Zubereitungsdauer ca. 120 min.  /  Für 4 Personen  /  Ergibt ca. 8-10 Tartelettes  
Als ich kürzlich auf einem Kunst und Krempel Markt war habe ich im Atelier von Karin Messerli diese wunderschönen alten handgemachten Kupferformen für Tartelettes entdeckt und sofort zugeschlagen. Ich konnte einfach nicht widerstehen. Neben einem schier unendlichem Fundus an den schönsten Küchenutensilien, einer ständigen Selbstermahnung „nein kauf das nicht“ und einer Hibiskuslimonade hat Karin mir noch einen Tipp mit auf den Weg gegeben, wie der Mürbeteig garantiert nicht an den Kupferformen kleben bleibt. Nach dem Einfetten bestreut sie die Formen mit Reismehl. Das überschüssige Mehl wird heraus geklopft und der Mürbeteig hineingelegt und angepasst. Nach dem Backen fallen die fertigen Tartelettes wie von selbst aus der Form. Das Reismehl gibts beim Schwarzenbach im Niederdorf oder beim Fachhändler.  Die Kombination Mürbeteig, Chèvre und Lauch macht ein besonders pikantes Trio. Ich nehme für den Mürbeteig gerne Urdinkel-Ruchmehl weil es einen kräftigen, griffigen Teig ergibt. Dazu ein Kräutersalat und die Tafelfreude ist komplett . 
 
Zutaten für den Mürbeteig: 250 g Urdinkel-Ruchmehl 50 g Reismehl (zum Einmehlen der Kupferformen) 2 Stängel frischer Rosmarin, klein gehackt  150 g kalte Butter 1 El Sauerrahm 2 Eigelb 1 Prise Salz 1 Prise Zucker
Zutaten für die Füllung: 350 g Chèvre 3 Stangen junger Lauch, inkl. grün  250 g Sauerrahm 1.5 El Senf 1 dl trockener Weisswein Olivenöl Pfeffer und Salz aus der Mühle Zubereitung: Als erstes sollte der Mürbeteig zubereitet werden. In einer grossen Rührschüssel das Mehl sowie eine Prise Salz und Zucker mischen. Die kalte Butter in kleinen Flocken dazugeben und von Hand zu einer gleichmässigen krümeligen Masse verreiben. Den Sauerrahm, das Eigelb und den klein gehackten Rosmarin beimengen und rasch zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Den Teig nicht kneten, sondern drücken damit er schön mürbe bleibt. Zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Für mind. 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die kleinen Tartelette-Formen mit Butter einfetten und mit Reissmehl großzügig bestreuen. Das überschüssige Mehl wieder ausklopfen und die Formen jeweils mit dem ausgewallztem Mürbeteig in passender Grösse auskleiden. Mit einer Gabel mehrere Löcher in den Boden stechen. Backpapier etwas grösser als die Formen rund zuschneiden, auf den Teig legen und mit getrocknete Hülsenfrüchte, z.B. Bohnen, dicht bedecken. Dies sorgt dafür das der Teig beim Blindbacken keine Blasen wirft und eben in den Formen liegen bleibt. Den Teig für 10 Minuten bei 220°C im vorgeheizten Ofen, in der unteren Hälfte backen. Herausnehmen und die Hitze auf 200°C reduzieren. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, nochmals für ca. 10 Minuten in den Ofen zurück und fertig backen. Danach etwas abkühlen lassen, aus der From nehmen und beiseite stellen. Darauf achten das die Tartelettes von allen Seiten auskühlen können, da sie sonst am Boden evtl. wieder weich werden. Am besten eignet sich dafür ein Ofenrost. Den Lauch waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und den Lauch für ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten bis er gar ist. Mit Weisswein ablöschen und weiter auf der Hitze belassen, bis der Wein verdunstet ist.  Zur Seite stellen. Sauerrahm und Senf vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Salat mit Essig und Öl anmachen. Den Chèvre in 2 cm dicke Scheiben schneiden und für 5 Minuten in den noch heissen Ofen geben, damit er warm wird. Die fertigen Tartelettes mit je einem Esslöffel der Sauerrahm-Senfsosse bestreichen, Lauch darauf setzten und mit dem Ziegenkäse bedecken. Zusammen mit dem Salat anrichten und servieren .

