen. Den frisch gekauf­ten Boni­to, der vom Händ­ler gleich file­tiert wird, kann man anschlies­send im Restau­rant gegen­über essen. Eine Miso-Sup­pe und eine Scha­le Reis kostet gerade mal 250 Yen. Geges­sen wird Katsuo-Sashi­mi tra­di­tio­nell mit Was­a­bi, Knob­lauch und Sojasauce.
Es ist eine schlich­te, köst­li­che und zugleich güns­ti­ge Spei­se, ein Stück authen­ti­sche japa­ni­sche Ess­kul­tur in ihrer reins­ten Form. Die teu­ren Restau­rants in Tokio ver­misst man hier kein biss­chen. Den Fisch gekauft habe ich bei Fischer Taka­hi­ro Tan­a­ka, der zugleich auch Besit­zer des Restau­rants gegen­über ist. Und das Schönste ist, dass es in Japan zahlreiche solcher Orte gibt. Hierzu muss man nur aus Tokio und Kyoto heraus. Mehr Japan-Tipps gibt es  1) in meinem  Japan-Vortrag in ZH  (seit 2015 über 110 ausverkaufte Vorträge) 2) in meinem Bestseller- Reiseführer «In Japan» (neue 4. Auflage) 3) bei meinen  unabhängigen Reiseberatungen  (buche frühzeitig einen Termin) 4) in meinem täglichen Japan-Blog  asienspiegel.ch  (seit 2009)

In Japan sorgen Tür-zu-Tür-Lieferdienste, dass man ohne schwere Koffern reisen kann. Eine neue englischsprachige Website macht diesen Dienst nun auch für Touristen denkbar einfach. So funktioniert es.

In Japan sor­gen Tür-zu-Tür-Lie­fer­diens­te, dass nie­mand mit schwe­rem Gepäck her­um­rei­sen muss. Man gibt hier­zu einem Lieferdienst den Kof­fer ab und lässt ihn sich inner­halb von 24 Stun­den an die gewünsch­te Adres­se lie­fern. In den Flug­hä­fen oder Bahn­hö­fen sind Lieferunternehmen wie Yamato Transport / Takkyubin oder JAL ABC mit eige­nen Schal­tern prä­sent. Alle Hotels und Minimärkte verfügen über entsprechende Lieferformulare. Ein Problem dabei war lange die Sprachhürde, insbesondere beim Ausfüllen des Formulars.
Dieses Problem hat Yamato Transport seit diesem Jahr nun elegant gelöst. Entstanden ist die Website luggage-free-travel.com , mit der man ganz einfach auf Englisch diesen Tür-zu-Tür-Lieferservice in Anspruch nehmen kann. Angeboten werden Transporte vom Flughafen zum Hotel, von Hotel zu Hotel sowie vom Hotel zum Flughafen zurück. Bereits sind tausende Hotels und andere Orte für diesen Dienst registriert hier die Übersicht . Die Reservation wird online getätigt (damit spart man bereits viel Zeit). Hierzu ist eine einmalige Registrierung notwendig. Bezahlt wird mit der Kreditkarte. Anschliessend erhält man einen QR-Code, den man nur noch den Angestellten im Flughafen oder im Hotel zeigen muss, um die Lieferung zu starten. Kleinere Gepäckstücke bis 15 Kilo kosten 2000 Yen, grössere bis 25 kilo 2500 Yen.
Koffern, die noch vor 11 Uhr am Flughafen abgegeben werden, kommen am selben Tag um 18 Uhr im Hotel an. Beim Versand von Hotel-zu-Hotel muss man das Gepäckstück vor 15 Uhr abgeben, damit man es am nächsten Tag am Zielort erhält. Den Versand vom Hotel zum Flughafen sollte man spätestens zwei Tage vor der Abreise tätigen. Der Kunde wird per E-Mail über die Abhol- und Ankunftszeit des Gepäcks benachrichtigt. Bei Problemen steht ein Call-Center mit englischsprachigen Angestellten zur Verfügung. Mehr Japan-Tipps gibt es  1) in meinem  Japan-Vortrag in ZH  (seit 2015 über 110 ausverkaufte Vorträge) 2) in meinem Bestseller- Reiseführer «In Japan» (neue 4. Auflage) 3) bei meinen  unabhängigen Reiseberatungen  (buche frühzeitig einen Termin) 4) in meinem täglichen Japan-Blog  asienspiegel.ch  (seit 2009)

Ochazuke findet wenig Erwähnung in den Foodblogs. Für Japaner ist die Speise zu alltäglich, für Nicht-Japaner zu unauffällig. Dabei verkörpert sie perfekt die Essenz der japanischen Küche: simpel, raffiniert und gesund.

