Lieber Urs, ich habe mir vor Kurzem überlegt, was mit den Würsten bei der Räucherung geschieht - kannst Du mir das sagen? Yannick, Pfaffhaus en
Lieber Yannick, vielen Dank für Deine spannende Frage. Durch die Räucherung, die in einem Rauch-/Kochschrank ca. 1.5 Stunden dauert, wird die Wurst auf eine zweite Konservierungsstufe gebracht (z.B. Cervelat, Wienerli, Schüblig und Schweinswürste). Durch diesen Prozess entwickelt die Oberfläche eine antibakterielle Wirkung, die es Dir erlaubt, die Wurst 5-6 Tage länger als eine nicht geräucherte Wurst (z.B. die Bratwurst) zu konservieren. Gerade im Sommer kann das ein guter Vorteil sein. 


Ich wünsche Dir en Guete!
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  Lieber Urs, leider passiert es manchmal, dass mein Fleisch zäh wird. Warum ist das so? Eliane, Wettswil
Liebe Eliane, vielen Dank für Deine interessante Frage. Zähes Fleisch findet sich, wenn überhaupt, meist beim Rindfleisch (bei Kalb und Schwein eher selten) und auch da vor allem bei Steaks (bei Filets kaum). Die Zähigkeit wird einerseits negativ begünstigt durch eine mindere Grundqualität des Fleisches oder durch eine schlechte Lagerung. Andererseits kann eine unvorsichtige Zubereitung ebenfalls ein gutes Stück zäh werden lassen. «A la minute» sollte auch so umgesetzt werden und bei einer langgarigen Methode sollte das Fleisch so lange gekocht werden, bis sich die Gabel beim Einstecken ohne Widerstand wieder löst. Wie bereits im Mai an dieser Stelle erwähnt, weist eine schöne Marmorierung des Fleisches auf eine zarte und gute Qualität des Fleisches hin. Vor allem bei den weiblichen Tieren ist diese ausgeprägter, bei den Männchen ist der Muskelanteil dafür höher (eine starke Marmorierung weist bei männlichen Tieren auf zuviel Fett oder ein hohes Alter hin). 
Bei der Zubereitung von Steaks sollte ganz kurz mit grosser Hitze gegrillt werden. Anschliessend sollte das Fleisch aus der Hitze genommen und ein paar Minuten ziehen gelassen werden. Ich wünsche Dir en Guete!
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Lieber Urs, grad in der Grillzeit mag ich Würste ganz besonders. Nun aber meine Frage: was macht eine Wurst qualitativ gut? Patrick, Zürich  Lieber Patrick, das ist eine interessante Frage. Die Qualität einer Wurst definiert sich einfach gesagt über die Frische des Fleisches sowie der Zutaten. Die Wurst ist ein hochsensibles Produkt, bei dessen Herstellung viel Wissen und Routine benötigt wird. Grundsätzlich sollte die Verarbeitung mit ausschliesslich frischen Produkten erfolgen, um eine bestmögliche Qualität zu erreichen. Dabei stimmt der Wurster mit viel Feingefühl die entsprechenden Zutaten ab und würzt diese nach den betriebseigenen (geheimen) Rezepten. Die Haltbarkeit von frischen, ungeräucherten Würsten liegt im Kühlschrank bei 3-5 Tagen (vakuumiert bis max. 6 Tage). Die geräucherten Würste stehen für eine längere Konservierungsphase und können so bis zu 8 Tagen in der Kühle gelagert werden.
Ich wünsche Dir en Guete! 
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Lieber Urs, ich höre immer wieder, dass wir vermehrt nur noch Filet und Entrecôte essen. Stimmt das?   Nicole, Elgg  Liebe Nicole, das ist effektiv so. Nicht nur in den Läden, sondern auch in der Gastronomie wird dieser Trend durch ein breites Angebot begünstigt. Wenn man bedenkt, dass für Filet gerade mal ca. 1.3% und für Entrecôte nur ca. 4.5% eines Tieres verwendet werden können, ist klar, dass die steigende Nachfrage an diesen Stücken nicht durch den Schweizer Markt alleine abgedeckt werden kann. Es sind daher zusätzlich Importe aus Europa (Irland, England) und Übersee (Australien) nötig. Dies geschieht unter strenger Kontrolle der Schweizer Behörden, die qualitative und quantitative Richtlinien vorgeben.  
Sicherlich positiv zu werten ist das steigende Interesse an der „nose to tail“-Thematik (vgl. meinen Blog vom 21. März 2018) und der damit verbundenen Nutzung des gesamten Tieres. Die ist ganz im Sinne des Metzgers und seinem Blick auf den betriebswirtschaftlichen Aspekt. Die damit verfügbaren Fleischangebote kann ich jedermann bestens empfehlen, sie sind eine absolut valable Alternative zu den klassischen Filets und Entrecôtes. 