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Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

Zubereitungsdauer ca. 30 min.  /  Für 4 Personen 
Die kleinen Carciofini gehören zu den Artischocken-Gewächsen und sind im Verhältnis zu den traditionellen Artischocken sehr viel kleiner. Der schmackhafteste Unterschied liegt allerdings im Inneren verborgen. Die Carciofini besitzen kein oder nur sehr wenig Heu   und können so ungeschält, ganz mit den weichen Blättern und dem Herz gegessen werden. Ihr Geschmack ist feiner und weicher als der der grossen Artischocken. Die Carciofini eignen sich hervorragen als Apéro. Da man sie auch roh essen kann, bieten sie eine schöne Alternative zu einem Salat. 
 
Zutaten: 1,5 - 2 kg Carciofini 500 g Ricotta 2 Bio Zitronen Olivenöl Pfeffer und Salz aus der Mühle
Zubereitung: Halbe Zitrone bereit legen. Carciofini grosszügig von den äusseren harten violetten Blättern befreien bis das zarte gelblich-grüne Innere freiliegt. Mit einem Schälmesser den Strunk und die Blattansätze um den Boden herum abschneiden, sofort mit Zitrone einreiben damit sich die Carciofini nicht verfärben. Zum Schluss ca. 1/3 der Spitze abschneiden, auch hier wieder sofort mit Zitrone einreiben. 
Einen grosszügigen Schuss Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Carciofini auf die angeschnittenen Spitzen stellen. Bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten leicht braten. Danach die Carciofini von allen Seiten für ca. 10 Minuten durchbraten. Darauf achten das die Pfanne nicht zu heiss wird. Den Ricotta in einer Schüssel mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und den Saft einer kleinen Zitrone hinzugeben. Gut vermengen. Wer es etwas zitroniger haben möchte kann auch noch den Schalenabrieb einer Zitrone hinzufügen. Nach dem die Carciofini fertig gebraten sind mit etwas Salz und Pfeffer würzen und sofort zusammen mit dem Zitronen-Ricotta servieren. Heiss geniessen.
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Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

Zubereitungsdauer 10 min. / Für 4-6 Personen  Seitdem die Grillsaison begonnen hat, kann ich einfach nicht mehr aufhören diese Bruschette zu essen. Es ist wie eine Sucht, der ich mit Hingabe fröne. Warum ich davon nicht mehr loskomme liegt wahrscheinlich daran, das dieses Rezept einerseits wenige, intensive Geschmäcker vereint und andererseits unglaublich schnell und praktisch an jedem Ort zu zubereiten ist. Für den vollsten Genuss sollten die Zutaten von bester Qualität sein und das Brot wenn möglich auf dem Grill geröstet werden. Ich finde es schmeckt am besten, wenn die Zutaten erst auf dem gerösteten Brot zusammengeführt werden und nicht schon vorher. So, lange Rede kurzer Sinn; auf den Wochenmarkt gehen, einkaufen, Freunde einladen, Grill anschmeissen los geht’s.
Zutaten: 1 Pain Paillasse oder Baguette (am besten vom John Baker ) 3-4 Coeur de Boeuf (Ochsenherztomate) 3 Knoblauchzehen 3 Tl Kapern 10 Sardellen Bund Basilikum Oliven Öl Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Tomaten waschen, halbieren, das Grün sowie die Kerne entfernen und in sehr kleine Würfel schneiden. Kapern aus dem Glas holen und kurz unter kaltem Wasser spülen. Sardellen aus der Dose nehmen und abtropfen lassen. Knoblauchzehen schälen und an einem Ende ein wenig abschneiden, sodass eine gerade Fläche entsteht. Basilikum waschen und grob zupfen.
Die Brotscheiben am besten auf dem heissen Grill rösten (geht natürlich auch in der Pfanne, im Ofen oder im Toaster). Jetzt kommt das Schönste. Den Knoblauch zwischen die Finger nehmen und mit der angeschnittenen Seite über die gerösteten Brotscheiben reiben. Nach und nach wird der Knoblauch weniger weil man ihn praktisch auf dem Brot zerreibt. Die drei Zehen sollten für ca. 10 Scheiben reichen.
Brotscheiben auf einem Brett oder Teller anrichten, jeweils ein bis zwei Esslöffel der frischen Tomatenwürfel darauf verteilen. Kapern und Sardellen obendrauf legen mit Olivenöl beträufeln, den Basilikum drüber geben und zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Reinbeissen und dem herrlichem Geschmackserlebnis seinen freien Lauf lassen.
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Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

