Zubereitungsdauer 30 min. / Für 4 Personen
”Frühlingsklassiker mal anders”
Ich habe bei meinen Recherchen zum Frühlingsklassiker, Spargel mit Hollandaise, eine spannende Variation gefunden, die nur für dieses Rezept kreiert wurde. Die klassische Hollandaise wird mit einer Orangenreduktion und Orangenschalen ergänzt und nennt sich ab diesem Zeitpunkt „Sauce Malteise“. Diese herrlich frische Variante ist aus meiner Sicht die schönste Begleitung für dieses alljährlich wiederkehrende Frühlingsgericht, dass in seiner Einfachheit die Zutaten in den Vordergrund stellt. Ich bevorzuge grünen Spargel, der gegenüber seinem blassen weissen Bruder, einen kräftigeren und nussigeren Geschmack hat, da es ihm vergönnt wurde im Tageslicht zu wachsen. Egal ob mit dieser oder jener Spargelsorte, dieses Rezept ist leicht zuzubereiten und herrlich frisch. Einkaufen und ausprobieren.
Zutaten: 1 kg grüner Spargel 800 g neue Kartoffeln 1 EL Butterschmalz / Ghee
Zutaten für die Orangenhollandaise: 500 g Butter 4 Eigelb 1 Zitrone 2 grosse Bio-Orangen Schalenabrieb 1 Orange Pfeffer & Salz aus der Mühle
Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und je nach Größe, zwischen 10 und 20 Minuten in leicht gesalzenem Wasser oder im Steamer garen.
Schale einer Bio-Orange abraspeln und zur Seite stellen. Beide Orangen auspressen und den Saft auf kleiner Flamme bis auf eine Menge von ca. 2 Teelöffel reduzieren. Dabei aufpassen das die Reduktion nicht anbrennt.
Die Butter in einem Topf bei geringer Hitze zergehen lassen (sie darf weder kochen noch braten) und das Milcheiweiss auf den Boden sinken lassen. Während dieses Prozesses nicht umrühren. Dieses Verfahren nennt man „klären“. Topf zur Seite stellen.
Saft einer halben Zitrone zusammen mit 4 Eigelb und einem kleinen Schuss Wasser bei geringer Hitze mit dem Handmixer aufschlagen, bis ein gebundener warmer Schaum entsteht. Danach unter ständigem Rühren, nach und nach die geklärte Butter zufügen (nur das Butterfett ohne das Milcheiweiss). Wenn die Butter ganz untergerührt ist, die Orangenreduktion unter ständigem Rühren beimischen. Die Orangenhollandaise zur Seite stellen und warm halten.
Den Spargel waschen und die Enden abschneiden. Wenn Du möchtest kannst Du auch noch die Hälfte des Spargels mit dem Sparschäler abschälen, ich lasse immer alles dran ist im Biss etwas knackiger. Die Spargelstangen in einer Pfanne mit Butterschmalz oder Ghee für ca. 5 Minuten anbraten bis sie eine schöne Farbe bekommen haben. Darauf achten das sie noch knackig bleiben und nicht durchgaren.
Die Orangenhollandaise noch einmal kurz aufschlagen und den Orangenabrieb hinzugeben und zusammen mit dem Spargel und den Kartoffeln anrichten. Sofort servieren.
Photo: © Nikolas Kerl / Culinarium
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Zubereitungsdauer 120 min. / Für 4 Personen »Rhabarber mal salzig« Die Rhabarberzeit ist angebrochen und es hat mich schon lange gereizt dieses wunderschöne, rote, säuerliche Gemüse in einem salzigen Rezept zuzubereiten. Das Persische Khoresh, was soviel bedeutet wie Eintopf oder Schmorgericht, hat sich da förmlich aufgedrängt. Es ist vergleichbar mit der Nordafrikanischen Tajine nur nicht ganz so schwer. In diesem Rezept vereinen sich Rhabarber, Lamm, Minze, Safran und Granatapfel zu einem leichten Frühlingseintopf, der trotz seiner Charakteristik als Schmorgericht durch sehr feine und differenzierte Säuren verblüfft. Safran rundet das Gericht durch eine leicht süssliche Note perfekt ab. Ich bin wirklich erstaunt über die geschmackliche Komplexität dieses sehr einfach zuzubereitenden Schmorgerichts. Eine grosse Empfehlung die Ihr umbedingt ausprobieren solltet, so lange es noch saisonal frischen Rhabarber gibt.
Zutaten: 1 kg Lammgigot 2 EL Butterschmalz 1 EL Butter 1,5 L Gemüsebouillon ( DOWA ) 2 grosse Zwiebeln 4 Stangen Rhabarber 2 Bund Peterli (glatt) 2 Bund Minze 5 g Safranfäden 1 EL Granatapfelsirup 300 g Basmati Reis
  Zubereitung: Die Zwiebeln halbieren und in feine Ringe schneiden. Lammgigot in mundgerechte Würfel schneiden (wenn möglich den Knochen beim Metzger klein schneiden lassen und später im Khoresh mit kochen). Einen grossen Schmortopf erhitzen und die Zwiebeln in Butterschmalz dünsten bis sie weich und glasig sind. Die Lammwürfel zugeben und anbraten bis sie eine schöne Farbe bekommen. Darauf achten das der Schmortopf nicht zu heiss wird.
