Lieber Urs, ein Tatar gehört zu meinen Lieblingsspeisen. Ich habe es aber bis jetzt nur im Restaurant gegessen. Nun möchte ich es einmal selber zubereiten. Zu welchem Fleisch rätst du mir, und soll ich es in der Metzgerei frisch zubereiten lassen? Lorenz, Uetikon am See
Lieber Lorenz Es gibt verschiedene Möglichkeiten für dich, zu Hause ein Tatar selber zuzubereiten.
In den Fleischfachgeschäften gibt es oftmals fertiges Tatarfleisch in Wurstform verpackt, zwischen 70 und 150 Gramm portioniert und tiefgefroren, zu kaufen. Dieses lässt du am besten über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen und bereitest es dann sofort zu.
Natürlich kannst du dir in einer Metzgerei das Tatarfleisch auch direkt vor Ort frisch zubereiten lassen.
Ich empfehle das Rindeckstück, auch Rindsbäggli, das in der Regel nicht so lange gelagert ist, es muss meiner Meinung nach kein Filet sein. Dieses ist meist länger gelagert, damit es schön zart ist. Auf alle Fälle ziehe ich für ein Tatar möglichst frisches Fleisch vor.
Meist kann auch die entsprechende Sauce für die Zubereitung im Fachgeschäft gekauft werden, oder du machst zu Hause alles selber. Hier ein Rezept, das du gerne ausprobieren kannst:


-       600 g Rindseckstück -       2 Schalotten -       50 g Cornichons -       50 g Kapern -       4 EL Ketchup -       2 EL Worcestershire-Sauce -       2 EL Olivenöl -       1 TL Paprika -       ¼ TL Cayennepfeffer -       1 TL Salz
Und so wirds gemacht:

Rindfleisch in feine Streifen schneiden,anschliessend Fleischstreifen in feine Würfeli schneiden und in eine Schüssel geben (oder beim Metzger vorbereiten lassen).
Schalotten, Cornichons und Kapern fein hacken, beigeben. Ketchup und alle restlichen Zutaten beigeben, mischen.
Einen grossen Ausstecher oder Förmli auf den Teller legen, Masse mit einem Löffel hineinfüllen, leicht andrücken. 

Gutes Gelingen! Herzlichst, Urs
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Hallo Urs, Poulet – vor allem Schenkel und Flügeli – auf dem Grill zuzubereiten ist für mich eine Herausforderung. Entweder ist es zu gar und trocken oder beim Knochen noch roh. Welche Teile empfiehlst du zum Grillen, und wie bereitet man sie am besten zu? Kai, Spreitenbach
Lieber Kai  Pouletschenkel oder -flügeli eignen sich grundsätzlich wunderbar zum Grillieren, da beide Teile Haut und Knochen haben, die das Fleisch knusprig machen und dabei auch saftig halten.
Wichtig erscheint mir, wie oft beim Grillieren, die Temperatur. Bei Flügeli oder Schenkeln sollte die Kerntemperatur ca. 70°C sein, damit das Fleisch bis zum Knochen durchgegart wird. Wie schon erwähnt, bleibt das Fleisch durch die Haut und den Knochen trotzdem saftig.
Bei einem Brüstli wähle ich die Temperatur lieber tiefer (ca. 68°C Kerntemperatur) und grilliere mit geringerer Hitze, dafür länger, damit es nicht austrocknet und trotzdem saftig bleibt.
Ich hoffe, du fühlst dich mit diesen Anregungen der Herausforderung gewachsen und wagst dich künftig auch an Poulet heran. Herzlichst, Urs
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Lieber Urs, wir lieben Burger. Beim nächsten Grillevent möchten wir diese auf dem Rost zubereiten. Kannst du uns ein paar Tipps geben, damit das Fleisch nicht zerfällt oder am Rost klebt? Michael, Uster
Lieber Michael  Damit die Burger auf dem Grill nicht zerfallen, solltest du das Fleisch im Vorfeld gut kneten, damit es eine feste und kompakte Masse bildet.
Idealerweise grillierst du die Burger auf einer Speckstein- oder Grillplatte und streichst diese vorher mit einem Öl mit hohem Verbrennungsgrad ein. Zum Beispiel Erdnussöl, dieses kann stark erhitzt werden. Dreh die Burger am Anfang mit einem Spachtel, bis sich das Fleisch durch den Eigensaft von der Grillplatte löst. Diese Methode klappt auch auf dem Rost. Reibe ihn mit einem Pinsel oder Haushaltpapier gut mit Öl ein, die Burger hingegen nicht. En Guete! 
Herzlichst, Urs
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Hallo Urs, ich war zu einer Grillparty eingeladen und auf dem Grill wurden richtig grosse Fleischstücke zubereitet. Die waren wunderbar zart. Kannst du mir sagen, welches Fleisch sich eignet und wie lange es bei welcher Temperatur auf dem Grill sein muss? Andi, Meilen
Lieber Andi Am besten eignet sich ein Roastbeef (Rinds-Entrecôte) oder ein Kalbskotelett am Stück. Es ist wichtig, bei den ganzen Fleischstücken auf gute Qualität zu achten. Das Rinds-Entrecôte sollte möglichst schön marmoriert, d.h. mit intramuskulärem Fett, versehen sein. Zum Grillieren empfehle ich dir, einen geschlossenen Grill zu wählen und diesen auf ca. 200°C vorzuheizen. Ein Entrecôte von ca. 2 kg zuerst 15–20 Minuten grillen und anschliessend die Flamme auf ein Minimum reduzieren. Am besten arbeitest du mit einem Thermometer (Kerntemperaturmesser). Wenn das Grillgut eine Kerntemperatur von ca. 52°C erreicht hat, nimmst du das Entrecôte aus dem Grill. Ich lege das Fleischstück gerne in Alufolie gewickelt auf die Seite und lasse es ca. 4–5 Minuten ruhen, bevor ich es serviere. Dann hat das Stück idealerweise eine Kerntemperatur von 54­–55°C, was der Garstufe «Medium» entspricht. Die Anleitung gilt auch für das Kalbskotelett. Allerdings empfehle ich dir, das Fleisch im Grill zu lassen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 64°C erreicht hat. Ich wünsche dir viel Spass beim Ausprobieren. Herzlichst, Urs
 
