Vorbereitungsdauer ca. 0.45 h Zubereitungsdauer ca. 45 min Für Blech von ca. Ø 28 cm / 4-6 Personen
In unserem neuen Rezept verbinden wir den Fenchel mit einer klassischen Tarte Tatin. Diese traditionelle französische Tarte, normalerweise aus Äpfeln zubereitet, erhält durch den Fenchel eine neue geschmackliche Weite. Die karamellisierte Fenchelschicht bietet eine ausgewogene Balance aus süssen und sehr würzigen Noten, während der buttrige Teig die perfekte Grundlage bildet. Unsere Fenchel Tarte Tatin ist ein außergewöhnliches Gericht, das sowohl als Hauptgang als auch als Beilage serviert werden kann.
Zutaten Für den Teig 150 g Weissmehl 1 Prise Salz 75 g Butter, in Stücken 1 EL Wasser
Für den Fenchelbelag 500 g Fenchel, in feinen Scheiben 1 Fenchelkraut des Fenchels 50 g Butter 80 g Rohrzucker 50 g Pecorino, alt. auch Sbrinz Salz & Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Vorbereitungen Ofen auf 220° C vorheizen
Zubereitung des Teiges Mehl mit Salz mischen, Butter beigeben und von Hand fein zerreiben. Das Wasser hinzufügen und alle Zutaten zu einem homogenen Teig vermengen. In Klarsichtfolie packen und ca. 30 Min. kühl stellen.
Blech vorbereiten Den Zucker auf dem Blech verteilen und in den vorgeheizten Ofen geben. 8-10 Minuten karamellisieren lassen. Bei diesem Vorgang den Zucker immer im Auge behalten, die Zeit kann je nach Ofen und Blech variieren. Der Zucker sollte nicht zu dunkel werden, da er sonst bitter wird.
Fenchel auf Blech vorbereiten Blech herausnehmen, Butter darauf geben, etwas verteilen, bis sie ganz geschmolzen ist. Den fein geschnittenen Fenchel dicht darauflegen und würzen. Ofen auf 180° C einstellen (abkühlen lassen) und das Blech nochmals in den Ofen schieben und für ca. 10 Minuten backen lassen.
Teig zubereiten und fertig backen Teig auf wenig Mehl auswallen. Auf den Fenchel legen und die Seiten etwas zwischen Fenchel und Rand schieben. Nochmals ca. 20 Minuten bei 180° C backen. Herausnehmen, kurz auskühlen, auf einen Teller stürzten. Mit Fenchelkraut garnieren und Käse drüber hobeln. Servieren.
Variante Schneller geht’s mit einem Kuchen oder Blätterteig. Wichtig ist, dass der Teig kalt ist, wenn er auf das Gemüse gelegt wird.
Rezept:  Andrea Mäusli Bild:  Andrea Mäusli © Slow Goods 2024

Zubereitungsdauer ca. 60 min ca. 4 Portionen
Wer kennt sie nicht; Elif Oskan. Falls Sie jetzt mit nein geantwortet haben, ist ein Besuch in ihrem Lokal Gül in Zürich eine Reise wert. In ungezwungener familiärer Atmosphäre kochen Elif und ihr Team eine Köstlichkeit nach der anderen. Sie hat es sich zur Aufgabe gemacht, die Vielfalt und Raffinesse der türkischen Küche einem breiten Publikum näherzubringen und gleichzeitig ihre eigene kulinarische Identität weiterzuentwickeln.