Die Gemüsebouillon zugiessen bis das Fleisch ganz mit Flüssigkeit bedeckt ist, wenn nötig etwas mehr oder weniger Bouillon nehmen. Safran und Granatapfelsirup unterrühren und einmal aufkochen lassen. Das Khoresh für 1,5 Stunden auf kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen.
Nach einer halben Stunde Garzeit, Perteli und Minze sehr fein hacken und in einer Pfanne mit Butter leicht dünsten, dann zum Khoresh hinzugeben. Durch das Dünsten, bleiben die Geschmäcker der Kräuter auch nach längerem Schmoren gut erhalten. Alles gemeinsam zugedeckt bis zum Ende der Garzeit weiter auf kleiner Hitze köcheln lassen.
Den Basmatireis ansetzen und kochen.
Kurz vor Ende der Garzeit, den Rhabarber in 3cm grosse Stücke schneiden, in das Khoresh unterrühren und zugedeckt für 3 Minuten mitgaren. Nach diesen 3 Minuten testen ob der Rhabarber weich ist (Er sollte noch etwas Biss haben und nicht zerfallen).
Sofort servieren.
Photo: © Nikolas Kerl / Culinarium
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Zubereitungsdauer 110 min. / Für 4 Personen »Die Bretagne ganz nah« »Als Kind habe ich manchmal im Frühling meine Tante in der Bretagne besucht, die mit Vorliebe in ihrem Garten eigene Artischocken angepflanzt hat. Dies in einer so grossen Fülle, das sie nach der Ernte im August, Tage lang mit der Verarbeitung alle Hände voll zu tun hatte. Die Artischocken wurden gekocht, zu Aufstrichen verarbeitet, in Anis eingelegt und was Ihr sonst noch gerade so eingefallen ist um sie haltbar zu machen. Die wunderbaren konservierten Köstlichkeiten wurden dann über das Jahr hinweg in verschiedensten Rezeptvariationen verwendet. Eines dieser Rezepte möchte ich euch vorstellen. Passend zum Beginn der Spargelsaison ist die bretonische Variante dieser Quiche eine würzige Kombination aus frischen und leichten Zutaten. Genau das richtige für den Frühlingsbeginn. Bon Appétit«
Zutaten für den Mürbeteig: 250 g Urdinkel-Mehl (hell) 150 g kalte Butter 1 El Sauerrahm 1 Eigelb Saft einer 1/2 Bio-Zitrone 1 Prise Salz 1 Prise Zucker Zutaten für die Füllung:
400 g Artischockenherzen 500 g grüner Spargel 300 g Cherrytomaten 300 g Ziegenfrischkäse 100 ml Vollrahm 3 Eier Schalenabrieb einer ganzen Bio-Zitrone Saft einer 1/2 Bio-Zitrone  1/2 Bund Thymian
Zubereitung: Als erstes sollte der Mürbeteig hergestellt werden. In einer grossen Rührschüssel das Mehl sowie eine Prise Salz und Zucker mischen. Die kalte Butter in kleinen Flocken dazugeben und von Hand zu einer gleichmässigen krümeligen Masse verreiben. Den Sauerrahm und das Eigelb beimengen und rasch zu einem geschmeidigen Teig zusammenfügen. Den Teig nicht kneten, sondern drücken damit er schön mürbe bleibt. Zu einer Kugel formen und in Klarsichtfolie einpacken. Für 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Ofen auf 220°C vorheizen.
Quicheform (ca. ø 30cm ) mit Butter einfetten und mit dem Mürbeteig auskleiden. Darauf achten das der Teig etwas über dem Rand steht, da dieser beim Backen ein wenig schrumpft. Mit einer Gabel mehrere Löcher in den Boden stechen. Form inkl. Teig nochmals für 15 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Backpapier etwas grösser als die Form zuschneiden, auf den Teig legen und mit getrocknete Hülsenfrüchte, z.B. Bohnen, dicht bedecken. Dies sorgt dafür das der Teig beim Blindbacken keine Blasen wirft und eben in der Form bleibt.
Den Teig für 10 Minuten bei 220°C im vorgeheizten Ofen, in der unteren Hälfte backen. Herausnehmen und die Hitze auf 200°C reduzieren. Backpapier und Hülsenfrüchte entfernen, nochmals für ca. 10 - 15 Minuten in den Ofen zurück und fertig backen.
In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Ziegenfrischkäse, Vollrahm, Eier, Thymian, Zitronensaft und Zitronenschalen zu einer leicht schaumigen Masse schlagen. Artischockenherzen und Cherrytomaten waschen und halbieren. Den Spargel waschen und an den unteren Enden Schälen dann in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Ist der Teig fertig, die Masse einfüllen und alles gleichmässig auf der Quiche verteilen.
Die Quiche für weitere 2o - 25 Minuten bei 180°C fertig backen, aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. Den restlichen Ziegenfrischkäse in Flocken auf der Quiche verteilen und mit ein paar Thymianzweigen garnieren. Lauwarm servieren.
Rezept & Photo: © Nikolas Kerl / Culinarium
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