Zubereitungsdauer ca. 45 min. / Für 4 Personen  
Unser neues Buch  „Ticino ti cucino“  von Juliette Chrétien, Pepe Regazzi & Fabio Corfù macht sich auf die Suche, die tief in der voralpinen Kultur und Tradition verwurzelte Tessiner Küche zu erkunden. Die enge Verwandtschaft mit der Lombardischen Küche, ist in zahlreichen Rezepten zu spüren und doch bewahrt die Tessiner Küche ihren ganz eigenen Charakter. Geprägt durch die Geschichte und Geografie des schweizerischen Südkantons spiegelt sie zu einem grossen Teil die althergebrachten Gerichte wieder, die seit einiger Zeit zurück auf den Tischen sind und wegen ihrer Ursprünglichkeit und ihrer unverwechselbaren Qualität geschätzt werden.
Zutaten: 2 ganze Seeforellen  oder  4 Seeforellenfilets 1 Schalotte, gewürfelt 250g Pilze nach Belieben, z.B. Champignons,  Eierschwämme, Shiitake, geputzt und halbiert oder geviertelt 15 Cherrytomaten, geviertelt 1 Peperoni, in Streifen geschnitten 1 Bund glatte Petersilie, gehackt 1 Zweig Rosmarin, Nadeln abgezupft 3 Zweige Thymian, Blättchen gehackt 1 Prise Currypulver 10 Oliven, entsteint, geviertelt oder in Ringe geschnitten 1dl Weisswein 10g Butter 1 Eiweiss verquirlt Natives Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle 4 Blätter Backpapiere Zubereitung: Es lohnt sich ganze Fische zu kaufen und sie erst kurz vor der Zubereitung zu filetieren; der Fisch schmeckt dann frischer und hat ein intensiveres Aroma. Wer sich das Filetieren nicht zutraut, kann aber selbstverständlich auf bereits vom Fischhändler filetierte Ware zurückgreifen.  Den Backofen auf 180°C vorheizen.  In einer grossen Pfanne die Schalotte in etwas Olivenöl andünsten. Dann Pilze, Cherrytomaten und Peperoni hinzufügen und bei starker Hitze weiter dünsten. Mit dem Weisswein ablöschen und mit etwas Petersilie (der Rest wird für die Päckchen benötigt), dem Rosmarin sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Die Oliven hinzufügen und alles bei mässiger Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Dann in eine Schüssel umfüllen und beiseitestellen.  Die Thymianblättchen mit dem Currypulver sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack vermischen und auf die Forellenfilets streuen.  Die Backpapierblätter längs falten, um die Mitte zu markieren, und ausgebreitet auf die Arbeitsfläche legen. In der Mitte einer der beiden Papierhälften jeweils mit wenig Butter bestreichen, damit beim Backen nichts daran haften bleibt. Mit etwas gehackter Petersilie bestreuen, einen Viertel der Tomaten-Pilz-Sauce daraufgeben und abschliessend eines der Forellenfilets mit der Hautseite nach oben draufsetzen.  Die Ränder des Backpapiers etwa 1 cm breit mit Eiweiss bestreichen das Papier über der Füllung zur Hälfte zusammenfalten und die Ränder mit den Fingern sorgfältig zusammenpressen. Die drei offenen Kanten erneut leicht mit Eiweiss bestreichen, nach innen falten und zusammenpressen, und dies noch einmal wiederholen, sodass die Päckchen wirklich hermetisch verschlossen sind. So bleibt der Dampf darin erhalten und der Fisch kann das Aroma der Tomaten, Pilze und Oliven gut aufnehmen.  Die Päckchen 20-25 Minuten im vorgeheizten Ofen fertig garen. Sie sollten sich nach ein paar Minuten aufblähen. Die fertigen Päckchen mit einer Schere aufschneiden, den gesamten Inhalt - Fisch, Gemüse und Garfond - auf Tellern anrichten und mit Salzkartoffeln servieren.
Rezept: Pepe Regazzi  Photographie:  Juliette Chrétien

