Lieber Urs, ich bekoche gerne und regelmässig meine Freunde, bin mir aber immer unsicher, welche Menge ich vom jeweiligen Fleisch benötige. Kannst Du mir da weiterhelfen? Francesco, 28, Stadt Zürich
Lieber Francesco, das ist eine gute Frage, denn man möchte seine Gäste nicht hungrig vom Tisch lassen. Meine persönlichen Empfehlungen sind wie folgt:

Fondue Chinoise: 200 - 250g pro Person
Steak auf dem Grill: 220 – 250g (der „Ladies Cut“ liegt bei ca. 150 – 170g)
Kotelett:  Schwein 180 – 200g / Kalbs 280 – 350g
Schnitzel in der Pfanne: 130 – 150g pro Person oder 2 x 70g
Voressen: 200g roh

Sicherlich gut zu wissen ist, dass beim Braten je nach Gar- bzw. Kochprozess der Gewichtsverlust zwischen 15 und 30% liegt. Weniger Verlust hast Du beim Niedergaren. Ich selber mag eine feine Kruste sowie einen intensiven Geschmack - das erreiche ich, wenn ich bei einer höheren Anfangstemperatur starte und dann runterschalte. Das Fleisch sollte nicht über 100 Grad kochen (lieber bei 80-90 Grad ziehen lassen, dafür eine Stunde länger, denn so bleibt es saftiger und verliert auch weniger an Gewicht).
Ich wünsche Dir viele gute Momente mit Deinen Freunden und en Guete!
Herzlichst, Urs  Für weitere Informationen zu unserem Betrieb besuche  www.metzgerei-keller.ch .
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Lieber Urs, ich kaufe meine Fleischwaren gerne in der Metzgerei, wo alles frisch abgepackt wird. Wie lange kann ich diese Frischwaren bei mir zuhause lagern?  Cécile Liebe Cécile, die Fleischwaren werden im Fachgeschäft pfannenfertig bei 0-2 Grad gelagert. Nach dem Einkauf solltest Du sicherstellen, dass die Kühlkette möglichst nicht unterbrochen wird und das Fleisch bei 5-6 Grad im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Du Deine Einkäufe im Laden vakuumieren lässt, kannst Du Schweinefleisch 4 Tage, Kalbfleisch 6 Tage und Rindfleisch bis zu 10 Tage lagern. Alternativ kannst Du das Fleisch wie früher in eine Schüssel mit Oliven- oder Erdnussöl einlegen. So bleibt das Fleisch ca. 7-10 Tage frisch. Falls Du Dein Fleisch gefrieren möchtest, solltest Du das wenn immer möglich vakuumiert und so frisch wie möglich tun. Schweinefleisch kannst Du so 2-3 Monate behalten, Kalbfleisch 3-4 Monate und Rindfleisch 4-5 Monate. Die Dauer hängt natürlich auch immer von der Qualität Deines Tiefkühlers ab (ein Profigerät kühlt auf -22 Grad). Würste hingegen würde ich persönlich nie gefrieren, diese sollte man möglichst frisch essen. Und was gibt es besseres, als spontanen Besuch mit einer feinen, frischen Wurst zu verwöhnen?! Ich wünsche Dir en Guete! Herzlichst, Urs  Für weitere Informationen zu unserem Betrieb besuche  www.metzgerei-keller.ch .
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Hallo Urs, wie würzt du dein Grillfleisch? Welche Marinade passt zu welchem Fleisch? Michelle, Winterthur
Liebe Michelle Grundsätzlich gilt für mich: dunkles Fleisch bekommt eine dunkle Marinade (z.B. Barbecue für Rindfleisch) und helles Fleisch eine helle (z.B. Curry-Sesam für Poulet). Marinaden haben einen hohen Öl-Anteil. Wenn das Öl beim Grillieren runtertropft, kann es sich entzünden, und es gibt eine Stichflamme. Deswegen bin ich kein Befürworter von Marinaden auf dem Grill. Ich bevorzuge es, das Fleisch in seinem Ursprung zu belassen und es nur mit Salz und Pfeffer zu würzen. Viel lieber ergänze ich das fertige Grillgut mit hausgemachten Saucen, von denen sich jeder nach Herzenslust bedienen kann. Zum Beispiel Crème fraîche mit Schnittlauch, Peterli oder anderen Kräutern, eine klassische Tartar- oder Barbecue-Sauce oder auch eine leichte Vinaigrette mit Kräutern und Zwiebeln.