Bei Ocha­zu­ke (oder ein­fach: Cha­zu­ke) wird heis­ser Grün­tee oder eine Dashi-Brü­he (Japans Fisch-Bouillon) in eine Scha­le Reis mit ver­schie­de­nen Zuta­ten gegos­sen. Es ist eine leicht bekömm­li­che, nahr­haf­te Reis­sup­pe, die in Restau­rants ger­ne am Ende ser­viert wird. Ocha­zu­ke kann man aber auch als normale Mahlzeit essen. Die Restau­rant­ket­te Dashi-cha­zu­ke En  hat sich ganz erfolgreich darauf spe­zia­li­siert. 22 Able­ger gibt es in Japan. Einen fin­det man sogar im Flug­ha­fen Nari­ta, wo auch die Swiss-Flüge täglich landen. Im Dashi-cha­zu­ke En  bestellt der Gast an der Kas­se.
Die Aus­wahl ist gross: Shira­su-Baby­sar­di­nen mit ein­ge­leg­ter Pflau­me und Gemü­se, gril­lier­ter Lachs mit Kavi­ar oder ein­ge­leg­tes Gemü­se sind drei von vie­len Bei­spie­len. Ich ent­schei­de mich für mari­nier­ten Thun­fisch, bezah­le und set­ze mich an den Tre­sen, wo ich nur weni­ge Minu­ten spä­ter mein Gericht ser­viert bekomme.
Hung­rig sit­ze ich vor einer Scha­le Reis gar­niert mit fein geschnit­te­nen Thun­fisch­schei­ben und einem klei­nen Tee­krug mit der haus­ei­ge­nen Dashi-Brü­he, die aus ver­schie­de­nen Fisch­sor­ten und Kom­bu-Algen sowie einer Pri­se Hüh­ner­bouil­lon besteht. Als klei­ne Bei­la­gen gibt es Hiji­ki-Mee­resal­gen, ein­ge­leg­tes Gemü­se und kal­ter Hiya­y­ak­ko-Tofu. Die Brü­he gies­se ich in die Reis­scha­le und war­te einen kur­zen Moment, bis die Thun­fisch­schei­ben eine leich­te rosa Far­be anneh­men. Mit einem Löf­fel esse ich mein heis­ses Ocha­zu­ke-Gericht bis zum letz­ten Reis­korn auf. Es ist ein viel­fäl­ti­ges Umami-Geschmacks­er­leb­nis, leicht ver­dau­lich und das wohl gesün­des­te Fast­food Japans. Mehr Japan-Tipps gibt es  1) in meinem  Japan-Vortrag in ZH  (seit 2015 über 110 ausverkaufte Vorträge) 2) in meinem Bestseller- Reiseführer «In Japan» (neue 4. Auflage) 3) bei meinen  unabhängigen Reiseberatungen  (buche frühzeitig einen Termin) 4) in meinem täglichen Japan-Blog  asienspiegel.ch  (seit 2009)

In Japan isst man im Sommer Zaru-Soba. Das sind kalte Buchweizen-Nudeln, die man laut hochschlürfen darf. Bei dieser japanischen Nationalspeise gibt es einige Punkte zu beachten.
 
Buch­wei­zen­nu­deln sind eine Spe­zia­li­tät Japans. Man kann sie in einer heis­sen Brü­he oder kalt essen. Die Variationen sind zahlreich. Ein Klassiker im Sommer ist Zaru-Soba. Hierbei werden die kal­ten Nudeln auf einer Bam­bus­un­ter­la­ge (jap. Zaru) ser­viert. Gegessen werden die Nudeln, indem man sie mit den Stäbchen in eine Tsuyu-Sau­ce mit Früh­lings­zwie­beln und Was­a­bi taucht, um sie anschlies­send genüss­lich laut hochzuschlür­fen (ja, das ist erlaubt in Japan). In den heis­sen Mona­ten ist Zaru-Soba eine erfrischende Speise, auf die kaum jemand in Japan verzichten möchte. Die Zutaten kann man auch in Zürich kaufen. Besonders gute gibt es im Nishi-Shop im Stadelhofen , der sich wie kein anderer Japan-Händler in der Schweiz auf Bio-Produkte spezialisiert hat.
Die Ver­ar­bei­tung zu Nudeln ist übrigens ein äus­serst schwie­ri­ger Pro­zess. Denn anders als der Name sug­ge­riert, han­delt es sich beim Buch­wei­zen um ein glu­ten­frei­es Pseu­do­ge­trei­de. Aus die­sem Grund fügen die meis­ten Köche in Japan bei der Produktion Wei­zen­mehl bei, um die Teig­mas­se bes­ser zusam­men­zu­hal­ten. So las­sen sich die Nudel­fä­den ein­fa­cher schnei­den. In Japan spricht man in die­sem Fall von soge­nann­ten «Ni-Hachi-Soba» (dt. «2–8-Soba»), welches das Ver­hält­nis zwi­schen Wei­zen (20 Pro­zent) und Buch­wei­zen (80 Pro­zent) beschreibt. Es gibt jedoch Köche, die das Hand­werk beherr­schen, aus 100 Pro­zent Buch­wei­zen Nudeln her­zu­stel­len. Es braucht jedoch viel Erfah­rung, um diesen Nudeln die rich­ti­ge Kon­sis­tenz zu ver­lei­hen, so dass sie nicht aus­ein­an­der­fal­len. Die­se Sor­te nennt sich Towa­ri-Soba («100-pro­zen­ti­ge Soba»). 100-prozentige Buchweizen-Nudeln
Selbst in Japan haben sich nicht viele Restaurants auf diese pure Variante spezialisiert. Ein solches Lokal, das sich ganz dieser anspruchsvollen Tradition verschrieben hat, ist beispielsweise das Restau­rant Mizu­noka­ze in Fujikawaguchiko am Fusse des Berges Fuji. Hier wer­den aus­schliess­lich Towa­ri-Soba ser­viert. Man kann die Nudeln aus 100-pro­zen­ti­gem Buch­wei­zen kalt oder heiss bestel­len, wahl­wei­se mit Bei­la­gen wie zum Beispiel  Tempura . Die Towa­ri-Soba zeich­nen sich durch einen sanf­te­ren Geschmack aus als die weit ver­brei­te­ten Ni-Hachi-Soba. Selten habe ich so gute Zaru-Soba gegessen. Mehr Japan-Tipps gibt es  1) in meinem  Japan-Vortrag in ZH  (seit 2015 über 110 ausverkaufte Vorträge) 2) in meinem Bestseller- Reiseführer «In Japan» (neue 4. Auflage) 3) bei meinen  unabhängigen Reiseberatungen  (buche frühzeitig einen Termin) 4) in meinem täglichen Japan-Blog  asienspiegel.ch  (seit 2009)