Über dieses Rezept schreibt Sie: "Eine Hommage an meine Lieblings-Paprikasor­te und die Provinz Urfa in Südostanatolien, die aus kulinarischer Sicht zu den interessantesten Gegenden der Türkei gehört." Das Rezept stammt aus dem Kochbuch «Cüsine - Türkische Küche» (S. 167)
Zutaten Für den Urfa-Fleisch-Mix 850 g Lammhackfleisch, 4mm grob 35 g Biber-Salça 5 g gemahlener Kreuzkümmel 7 g Pul Biber 7 g Isot-Chiliflocken 5 g schwarzer Pfeffer aus der Mühle 10 g Salz
Für die Spitzpaprika 6 Stk. rote Spitzpaprika, 14-16 cm lang Urfa-Fleisch-Mix, portioniert Salz Bratöl
Zubereitung Urfa-Fleisch-Mix vorbereiten Alle Zutaten in eine Schüssel geben und etwa 2 Minuten gut mischen. Dabei immer wieder die gesamte Masse zu einem Ball formen und auf den Schüsselboden schlagen, um eine gute Bindung zu erzeugen. Den Fleisch-Mix in Portionen von 140 g teilen und zugedeckt beiseitestellen.
Vorbereitung der Spitzpaprika Die Spitzpaprika mit der stabilsten Seite nach unten legen, mittig der Länge nach einschnei­den und dabei das Kerngehäuse vorsichtig entfernen. Achtung: beim Einschneiden die Rückseite der Spitzpaprika nicht verletzen!
Spitzpaprika mit Urfa-Fleisch-Mix befüllen Die Spitzpaprika von Hand mit dem Fleisch­ Mix befüllen. Dann die Hände mit Wasser befeuchten und das Fleisch an der Öffnung der Paprika glatt streichen. Falls nötig, das überschüssige Fett mit etwas Küchenpapier entfernen.
Spitzpaprika Grillen oder Braten und Ofen vorheizen Die Spitzpaprika mit etwas Salz würzen und mit Öl grillen oder in der Pfanne braten, bis sie Farbe angenommen haben.
Spitzpaprika im Ofen fertig backen Die Spitzpaprika auf ein mit Backpapier be­legtes Backblech geben und im auf 180° C Grad vorgeheizten Ofen bei Umluft oder Ober-/ Unterhitze backen, bis der Fleisch-Mix eine Kerntemperatur von 64 Grad erreicht hat (Küchenthermometer verwenden).
Fertigstellen und anrichten Die gefüllten Spitzpaprika mit der Öffnung nach oben auf dem Teller anrichten.
Variante Als ausgezeichnete Ergänzung, passen aus dem gleichen Kochbuch folgende Gerichte und Zubereitungen:
- Isot-Mayonnaise S.72 - Pivas-Salat S.70
Rezept: Elif Oskan Bild: Andrea Mäusli
© Slow Goods 2024

Zubereitungsdauer ca. 60 min Für eine Spring- oder Backform mit ca. 20-30cm Bodendurchmesser.
Für die letzten heimischen Erdbeeren dieser Saison, hat Andrea in Ihrem Rezept-Fundus recherchiert und eines Ihrer Lieblinge zu kulinarischem Leben erweckt. Die Schokoladenbiskuit Torte mit Erdbeeren ist ein Gaumenschmaus. Der luftige Biskuit vereint sich mit einem Vanille-Joghurt-Rahm und den süssen Erdbeeren. Ein fulminanter Abschluss der Saison für diese wunderbaren Früchte.
Zutaten Für den Biskuitboden 4 Eier, Eiweiss & Eigelb getrennt 1 Prise Salz 150 g feinster Zucker 1 EL heisses Wasser 110 g Mehl 30 g Kakaopulver 1 EL Maizena 2 TL Backpulver
Für den Fruchtbelag 500 g Erdbeeren, fein geschnitten 3 EL Zucker (nach Bedarf) 2 dl Vollrahm 1 Pack Vanillezucker 150 g Griechischer Yoghurt
Zubereitung Backform und Ofen vorbereiten Die Back- oder Springform mit Backpapier auslegen und den Rand fetten. Ofen auf 180° C Umluft vorheizen.
Vorbereitung der Erdbeeren Erdbeeren gut waschen und in Scheiben oder Viertel schneiden, danach mit Zucker mischen und zugedeckt ca. 30 Minuten ziehen lassen. Wer es vorzieht keinen Zucker zu verwenden, lässt ihn in diesem Schritt einfach weg.
Eiweiss steif schlagen Das Eiweiss der 4 Eier mit Salz knapp steif schlagen und beiseitestellen.
Eigelb Zuckermasse zubereiten Das Eigelb der 4 Eier mit Zucker und dem heissen Wasser sehr schaumig schlagen, bis die Masse hell und cremig ist.
Biskuitteig zubereiten Mehl, Kakaopulver, Maizena und Backpulver mischen. Alles lagenweise mit dem Eischnee unter das Eigelb ziehen. In die vorbereitete Form geben, glattstreichen.
Biskuitteig backen In der Mitte des auf 180° C Umluft vorgeheizten Ofens ca. 20 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.
Torte fertigstellen Biskuit auf einen Teller oder eine Platte geben. Vollrahm mit Vanillezucker steif schlagen und den Joghurt darunterziehen. Masse auf dem Schokoladen-Biskuit verteilen. Saft der Erdbeeren abgiessen, auffangen und beiseitestellen. Erdbeeren auf dem Rahmbett verteilen und den Saft darüber träufeln. Lauwarm oder kalt geniessen.
Rezept: Andrea Mäusli Bild: Andrea Mäusli
© Slow Goods 2024

