Lieber Urs, wie gefriere ich richtig Fleisch ein bzw. taue es wieder auf? Susanne, Zürich Liebe Susanne, Dein Fleisch solltest Du immer so frisch wie möglich einfrieren. Was die wenigsten wissen, Fleisch reift auch bei tiefen Temperaturen weiter. Ganz wichtig ist darum, dass es nicht offen, sondern vakuumiert eingefroren wird. Du kannst direkt beim Metzger danach fragen. Wenn die Ware mit Luft eingefroren wird bildet sich ein Eismantel, der die Qualität negativ beeinflussen kann. Ein allfälliger Gefrierbrand (sichtbar an einem gräulich-braunen Rand) bedeutet, dass das Fleisch nicht mehr geniessbar ist und entsorgt werden sollte. Zum Auftauen empfehle ich Dir, das gute Stück am Vortag oder am Morgen in den Kühlschrank zu legen, um einen langsamen Auftauprozess zu ermöglichen. Wenn Du es bei Zimmertemperaturen auftauen lässt verliert das Fleisch an Saftigkeit und Geschmack.
Ich wünsche Dir en Guete mit Deinem (aufgetauten) Fleisch. 
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Lieber Urs, verschiedene Fleischarten haben unterschiedliche Strukturen. Wie erklärt sich das? Alois, Zürich 
Lieber Alois, das ist eine berechtigte Frage. Was Du als feines, weisses Muster im Fleisch erkennst ist intermuskuläres Fett. Da es an die Struktur von Marmor erinnert nennt man es auch Marmorierung. Es ist ein zuverlässiges Qualitätsmerkmal von gesunden, vorwiegend weiblichen Tieren. Vor allem beim Rindfleisch ist diese Marmorierung gut sichtbar und auch erwünscht. Obwohl diese nach dem Braten oder Kochen nicht mehr erkennbar ist, hilft sie dem Fleisch, zart und saftig zu bleiben. Du wirst feststellen können, dass Dein Vertrauensmetzger Dir eine gute Auswahl an marmoriertem Fleisch anbieten kann (beim Kalb und Schwein ist diese Musterung aufgrund des helleren Fleisches weniger gut sichtbar).  Ich wünsche Dir en Guete mit dem nächsten marmorierten Fleisch.
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Lieber Urs, die Grillsaison steht vor Tür, kannst Du mir ein paar simple Tipps geben? Sandro, Dübendorf  Lieber Sandro, meine Devise ist auch hier: einfach und unkompliziert! Grillieren hat ganz viel mit Genuss zu tun, denn oft ist es Teil eines gemütlichen Beisammenseins mit Familie oder Freunden. Ich würze mein Fleisch nur wenig mit Salz (Fleur de Sel) und Pfeffer. Eine ölige Marinade birgt das Risiko von Stichflammen und damit von verbranntem Fleisch. Ein Steak grilliere ich bei hoher Temperatur, wobei ich es nur ein- bis zweimal wende (Geduld ist gefragt). Wenn es die richtige Farbe erreicht hat, stelle ich den Grill niedriger oder ganz ab. Um die Garstufe zu prüfen drücke ich mit einer Gabel drauf (wichtig: nicht reinstechen, sonst läuft der Saft aus): ist das Fleisch weich, ist es noch blutig. Roastbeef (grand piece) brate ich bei ca. 220 Grad scharf an, lasse dann die heisse Luft aus dem Grill (runter bis ca. 80 Grad) und lasse das feine Stück dann bei 54-56 Grad Kerntemperatur gemütlich weiter brutzeln.
Würste sollten nicht schwarz sein, sondern eine gesunde schöne Grillfarbe haben, so ist sicherlich für einen knusprigen Genuss gesorgt. 
Ich wünsche Dir eine gemütliche Grillsaison und wünsche Dir en Guete!


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Lieber Urs, ich lese aktuell überall von „dry aged“ Fleisch, kann mir aber leider nichts Konkretes darunter vorstellen. Kannst Du mir helfen? Christoph 
Lieber Christoph, der Begriff passt zum Trend, alte Traditionen mehr und mehr wieder aufleben zu lassen (siehe auch meinen letzten Beitrag zum Thema „nose to tail“). „Dry aged“ existiert schon seit vielen Jahrhunderten und bedeutet, dass das Fleisch 4-8 Wochen lang offen in trockenen Kühlräumen bei konstanten Temperaturen von 0-2 Grad abgehangen wird. Dabei verdampft die austretende Flüssigkeit (im Gegensatz zur konventionellen Methode, bei der das Fleisch in der eigenen Flüssigkeit reift). Da der Geschmack ziemlich intensiv ist, wird „dry aged“-Fleisch eine interessante Alternative für Liebhaber bleiben, aber sich nie zum Mainstream entwickeln. Nicht zuletzt auch deshalb, da es aufgrund des grossen Gewichtsverlustes durch die Trocknung etwas kostspieliger ist. Dein Fachmann wird Dich gerne beraten, um Dir konkrete Produkte näher zu bringen.
Ich wünsche Dir en Guete mit einem leckeren Stück „dry aged“! 
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Lieber Urs, den Begriff „nose to tail“ höre ich immer mal wieder. Was muss ich mir darunter vorstellen? Anita  Liebe Anita, die Definition von „nose to tail“ ist effektiv sehr trendy und bedeutet, dass nicht nur die edlen Stücke Verwendung finden (Filet und Entrecôte machen gerade mal 6% des ganzen Anteils aus), sondern wie zu Grossmutters Zeiten das gesamte Fleisch. Ich begrüsse diese Entwicklung sehr, einerseits aus betriebswirtschaftlicher Sicht eines Metzgers und andererseits aus der aktuellen Thematik „food waste“ – die sogenannten „second cuts“ zeigen eine höhere Wertschätzung gegenüber dem Lebensmittel Fleisch und helfen uns, Rezepte aus früheren Zeiten nicht zu vergessen. Du bekommst auf diesem Weg einwandfreie Qualität wesentlich günstiger, z.B. bei Rindfleisch in Form von Flank, Hanger oder Skirt Steaks. Vom Schwein gibt es z.B. Schulter, Brust (Schweinebauch) oder auch andere Arten. Am besten fragst Du Deinen Fachmann, er wird Dich sehr gerne beraten!
Ich wünsche Dir en Guete - vielleicht mit einem traditionellen Rezept aus Grossmutters Küche...     


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Lieber Urs, ich habe verschiedentlich gehört, dass die Tiere in Deutschland, Frankreich und Italien anders zerlegt werden als bei uns in der Schweiz. Stimmt das? Markus
Lieber Markus, das hast Du richtig gehört. Nach vielen Reisen durch alle Kontinente kann ich mit Stolz sagen, dass das Fleisch nirgends so sauber zugeschnitten wird wie bei uns in der Schweiz. Hier wird nicht nur wie in Europa üblich alles komplett entsehnt, zusätzlich wird beim Filet und beim Entrecôte auch der Strang entfernt. Dies wird als «Swiss Cut» definiert und wird für das gesamte Importfleisch aus der ganzen Welt entsprechend angewendet. Das Fleisch wird so zugeschnitten, dass es nur noch aus einem Stück besteht, das heisst ohne jegliche Sehnen und Muskelstücken. Da durch diese Mehrarbeit bis 30% der ursprünglichen Menge verloren geht, ist das Fleisch bei uns zwar wesentlich hochwertiger, aber dafür auch etwas teurer. Ich wünsche Dir en Guete beim nächsten Fleischmenü!
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