 

Zubereitungsdauer ca. 90 min. / Für 4 Personen
So einfach wie gut. Die Bündner Gerstensuppe ist für mich immer wieder eine grosse Freude da sie gerade im Winter eine kraftvolle Stärkung gegen die Kälte ist. Das Bündnerfleisch am besten vom  Hatecke  nehmen und die Rollgerste wenn möglich auch aus dem Bündnerland. Mehr gibts nicht zu sagen, sondern nur noch zu geniessen. Ran an die Töpfe. Zutaten: 1 Zwiebel 2 Karotten 200g Sellerie 200g Lauch 200g Bündnerfleisch 3 EL Butter 150g Rollgerste 1.5L Gemüsebouillon 1dl Halbrahm 1⁄2 Bund glatte Peterli Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Zwiebel schälen und hacken. Lauch längs halbieren, ohne den Strunk zu entfernen. Unter fliessendem Wasser die einzelnen Lauchblätter waschen, Strunk entfernen. Karotte und Sellerie waschen und schälen. Karotte, Lauch und Sellerie in ca. 4 mm grosse Würfelchen schneiden. Bündnerfleisch in ca. 4 mm grosse Würfelchen schneiden. Butter in einer grossen Pfanne schmelzen. Gemüse und Bündnerfleisch beigeben, bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Gerste beigeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Bouillon ablöschen. Bei kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rahm beigeben. Inzwischen Petersilie waschen, mit Haushaltspapier trockentupfen, hacken. Zum Servieren mit Peterli bestreuen .

 

Zubereitungsdauer ca. 20 min. / Für 4 Personen  
 

Das erste Rezept im neuen Jahr sollte etwas Besonderes sein habe ich mir gedacht, da „Besonders“ bei mir allerdings immer in etwas ausgedehnten Kochorgien endet, musste ich mich besinnen und habe mich bei Ottolenghi inspirieren lassen. In Anbetracht der Völlerei der Festtage, die hinter uns liegen, kam mir der Jungspinat mit Datteln, Mandeln und Sumac wie gerufen. Als Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgericht für 2. Ein leichter Salat, der durch die Datteln und Mandeln eine schöne süsse Note bekommt und durch das erfrischend-säuerliche Sumac perfekt ausbalanciert wird. Sumac findet sich im ausgesuchten Gewürzhandel oder natürlich beim Schwarzenbach in Zürich. Zutaten: 150g Jungspinat 1/2 rote Zwiebel in dünne Ringe geschnitten 100g entsteinte Medjool Datteln geviertelt 75g ungesalzene ganze Mandeln grob gehackt ca. 100g Sauerteigbrot in Würfel geschnitten 2 Tl Zitronensaft 1 EL Weissweinessig 2 El Olivenöl 30g ungesalzene Butter 2 Tl Sumac 1/2 Tl Bukovo Chiliflakes Zubereitung: Weissweinessig, Zwiebeln und Datteln in einer kleinen Schüssel vermengen. Eine Prise Salz hinzugeben und für 20 Minuten marinieren lassen. Danach die überschüssige Flüssigkeit abgiessen. Währenddessen in einer mittelgrossen Bratpfanne Butter und die Hälfte des Olivenöls erhitzen. Sauerteigbrot und Mandeln für 4-6 Minuten unter ständigem rühren frittieren bis alles cross und goldbraun ist. Von der Hitze nehmen und das Sumac sowie die Bukovo Chiliflakes hinzufügen. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen. Wenn alles auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, den Jungspinat in eine grosse Schüssel geben Brotcroutons und Mandel-Sumacmischung hinzufügen und vermischen. Datteln und Zwiebeln hinzugeben, das Olivenöl und den Zitronensaft untermengen und abschmecken.  Sofort servieren .