Ich hoffe, ich konnte dich inspirieren und du probierst das eine oder andere bei dir zu Hause aus. Viel Erfolg. Herzlichst, Urs
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Lieber Urs, seit langem wende ich die Niedergarmethode an. Jetzt ist eine Diskussion entstanden, ob das Fleisch vor oder nach dem Garen angebraten werden soll. Was sagst du dazu? Thomas, Adlikon
Lieber Thomas Hierzu gibt es verschiedene Theorien. Für mich ist es wichtig, dass das Handling einfach ist. Ich empfehle dir, das Fleisch vor dem Niedergaren anzubraten, denn dabei kann deutlich weniger schiefgehen. Beim Anbraten nach dem Niedergaren, also wenn das Fleisch fertig ist, besteht nämlich das grosse Risiko, dass du zu heiss und dazu noch zu lange anbrätst und den ganzen Effekt vom saftigen, zarten Fleisch zunichte machst.
Arbeite mit dem Kerntemperaturmesser und gare das Fleisch bei einer Temperatur von 70–75°C, Rind ca. 55°C / Kalb 70°C.
Wünsche dir schöne Festtage und ein genussreiches 2017! Herzlichst, Urs
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Lieber Urs, meine Freundin und ich streiten uns immer, ob das Fleisch vor dem Braten gesalzen werden soll oder nicht. Kannst du uns weiterhelfen?
Marc, Horgen
Lieber Marc Das ist eine sehr gute Frage, worüber sich die Geister scheiden. Jeder Koch und Metzger vertritt seine eigene Theorie. Ich würze mein Fleisch vorher, d.h., ich reibe es mit Salz und Pfeffer ein und lege es auf den Grill. Ich mag das Salz und den Pfeffer am liebsten möglichst grob gemahlen und direkt aus der Mühle. Auch verwende ich kein Öl. So habe ich die Möglichkeit, das Fleisch mit selbstgemachten Saucen zu ergänzen. Und jeder kann das Fleisch nach seinem eigenen Gusto nachwürzen. Hoffentlich hilft euch mein Rat weiter. Grundsätzlich gilt: Macht es, wie es euch am besten schmeckt. Es gibt kein richtig oder falsch. Herzlichst, Urs
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Lieber Urs, ein Tatar gehört zu meinen Lieblingsspeisen. Ich habe es aber bis jetzt nur im Restaurant gegessen. Nun möchte ich es einmal selber zubereiten. Zu welchem Fleisch rätst du mir, und soll ich es in der Metzgerei frisch zubereiten lassen? Lorenz, Uetikon am See
Lieber Lorenz Es gibt verschiedene Möglichkeiten für dich, zu Hause ein Tatar selber zuzubereiten.
In den Fleischfachgeschäften gibt es oftmals fertiges Tatarfleisch in Wurstform verpackt, zwischen 70 und 150 Gramm portioniert und tiefgefroren, zu kaufen. Dieses lässt du am besten über Nacht im Kühlschrank langsam auftauen und bereitest es dann sofort zu.
Natürlich kannst du dir in einer Metzgerei das Tatarfleisch auch direkt vor Ort frisch zubereiten lassen.
Ich empfehle das Rindeckstück, auch Rindsbäggli, das in der Regel nicht so lange gelagert ist, es muss meiner Meinung nach kein Filet sein. Dieses ist meist länger gelagert, damit es schön zart ist. Auf alle Fälle ziehe ich für ein Tatar möglichst frisches Fleisch vor.