Omi­cho in Kanazawa ist einer der attraktivsten Fischmärkte in Japan, eine kulinarische Sehenswürdigkeit. Kaisendon ist eine Spezialität des Marktes: Das sind zahlreiche Sashimi-Sorten auf Reis. Ein Restaurant macht daraus ein kleines Kunstwerk.

Der Fischmarkt Omi­cho-Ichi­ba ist das kuli­na­ri­sche Herz der japanischen Stadt Kanazawa. Alles, was die rei­chen Fisch­grün­de im Japa­ni­schen Meer her­ge­ben, fin­det man hier. Drei über­dach­te Stras­sen, 170 Geschäf­te und Restaurants umfasst die­ser Kom­plex, der täg­lich von 8 bis 18 Uhr geöff­net hat. Über­all wer­den klei­ne Lecker­bis­sen ange­bo­ten, die man gleich zu sich neh­men darf.
Eine beson­de­re Spe­zia­li­tät des Fischmarkts ist Kai­sen­don. Das ist eine gross­zü­gi­ge Aus­wahl an Sashi­mi-Sor­ten auf Reis. An die­sem Gericht kommt man bei einem Kana­za­wa-Besuch nicht vor­bei. Ein Restau­rant, das die­ses Gericht per­fek­tio­niert hat, heisst Yama­san , das sich gleich am Nord­ein­gang des Ōmi­chō-Ichi­ba befin­det. Es ist unüber­seh­bar. Denn nicht sel­ten bil­det sich vor dem Lokal eine lan­ge War­te­schlan­ge. Es lohnt sich anzu­ste­hen. Denn ist man ein­mal im klei­nen Restau­rant, dann wird man mit einem gross­zü­gi­gen kuli­na­ri­schen Spek­ta­kel belohnt. Kaisendon mit Blattgold
Kein ande­res Restau­rant prä­sen­tiert sein Kai­sen­don mit so viel Ele­ganz. Min­des­tens 10 ver­schie­de­ne rohe Fisch­sor­ten tür­men sich auf dem weis­sen Reis, der kom­plett ver­deckt ist. Gar­niert wird die­ses kuli­na­ri­che Kunst­werk, so wie es sich in Kan­aza­wa gehört, mit ein biss­chen Blatt­gold. Speisen wie diese machen den Fischmarkt von Kanazawa zu einem der attraktivsten kulinarischen Sehenswürdigkeiten in Japan. Ein Besuch in Kanazawa lohnt sich ohnehin. Die Stadt, die von den Bomben des Zweiten Weltkriegs verschont wurde, zählt zu den schönsten Kulturstädten des Landes  (siehe auch Vortragsfoto unten. Das ist im Teehausviertel Higashichayagai).  Mehr Japan-Tipps gibt es  1) in meinem  Japan-Vortrag in ZH  (seit 2015 über 110 ausverkaufte Vorträge) 2) in meinem Bestseller- Reiseführer «In Japan» (neue 4. Auflage) 3) bei meinen  unabhängigen Reiseberatungen    4) in meinem täglichen Japan-Blog  asienspiegel.ch  (seit 2009)