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Lieber Urs, wir möchten an den Traditionen festhalten und an Ostern die typischen Klassiker servieren. Hier stellt sich die Frage: ist es eigentlich möglich an Ostern einheimische Spezialitäten zu bekommen und mit gutem Wissen aufzutischen? Remo, Thalwil                                                                                                                                                 Lieber Remo
Vielen Dank für deine Frage, die ich sehr gut nachvollziehen kann. Dieselbe Frage hat mich ebenso bewegt. Tiere sind für mich nicht nur eine „Ware“, sondern seit jeher ist es mir wichtig zu wissen, wo die Tiere gelebt haben. Ich will einen Bezug zu den Tieren herstellen, ohne jeglicher Romantik zu verfallen. Das ist meine Philosophie von gelebter Nachhaltigkeit.
Im letzten Sommer habe ich daher einen Besuch auf der Alp, beim Schafhirten Markus Nyffeler in Rüeggisberg/BE gemacht, wo unser Lammfleisch herkommt. Die Schafe und Lämmer leben auf der Weide, wo sie von Hirtenhunden bewacht werden und der Schafhirte ab und an nach dem Rechten sieht. Im Mai bringt Markus Nyffeler die Tiere in 3 Etappen hoch auf die Alp, wo sie schliesslich fast vier Monate (Mai-August) verbringen, bis sie wieder ins Tal kommen und er anschliessend den Winter über mit ihnen in der Region herumreist.
Die ganze Geschichte „ …der Schafhirte aus dem Berner Oberland“ kannst du hier nachlesen:  metzgerei-keller.ch
Aus diesen glücklichen Schafen bieten wir hochwertige Fleischstücke in „Premium Natura“-Qualität, unserem hauseigenen Gütesiegel, an. Zu Ostern findet sich in unserer Ladentheke neben dem klassischen Lammangebot von ganzen Rücken, über Gigôt, Schulter, bis zu Ragout selbstverständlich auch Gitzi und Gitziteile, sowie Kaninchen.
Zu einem Traditionsbetrieb wie unserem gehören aber zu Ostern selbstverständlich auch Bräuche und Werte, wie ein Fischangebot zu Karfreitag. So haben wir seit Jahren am Gründonnerstag, vor unserem Ladengeschäft, einen Fischverkauf aus hiesigen Gewässern (unter anderem Felchen vom Zürichsee und der Ufenau-Region). Hier findest du, neben den Klassikern Forellen und Felchen, zum Beispiel auch Egli und Goldbutt.
Wir wünschen dir und deiner Familie frohe Ostern! Herzlichst Urs
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