Meist kann auch die entsprechende Sauce für die Zubereitung im Fachgeschäft gekauft werden, oder du machst zu Hause alles selber. Hier ein Rezept, das du gerne ausprobieren kannst:


-       600 g Rindseckstück -       2 Schalotten -       50 g Cornichons -       50 g Kapern -       4 EL Ketchup -       2 EL Worcestershire-Sauce -       2 EL Olivenöl -       1 TL Paprika -       ¼ TL Cayennepfeffer -       1 TL Salz
Und so wirds gemacht:

Rindfleisch in feine Streifen schneiden,anschliessend Fleischstreifen in feine Würfeli schneiden und in eine Schüssel geben (oder beim Metzger vorbereiten lassen).
Schalotten, Cornichons und Kapern fein hacken, beigeben. Ketchup und alle restlichen Zutaten beigeben, mischen.
Einen grossen Ausstecher oder Förmli auf den Teller legen, Masse mit einem Löffel hineinfüllen, leicht andrücken. 

Gutes Gelingen! Herzlichst, Urs
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Hallo Urs, Poulet – vor allem Schenkel und Flügeli – auf dem Grill zuzubereiten ist für mich eine Herausforderung. Entweder ist es zu gar und trocken oder beim Knochen noch roh. Welche Teile empfiehlst du zum Grillen, und wie bereitet man sie am besten zu? Kai, Spreitenbach
Lieber Kai  Pouletschenkel oder -flügeli eignen sich grundsätzlich wunderbar zum Grillieren, da beide Teile Haut und Knochen haben, die das Fleisch knusprig machen und dabei auch saftig halten.
Wichtig erscheint mir, wie oft beim Grillieren, die Temperatur. Bei Flügeli oder Schenkeln sollte die Kerntemperatur ca. 70°C sein, damit das Fleisch bis zum Knochen durchgegart wird. Wie schon erwähnt, bleibt das Fleisch durch die Haut und den Knochen trotzdem saftig.
Bei einem Brüstli wähle ich die Temperatur lieber tiefer (ca. 68°C Kerntemperatur) und grilliere mit geringerer Hitze, dafür länger, damit es nicht austrocknet und trotzdem saftig bleibt.
Ich hoffe, du fühlst dich mit diesen Anregungen der Herausforderung gewachsen und wagst dich künftig auch an Poulet heran. Herzlichst, Urs
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Lieber Urs, wir lieben Burger. Beim nächsten Grillevent möchten wir diese auf dem Rost zubereiten. Kannst du uns ein paar Tipps geben, damit das Fleisch nicht zerfällt oder am Rost klebt? Michael, Uster
Lieber Michael  Damit die Burger auf dem Grill nicht zerfallen, solltest du das Fleisch im Vorfeld gut kneten, damit es eine feste und kompakte Masse bildet.
Idealerweise grillierst du die Burger auf einer Speckstein- oder Grillplatte und streichst diese vorher mit einem Öl mit hohem Verbrennungsgrad ein. Zum Beispiel Erdnussöl, dieses kann stark erhitzt werden. Dreh die Burger am Anfang mit einem Spachtel, bis sich das Fleisch durch den Eigensaft von der Grillplatte löst. Diese Methode klappt auch auf dem Rost. Reibe ihn mit einem Pinsel oder Haushaltpapier gut mit Öl ein, die Burger hingegen nicht. En Guete! 