Ich wünsche Dir en Guete, auch mal ohne Filet oder Entrecôte.
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Lieber Urs, was sind die Auflagen, dass Fleisch den Zusatz „Bio“ führen darf? Gian-Luca, Horgen 
Lieber Gian-Luca, um das Label „Bio“ führen zu dürfen muss der Produzent an eine der verschiedenen Organisationen angeschlossen sein. Jedes Label verfügt über eigene Standards und eine selbständige Administration. Die dadurch anfallenden Kosten werden unter anderem von den angeschlossenen Bauern durch ihre Mitgliedschaft finanziert. Im Gegenzug erhalten die Produzenten klare Vorgaben, z.B. bezüglich Haltung oder auch Fütterung (Stichwort Kraftfutter). Zudem werden in regelmässigen Abständen auf den Betrieben Audits durchgeführt, die die Einhaltung der vorgegebenen Standards überprüfen. Um alle Anforderungen einhalten zu können müssen die Produzenten teils viel Geld investieren und sich in ihrem eigenen Unternehmen Vorschriften machen lassen. Aus diesen Gründen verzichten deshalb viele Bauern auf den Anschluss an ein Bio-Label. Dies, obwohl sie nach „Bio“-Standard produzieren. Für sie gilt der Satz „Gras ist gratis“. 
Ich wünsche Dir en Guete bei Deinem nächsten „Bio“-Stück
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Lieber Urs, wie gefriere ich richtig Fleisch ein bzw. taue es wieder auf? Susanne, Zürich Liebe Susanne, Dein Fleisch solltest Du immer so frisch wie möglich einfrieren. Was die wenigsten wissen, Fleisch reift auch bei tiefen Temperaturen weiter. Ganz wichtig ist darum, dass es nicht offen, sondern vakuumiert eingefroren wird. Du kannst direkt beim Metzger danach fragen. Wenn die Ware mit Luft eingefroren wird bildet sich ein Eismantel, der die Qualität negativ beeinflussen kann. Ein allfälliger Gefrierbrand (sichtbar an einem gräulich-braunen Rand) bedeutet, dass das Fleisch nicht mehr geniessbar ist und entsorgt werden sollte. Zum Auftauen empfehle ich Dir, das gute Stück am Vortag oder am Morgen in den Kühlschrank zu legen, um einen langsamen Auftauprozess zu ermöglichen. Wenn Du es bei Zimmertemperaturen auftauen lässt verliert das Fleisch an Saftigkeit und Geschmack.
Ich wünsche Dir en Guete mit Deinem (aufgetauten) Fleisch. 
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Lieber Urs, verschiedene Fleischarten haben unterschiedliche Strukturen. Wie erklärt sich das? Alois, Zürich 
Lieber Alois, das ist eine berechtigte Frage. Was Du als feines, weisses Muster im Fleisch erkennst ist intermuskuläres Fett. Da es an die Struktur von Marmor erinnert nennt man es auch Marmorierung. Es ist ein zuverlässiges Qualitätsmerkmal von gesunden, vorwiegend weiblichen Tieren. Vor allem beim Rindfleisch ist diese Marmorierung gut sichtbar und auch erwünscht. Obwohl diese nach dem Braten oder Kochen nicht mehr erkennbar ist, hilft sie dem Fleisch, zart und saftig zu bleiben. Du wirst feststellen können, dass Dein Vertrauensmetzger Dir eine gute Auswahl an marmoriertem Fleisch anbieten kann (beim Kalb und Schwein ist diese Musterung aufgrund des helleren Fleisches weniger gut sichtbar).  Ich wünsche Dir en Guete mit dem nächsten marmorierten Fleisch.
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Lieber Urs, die Grillsaison steht vor Tür, kannst Du mir ein paar simple Tipps geben? Sandro, Dübendorf  Lieber Sandro, meine Devise ist auch hier: einfach und unkompliziert! Grillieren hat ganz viel mit Genuss zu tun, denn oft ist es Teil eines gemütlichen Beisammenseins mit Familie oder Freunden. Ich würze mein Fleisch nur wenig mit Salz (Fleur de Sel) und Pfeffer. Eine ölige Marinade birgt das Risiko von Stichflammen und damit von verbranntem Fleisch. Ein Steak grilliere ich bei hoher Temperatur, wobei ich es nur ein- bis zweimal wende (Geduld ist gefragt). Wenn es die richtige Farbe erreicht hat, stelle ich den Grill niedriger oder ganz ab. Um die Garstufe zu prüfen drücke ich mit einer Gabel drauf (wichtig: nicht reinstechen, sonst läuft der Saft aus): ist das Fleisch weich, ist es noch blutig. Roastbeef (grand piece) brate ich bei ca. 220 Grad scharf an, lasse dann die heisse Luft aus dem Grill (runter bis ca. 80 Grad) und lasse das feine Stück dann bei 54-56 Grad Kerntemperatur gemütlich weiter brutzeln.