Zubereitungsdauer ca. 20 min Als Apéro für 4 personen
Nicole Giger kocht sich in Ihrem Buch «Ferrante, Frisch & Fenchelkraut» durch die Weltliteratur. Schöne und wichtige Einblicke in grosse Momente der literarischen Geschichte vereint Nicole Giger mit den passenden Rezepten. Ein Schmaus für Gaumen und Gedanken. Der Erbsen-Mandel-Dip wird im Buch als Katerfrühstück zu Amis Kingsley's «Lucky Jim» empfohlen, der sein Erwachen nach einer durchzechten Nacht beschreibt. Und es ist ein barsches obendrein. Wohl bekomm’s!
Das Rezept stammt aus dem Kochbuch  «Ferrante, Frisch & Fenchelkraut» (S. 76)
Zutaten 200 g Erbsen (frisch o. tiefgekühlt) 100 g Mandeln 3 EL Olivenöl → 3 EL Zitronensaft, frisch gepresst Grobkörniges Meersalz → Grobkörniger Pfeffer → 150 g Ziegenfrischkäse Micro Greens zum Granieren
Zubereitung Erbsen und Mandeln vorbereiten Die Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen.
Erbsen Dip zubereiten Eine Handvoll Erbsen und eine Handvoll Mandeln für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Erbsen und Mandeln mit Olivenöl und Zitronensaft in der Küchenmaschine (Cutter) pürieren. Die Masse darf durchaus noch grob sein; wer es lieber fein mag, püriert länger. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Verfeinern und garnieren Den Ziegenfrischkäse leicht unter das Erbsen-püree ziehen und mit Micro Greens sowie den beiseitegelegten Erbsen und Mandeln garnieren.
Variante Diese Dips schmecken auf vielerlei Art herrlich. Perfekt passen sie auf frisches Sauerteig-brot, zu Fladenbrot oder auch aufs Knäckebrot. Genauso gut mit rohen Gemüsesticks zum Aperitif oder als Dip zu Ofengemüse.
Rezept:  Andrea Mäusli Bild:  Andrea Mäusli © Slow Goods 2024

Zubereitungsdauer ca. 20 min Für 4 Personen
Mercedes Lauenstein und Juri Gottschall geben in diesem Rezept dem grünen Spargel die grosse Frühlingsbühne. Sie schreiben: "Der Moment, in dem man den ersten grünen Spargel des Jahres aus nicht allzu ferner Herkunft entdeckt, ist wie nach einem langen Winter das erste Mal im T-Shirt rauszugehen: Unbändige Leichtigkeit breitet sich aus." Das besondere an den Rezepten von Splendido ist das bewusste Weglassen der grammgenauen Mengenangaben. Es soll intuitiv nach persönlichen Vorlieben gekocht werden und die Rezepte sind nicht als Gesetz zu verstehen sondern als freundliche Handreichung. Das Rezept stammt aus dem Kochbuch Splendido (S. 88) Dieses und weitere Rezepte findest Du auf: slowgoods.ch Zutaten Strozzapreti Grüner Spargel Kleine Tomaten Knoblauch Olivenöl Extra Vergine Weisswein Parmigiano Reggiano Zubereitung Spargel vor- und zubereiten Die holzigen Enden des Spargels großzügig abschneiden und entsorgen. Die Spargelspitzen abtrennen und zunächst zur Seite legen. Die restlichen Stangen in dünne Scheiben schneiden. Fein gehackten Knoblauch in Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz andünsten, dabei darauf achten, dass er nicht zu dunkel wird. Die Spargelscheiben hinzufügen und kurz mitbraten. Nach wenigen Minuten die geviertelten Tomaten samt Saft in die Pfanne geben und mit einem Schluck fruchtigem Weißwein ergänzen. In dem entstehenden Sud kann der Spargel weitergaren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pasta kochen und Zutaten vereinen Gleichzeitig die Strozzapreti in gut gesalzenem Wasser kochen. Drei bis vier Minuten bevor die Pasta al dente ist, die Spargelspitzen ins Kochwasser geben und kurz mitkochen lassen, sodass sie angenehm bissfest bleiben. Die Pasta und Spargelspitzen nun etwas früher, zusammen mit einigen Esslöffeln des stärkehaltigen Kochwassers, in die Pfanne zum Gemüse geben und unter großzügiger Zugabe von Olivenöl gut durchschwenken, bis sie fertig gegart sind. Abschmecken und servieren Das Rezept kommt ohne Käse aus. Wer dennoch Lust darauf hat, kann jetzt etwas Parmigiano Reggiano direkt in die Pfanne reiben und alles erneut durchschwenken, damit der Käse mit dem stärkehaltigen Sud verschmilzt. Alternativ kann der geriebene Käse auch klassisch kurz vor dem Verzehr über den Teller gestreut werden. Der Parmigiano Reggiano sollte die feinen Aromen des Gerichts als Geschmacksverstärker unterstützen, sie jedoch nicht überdecken.
Dieses Rezept stammt aus unserem Kochbuch: Splendido

