Lieber Urs, ich bekoche gerne und regelmässig meine Freunde, bin mir aber immer unsicher, welche Menge ich vom jeweiligen Fleisch benötige. Kannst Du mir da weiterhelfen? Francesco, 28, Stadt Zürich
Lieber Francesco, das ist eine gute Frage, denn man möchte seine Gäste nicht hungrig vom Tisch lassen. Meine persönlichen Empfehlungen sind wie folgt:

Fondue Chinoise: 200 - 250g pro Person
Steak auf dem Grill: 220 – 250g (der „Ladies Cut“ liegt bei ca. 150 – 170g)
Kotelett:  Schwein 180 – 200g / Kalbs 280 – 350g
Schnitzel in der Pfanne: 130 – 150g pro Person oder 2 x 70g
Voressen: 200g roh

Sicherlich gut zu wissen ist, dass beim Braten je nach Gar- bzw. Kochprozess der Gewichtsverlust zwischen 15 und 30% liegt. Weniger Verlust hast Du beim Niedergaren. Ich selber mag eine feine Kruste sowie einen intensiven Geschmack - das erreiche ich, wenn ich bei einer höheren Anfangstemperatur starte und dann runterschalte. Das Fleisch sollte nicht über 100 Grad kochen (lieber bei 80-90 Grad ziehen lassen, dafür eine Stunde länger, denn so bleibt es saftiger und verliert auch weniger an Gewicht).
Ich wünsche Dir viele gute Momente mit Deinen Freunden und en Guete!
Herzlichst, Urs  Für weitere Informationen zu unserem Betrieb besuche  www.metzgerei-keller.ch .
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Lieber Urs, ich kaufe meine Fleischwaren gerne in der Metzgerei, wo alles frisch abgepackt wird. Wie lange kann ich diese Frischwaren bei mir zuhause lagern?  Cécile Liebe Cécile, die Fleischwaren werden im Fachgeschäft pfannenfertig bei 0-2 Grad gelagert. Nach dem Einkauf solltest Du sicherstellen, dass die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen wird und das Fleisch bei 5-6 Grad im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Du Deine Einkäufe im Laden vakuumieren lässt, kannst Du Schweinefleisch 4 Tage, Kalbfleisch 6 Tage und Rindfleisch bis zu 10 Tage lagern. Alternativ kannst Du das Fleisch wie früher in eine Schüssel mit Oliven- oder Erdnussöl einlegen. So bleibt das Fleisch ca. 7-10 Tage frisch. Falls Du Dein Fleisch gefrieren möchtest, solltest Du das wenn immer möglich vakuumiert und so frisch wie möglich tun. Schweinefleisch kannst Du so 2-3 Monate behalten, Kalbfleisch 3-4 Monate und Rindfleisch 4-5 Monate. Die Dauer hängt natürlich auch immer von der Qualität Deines Tiefkühlers ab (ein Profigerät kühlt auf -22 Grad). Würste hingegen würde ich persönlich nie gefrieren, diese sollte man möglichst frisch essen. Und was gibt es besseres, als spontanen Besuch mit einer feinen, frischen Wurst zu verwöhnen?! Ich wünsche Dir en Guete! Herzlichst, Urs  Für weitere Informationen zu unserem Betrieb besuche  www.metzgerei-keller.ch .
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Hallo Urs, wie würzt du dein Grillfleisch? Welche Marinade passt zu welchem Fleisch? Michelle, Winterthur
Liebe Michelle Grundsätzlich gilt für mich: dunkles Fleisch bekommt eine dunkle Marinade (z.B. Barbecue für Rindfleisch) und helles Fleisch eine helle (z.B. Curry-Sesam für Poulet). Marinaden haben einen hohen Öl-Anteil. Wenn das Öl beim Grillieren runtertropft, kann es sich entzünden, und es gibt eine Stichflamme. Deswegen bin ich kein Befürworter von Marinaden auf dem Grill. Ich bevorzuge es, das Fleisch in seinem Ursprung zu belassen und es nur mit Salz und Pfeffer zu würzen. Viel lieber ergänze ich das fertige Grillgut mit hausgemachten Saucen, von denen sich jeder nach Herzenslust bedienen kann. Zum Beispiel Crème fraîche mit Schnittlauch, Peterli oder anderen Kräutern, eine klassische Tartar- oder Barbecue-Sauce oder auch eine leichte Vinaigrette mit Kräutern und Zwiebeln.
Ich hoffe, ich konnte dich inspirieren und du probierst das eine oder andere bei dir zu Hause aus. Viel Erfolg. Herzlichst, Urs
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Lieber Urs, seit langem wende ich die Niedergarmethode an. Jetzt ist eine Diskussion entstanden, ob das Fleisch vor oder nach dem Garen angebraten werden soll. Was sagst du dazu? Thomas, Adlikon
Lieber Thomas Hierzu gibt es verschiedene Theorien. Für mich ist es wichtig, dass das Handling einfach ist. Ich empfehle dir, das Fleisch vor dem Niedergaren anzubraten, denn dabei kann deutlich weniger schiefgehen. Beim Anbraten nach dem Niedergaren, also wenn das Fleisch fertig ist, besteht nämlich das grosse Risiko, dass du zu heiss und dazu noch zu lange anbrätst und den ganzen Effekt vom saftigen, zarten Fleisch zunichte machst.
Arbeite mit dem Kerntemperaturmesser und gare das Fleisch bei einer Temperatur von 70–75°C, Rind ca. 55°C / Kalb 70°C.
Wünsche dir schöne Festtage und ein genussreiches 2017! Herzlichst, Urs
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Lieber Urs, meine Freundin und ich streiten uns immer, ob das Fleisch vor dem Braten gesalzen werden soll oder nicht. Kannst du uns weiterhelfen?
Marc, Horgen
Lieber Marc Das ist eine sehr gute Frage, worüber sich die Geister scheiden. Jeder Koch und Metzger vertritt seine eigene Theorie. Ich würze mein Fleisch vorher, d.h., ich reibe es mit Salz und Pfeffer ein und lege es auf den Grill. Ich mag das Salz und den Pfeffer am liebsten möglichst grob gemahlen und direkt aus der Mühle. Auch verwende ich kein Öl. So habe ich die Möglichkeit, das Fleisch mit selbstgemachten Saucen zu ergänzen. Und jeder kann das Fleisch nach seinem eigenen Gusto nachwürzen. Hoffentlich hilft euch mein Rat weiter. Grundsätzlich gilt: Macht es, wie es euch am besten schmeckt. Es gibt kein richtig oder falsch. Herzlichst, Urs
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