Würste sollten nicht schwarz sein, sondern eine gesunde schöne Grillfarbe haben, so ist sicherlich für einen knusprigen Genuss gesorgt. 
Ich wünsche Dir eine gemütliche Grillsaison und wünsche Dir en Guete!


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Lieber Urs, ich lese aktuell überall von „dry aged“ Fleisch, kann mir aber leider nichts Konkretes darunter vorstellen. Kannst Du mir helfen? Christoph 
Lieber Christoph, der Begriff passt zum Trend, alte Traditionen mehr und mehr wieder aufleben zu lassen (siehe auch meinen letzten Beitrag zum Thema „nose to tail“). „Dry aged“ existiert schon seit vielen Jahrhunderten und bedeutet, dass das Fleisch 4-8 Wochen lang offen in trockenen Kühlräumen bei konstanten Temperaturen von 0-2 Grad abgehangen wird. Dabei verdampft die austretende Flüssigkeit (im Gegensatz zur konventionellen Methode, bei der das Fleisch in der eigenen Flüssigkeit reift). Da der Geschmack ziemlich intensiv ist, wird „dry aged“-Fleisch eine interessante Alternative für Liebhaber bleiben, aber sich nie zum Mainstream entwickeln. Nicht zuletzt auch deshalb, da es aufgrund des grossen Gewichtsverlustes durch die Trocknung etwas kostspieliger ist. Dein Fachmann wird Dich gerne beraten, um Dir konkrete Produkte näher zu bringen.
Ich wünsche Dir en Guete mit einem leckeren Stück „dry aged“! 
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Lieber Urs, den Begriff „nose to tail“ höre ich immer mal wieder. Was muss ich mir darunter vorstellen? Anita  Liebe Anita, die Definition von „nose to tail“ ist effektiv sehr trendy und bedeutet, dass nicht nur die edlen Stücke Verwendung finden (Filet und Entrecôte machen gerade mal 6% des ganzen Anteils aus), sondern wie zu Grossmutters Zeiten das gesamte Fleisch. Ich begrüsse diese Entwicklung sehr, einerseits aus betriebswirtschaftlicher Sicht eines Metzgers und andererseits aus der aktuellen Thematik „food waste“ – die sogenannten „second cuts“ zeigen eine höhere Wertschätzung gegenüber dem Lebensmittel Fleisch und helfen uns, Rezepte aus früheren Zeiten nicht zu vergessen. Du bekommst auf diesem Weg einwandfreie Qualität wesentlich günstiger, z.B. bei Rindfleisch in Form von Flank, Hanger oder Skirt Steaks. Vom Schwein gibt es z.B. Schulter, Brust (Schweinebauch) oder auch andere Arten. Am besten fragst Du Deinen Fachmann, er wird Dich sehr gerne beraten!
Ich wünsche Dir en Guete - vielleicht mit einem traditionellen Rezept aus Grossmutters Küche...     


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Lieber Urs, ich habe verschiedentlich gehört, dass die Tiere in Deutschland, Frankreich und Italien anders zerlegt werden als bei uns in der Schweiz. Stimmt das? Markus
Lieber Markus, das hast Du richtig gehört. Nach vielen Reisen durch alle Kontinente kann ich mit Stolz sagen, dass das Fleisch nirgends so sauber zugeschnitten wird wie bei uns in der Schweiz. Hier wird nicht nur wie in Europa üblich alles komplett entsehnt, zusätzlich wird beim Filet und beim Entrecôte auch der Strang entfernt. Dies wird als «Swiss Cut» definiert und wird für das gesamte Importfleisch aus der ganzen Welt entsprechend angewendet. Das Fleisch wird so zugeschnitten, dass es nur noch aus einem Stück besteht, das heisst ohne jegliche Sehnen und Muskelstücken. Da durch diese Mehrarbeit bis 30% der ursprünglichen Menge verloren geht, ist das Fleisch bei uns zwar wesentlich hochwertiger, aber dafür auch etwas teurer. Ich wünsche Dir en Guete beim nächsten Fleischmenü!
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