Rezept: Mercedes Lauenstein & Juri Gottschall Bild: Andrea Mäusli

Vorbereitungsdauer ca. 12 h Zubereitungsdauer ca. 90 min Für eine Cakeform von ca. 26cm
Auf dem Markt hat der Rhabarber gerade seinen saisonalen Höhepunkt erreicht. Obwohl aus botanischer Sicht ein Gemüse, betrachte ich dieses schöne, leicht störrische Gewächs immer als Frucht. Andrea Mäusli - welche mit diesem Rezept Ihren Einstand bei Slow Goods als Food Stylistin beginnt - vereint die Säure des Rhabarbers mit süssen Himbeeren und umhüllt beides mit einem buttrig luftigen Hefe-Teig. Egal ob zum Frühstück oder Brunch, nach dem Mittag, zum Kaffee oder einfach zwischendurch. Es ist äusserst schwer die Finger von dieser Köstlichkeit zu lassen.  Dieses und weitere Rezepte findest Du auf: slowgoods.ch
Zutaten Für den Teig 400 g Zopfmehl 0.5 TL Salz 10 g frische Hefe 3 EL Wasser 0.5 TL Zucker 50 g Butter, weich 200 ml Wasser 1 Bio-Zitrone, Schale gerieben
Für die Füllung 350 g Rhabarber, geschält in Stücken 150 g Himbeeren, frisch (alt. Erdbeeren) 150 g Zucker 1 EL Maisstärke
 
Zubereitung Zubereitung des Hefe-Teigs Für den Teig Mehl und Salz mischen. Eine Mulde bilden und die Hefe mit Wasser und Zucker darin anrühren. 15 Minuten aktivieren lassen bis die Masse blubbert. Dann Butter, das restliche Wasser und die abgeriebenen Zitronenzesten beigeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt im Kühlschrank ca. 12 h oder über Nacht aufgehen lassen.
Rhabarber zu Kompott verkochen Rhabarber und die restlichen Zutaten aufkochen und bei geringer Hitze zu einer dicklichen Masse einkochen. Von der Hitze nehmen und auskühlen lassen.
Faltkuchen formen Den Ofen auf 160° C Umluft vorheizen. Teig auf wenig Mehl rechteckig ca. 1 cm dick auswallen. Die Rhabarber-Himbeermasse darauf verteilen. In ca. 4 cm breite Streifen schneiden (so breit wie die Form) und diese lose zusammenfalten (wie eine Ziehharmonika). In die Cakeform stellen. Rhabarbermasse, die dabei herausgelaufen ist, zum Schluss auf dem Faltkuchen verteilen.
Faltkuchen backen Den Faltkuchen im vorgeheizten Ofen bei 160° C Umluft ca. 40-50 Minuten in der Mitte des Ofens backen. Herausnehmen und mindesten 60 Minuten auskühlen lassen.
Variante Damit der Faltkuchen besser aus der Form gehoben werden kann, schneide ich jeweils einen 4 cm breiten und ca. 35 cm langen Streifen aus Backpapier aus. Diesen lege ich in die Form, so klebt der Faltkuchen nicht am Boden fest.
Sollten die saisonalen Schweizer Himbeeren nicht schon zu finden sein, können sie durchaus auch durch saisonale Erdbeeren ersetzt werden.
Viel Spass beim Geniessen Nikolas