Lieber Urs,   Wie frisch muss Fleisch eigentlich sein und wie erkenne ich das? Regula, Zürich
Liebe Regula, 
Frisches Fleisch sollte eine kräftige Farbe und einen schönen Glanz haben. Vorsicht ist geboten bei grauen oder gar grünen Flecken. Wenn das Fleisch, wie meistens heute, Vakuum verpackt ist, kannst du darauf achten, dass es wenig Fleischsaft im Sack hat und dieser möglichst klar ist. Schweinefleisch ist auf diese Weise 10 Tage gut haltbar, Kalb 14 Tage und Rind bis zu 3 bis 4 Wochen. Persönlich mag ich Fleisch möglichst frisch, weil es sonst wegen Milchsäurebakterien einen etwas säuerlichen Geschmack bekommen kann, das schmeckt man v.a. beim Niedergaren. Am besten lässt du dich beim Metzger deines Vertrauens beraten.
Guten Appetit und herzlich
Urs
Für weitere Informationen zu unserem Betrieb besuche  www.metzgerei-keller.ch .
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Lieber Urs,  Momentan spricht jeder Fleisch-Gourmet von Dry Aged Beef, was hat es damit auf sich? Mathilda, Wollishofen
Liebe Mathilda,
Das ist eine der ältesten Methoden der Fleischkonservierung, lange bevor es Kühlschränke im heutigen Sinne gab und zu Zeiten meines Grossvaters vor 60 Jahren auch noch keine Vakuumbeutel. Heute erlebt die Methode eine Renaissance, die Fleischstücke werden am Haken und am Knochen gereift, zusätzlich mit Bakterien «geimpft» werden sie zur Delikatesse. Wichtig ist, dass das Fleisch in einem geschlossenen Raum bei konstanter Temperatur reifen kann. Wir haben dafür extra einen Platz im Berner Oberland, dort reift das Fleisch bei plus/minus 1 °C während drei bis zu sechs Wochen. Durch diesen Prozess wird es zarter und bekommt einen einzigartigen Geschmack, allerdings verliert es durch die Reifung an Flüssigkeit und damit auch bis zu 20 Prozent an Gewicht, das macht es hochpreisiger. Beim Kauf darauf achten, das Dry Aged Beef nicht vakuumiert ist, dadurch entsteht nämlich Säure und macht den ganzen Dry-Aged-Prozess zunichte.
Guten Appetit und herzlich,
Urs


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Lieber Urs,  Kobe-Beef gilt als das beste Fleisch der Welt. Hand aufs Herz, stimmt das wirklich? Roland Zürich 
Lieber Roland,  Das ist tatsächlich ein kostspieliger Genuss, Kobe gehört international zum teuersten Fleisch. Probiert habe ich es zum ersten Mal vor 30 Jahren in Tokio, damals kostete das 1300 Franken pro Kilo. Man muss aber dafür nicht extra nach Japan reisen und man kann auch ein Wagyu Beef essen, das ist genau so gut und das gibt es um 250 Franken pro Kilo. Denn Kobe ist nichts anderes als Wagyu mit geschützter Herkunftsbezeichnung. So wie Champagner nur aus einer bestimmten Region Frankreichs kommen darf. Die schwarzen Wagyu-Rinder, die besonders viel Fetteinlagerung im Muskelgewebe haben, werden mittlerweile überall auf der Welt gezüchtet - auch in Chile und Australien. Wagyu ist hochpreisig, wegen dem hohen Fettanteil macht es aber schneller satt, es braucht also weniger davon. Wichtig: Ein Wagyu-Steak durchzubraten ist eine Sünde! Unbedingt sofort servieren.  
Guten Appetit und herzlich  
Urs  
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Lieber Urs,  Jetzt gibt es auch Wild im Sommer, woher kommt das Fleisch und habt ihr das auch im Angebot? Simone, Wollishofen  Liebe Simone, Wild wird zusehends beliebter, es gilt als gesund, weil es weniger Fett hat. Zudem leben Hirsche, Rehe oder Wildschweine in freier Natur und ernähren sich entsprechend. Offiziell geht die Jagd in der Schweiz am 1. September oder 1. Oktober los, je nach Kanton. Dieses Jahr ist in verschiedenen Kantonen auch die Wildschwein-Jagd im Juli und August möglich, weil die Wildschweine so zahlreich sind. Die Jagd hat nämlich auch den Zweck, Wildbestände zu kontrollieren und Wildschäden im Zaum zu halten. Während dem Sommer ist manchmal auch Sommerbock im Angebot, das haben wir aber nicht im Sortiment. Es ist schon während der Herbst-Saison schwierig genug, Wild aus der Schweiz direkt vom Jäger zu bekommen, weil diese ihre Tiere meist selber verzehren und verarbeiten und die Nachfrage bei weitem das Angebot übersteigt. Wir legen bei unserem Wildangebot viel Wert auf Regionalität und importieren nur ungern aus dem Ausland. Grundsätzlich finde ich es gut, wenn Lebensmittel ihre Saisonalität behalten, das macht sie auch besonders: So wie die Gitzi im Frühling, kommt das Wild im Herbst. Herzlichst Urs
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Lieber Urs, Kann man Wurst-Käse-Salat auch mit etwas anderem als Cervelat zubereiten?Herzlich, Sabina, Zürich  Liebe Sabina 
Die klassische Variante ist die Lyoner-Wurst, die auch in den meisten Restaurants verwendet wird. Sie ist grösser und wird dünner geschnitten. Das kann man auch gut selber machen, persönlich bevorzuge ich den grob geschnittenen Cervelat. Dazu passt jeder Hartkäse, Gruyere oder auch ein Emmentaler. Zu exotisch darf der Käse nicht sein, sonst wird der Geschmack zu dominant. Allenfalls kann man es mit einem Fetakäse probieren, zum v erfeinern passen Essiggurken und Radisli.  Wenn man eine ganz andere Wurst ausprobieren will, eignet sich grundsätzlich nur eine gekochte und eher grobe Wurst, so wie  unsere aktuelle Spezialität,  die Reformationsbratwurst mit Schweinefleisch. Am besten einfach ausprobieren!
Ich wünsche guten Appetit, herzlichst Urs
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Lieber Urs, wie erkenne ich als Laie frisches Fleisch? Silke, Zürich Liebe Silke, vielen Dank für Deine berechtigte Frage. Es ist sicherlich gut, wenn man bei der Fleischauswahl auch die Optik einfliessen lässt. Ein gutes Fleisch sollte eine kräftige Farbe und einen schönen Glanz haben. Keinesfalls darf es graue oder gar grüne Flecken haben, das würde auf eine schlechte Qualität hinweisen. Schwieriger zu beurteilen ist dies bei bereits mariniertem oder vorgewürztem Fleisch. Bei abgepacktem Fleisch sollte das Verpackungsdatum notiert sein. Wichtig in diesem Zusammenhang ist zu wissen, dass vakuumiertes Fleisch beim Auspacken eine temporäre Farbveränderung zeigen kann, vor allem beim Rind ist das zu beobachten. Nach einigen Minuten sollte diese aber wieder verschwinden. Dry Aged Fleisch hat immer eine dunkle, angetrocknete Farbe. Diese entsteht durch die offene Lagerung. Beim Anschneiden wirst Du aber sehen, dass die Farbe im Innern schön kräftig und gleichmässig ist.  Ich wünsche Dir en Guete!
Herzlichst, Urs  Für weitere Informationen zu unserem Betrieb besuche  www.metzgerei-keller.ch .
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