Herzlichst, Urs
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Hallo Urs, ich war zu einer Grillparty eingeladen und auf dem Grill wurden richtig grosse Fleischstücke zubereitet. Die waren wunderbar zart. Kannst du mir sagen, welches Fleisch sich eignet und wie lange es bei welcher Temperatur auf dem Grill sein muss? Andi, Meilen
Lieber Andi Am besten eignet sich ein Roastbeef (Rinds-Entrecôte) oder ein Kalbskotelett am Stück. Es ist wichtig, bei den ganzen Fleischstücken auf gute Qualität zu achten. Das Rinds-Entrecôte sollte möglichst schön marmoriert, d.h. mit intramuskulärem Fett, versehen sein. Zum Grillieren empfehle ich dir, einen geschlossenen Grill zu wählen und diesen auf ca. 200°C vorzuheizen. Ein Entrecôte von ca. 2 kg zuerst 15–20 Minuten grillen und anschliessend die Flamme auf ein Minimum reduzieren. Am besten arbeitest du mit einem Thermometer (Kerntemperaturmesser). Wenn das Grillgut eine Kerntemperatur von ca. 52°C erreicht hat, nimmst du das Entrecôte aus dem Grill. Ich lege das Fleischstück gerne in Alufolie gewickelt auf die Seite und lasse es ca. 4–5 Minuten ruhen, bevor ich es serviere. Dann hat das Stück idealerweise eine Kerntemperatur von 54­–55°C, was der Garstufe «Medium» entspricht. Die Anleitung gilt auch für das Kalbskotelett. Allerdings empfehle ich dir, das Fleisch im Grill zu lassen, bis es eine Kerntemperatur von ca. 64°C erreicht hat. Ich wünsche dir viel Spass beim Ausprobieren. Herzlichst, Urs
 
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Lieber Urs, wir möchten an den Traditionen festhalten und an Ostern die typischen Klassiker servieren. Hier stellt sich die Frage: ist es eigentlich möglich an Ostern einheimische Spezialitäten zu bekommen und mit gutem Wissen aufzutischen? Remo, Thalwil                                                                                                                                                 Lieber Remo
Vielen Dank für deine Frage, die ich sehr gut nachvollziehen kann. Dieselbe Frage hat mich ebenso bewegt. Tiere sind für mich nicht nur eine „Ware“, sondern seit jeher ist es mir wichtig zu wissen, wo die Tiere gelebt haben. Ich will einen Bezug zu den Tieren herstellen, ohne jeglicher Romantik zu verfallen. Das ist meine Philosophie von gelebter Nachhaltigkeit.
Im letzten Sommer habe ich daher einen Besuch auf der Alp, beim Schafhirten Markus Nyffeler in Rüeggisberg/BE gemacht, wo unser Lammfleisch herkommt. Die Schafe und Lämmer leben auf der Weide, wo sie von Hirtenhunden bewacht werden und der Schafhirte ab und an nach dem Rechten sieht. Im Mai bringt Markus Nyffeler die Tiere in 3 Etappen hoch auf die Alp, wo sie schliesslich fast vier Monate (Mai-August) verbringen, bis sie wieder ins Tal kommen und er anschliessend den Winter über mit ihnen in der Region herumreist.
Die ganze Geschichte „ …der Schafhirte aus dem Berner Oberland“ kannst du hier nachlesen:  metzgerei-keller.ch
Aus diesen glücklichen Schafen bieten wir hochwertige Fleischstücke in „Premium Natura“-Qualität, unserem hauseigenen Gütesiegel, an. Zu Ostern findet sich in unserer Ladentheke neben dem klassischen Lammangebot von ganzen Rücken, über Gigôt, Schulter, bis zu Ragout selbstverständlich auch Gitzi und Gitziteile, sowie Kaninchen.
Zu einem Traditionsbetrieb wie unserem gehören aber zu Ostern selbstverständlich auch Bräuche und Werte, wie ein Fischangebot zu Karfreitag. So haben wir seit Jahren am Gründonnerstag, vor unserem Ladengeschäft, einen Fischverkauf aus hiesigen Gewässern (unter anderem Felchen vom Zürichsee und der Ufenau-Region). Hier findest du, neben den Klassikern Forellen und Felchen, zum Beispiel auch Egli und Goldbutt.
Wir wünschen dir und deiner Familie frohe Ostern! Herzlichst Urs
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