Zubereitungsdauer 30 min. / Für 4 Personen 
Sie sieht aus wie eine Mischung aus grünem Spargel und Stängelkohl, wächst wie ein Salatkopf und schmeckt leicht bitter wie ein Radicchio, Saison hat sie in der Schweiz von Mai bis Oktober. Die Blattzichorie ist unter mehreren Namen bekannt, so findet man sie immer häufiger auf den Wochenmärkten als Catalognia oder auch als Vulkanspargel. Letzteres ist allerdings irreführend, da die Blattzichorie nichts mit dem Spargel gemein hat, ihre Stangen ähneln aber dem grünem Spargel sehr. Sie stammt ursprünglich der Kulturform der Wegwarte ab und ist wild in unseren Breitengraden, wie der Name besagt, häufig des Wegesrandes zu finden. Allerdings in einer kleineren und unscheinbareren Erscheinung als die gezüchtete Variante. Leider wurde die Blattzichorie bis jetzt immer etwas unterschätzt und ist selten bis gar nicht auf Menükarten zu finden. Gebraten in Butter mit jungem Knoblauch und getrockneten Tomaten ist die etwas eigenwillige Blattzichorie eine wunderbar geschmeidige Begleitung für einen Teller Pasta.
Zutaten: 500 g Pasta (Spaghetti di Poschiavo) 1 mittelgrosse Zichorie de Catalogna 1 Knolle junger Knoblauch, frisch 1 Hand voll Pinienkerne, geröstet 100 g getrocknete Tomaten 1 El geräucherte Bukovo Chilli Flakes 50 g Butter etwas Oliven Öl Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Den jungen Knoblauch von seiner äusseren Schicht befreien, und die ganze Knolle in dünne Scheiben schneiden. Die getrockneten Tomaten der Länge nach in sehr feine Streifen schneiden. Den Knoblauch und die Tomaten in einer Pfanne mit der Hälfte der Butter anbraten, bis der Knoblauch eine schöne Farbe bekommt. Dabei darauf achten das er nicht anbrennt da er sonst bitter schmeckt. Zur Seite stellen.
Die Pasta in gesalzenes Wasser geben und al dente kochen. Diese sollte gleichzeitig mit der Blattzichorie fertig sein.
Die Blattzichorie waschen, Blätter und Stangen aus der Knolle lösen und alles der Länge nach in dünne Streifen schneiden. Nun den Rest der Butter in eine Pfanne geben und die Blattzichorie darin anbraten bis sie leicht glasig wird. Mit Salz und Pfeffer würzen, Hitze reduzieren und ca. 5 Minuten fertig garen.
Wenn die Pasta fertig gekocht ist diese zurück in den Topf geben, Knoblauch, Tomaten und Blattzichorie hinzugeben, die geräucherten Bukovo Chili Flakes zufügen und mit einem kräftigen Schuss Olivenöl versehen. Alles gut miteinander vermengen. Es können auch noch ein oder zwei Esslöffel vom Pastawasser hinzugegeben werden um alles etwas aufzulockern.
Anrichten und mit den gerösteten Pinienkernen abrunden. Sofort servieren.

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Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods