Zubereitungsdauer ca. 120 min. / Für 4 Personen  
Zugegebenermassen ist die Kombination Bier und Braten nicht neu. In Bayern hauptsächlich bekannt als Schweinebraten mit Dunkelbiersosse und Kümmel, hatte ich die Idee das Ganze mit Pale Ale, Thymian und Senf zu zubereiten. Die leichte Bitterkeit des Pale Ales verträgt sich wunderbar mit der gut durchwachsenen gerollten Schweineschulter. Rosenkohl und Radicchio ergeben eine spannende Begleitung. Ein einfaches Herbstgericht für kalte Sonntage.
 
Zutaten: 1,5 kg Schweineschulter, gerollt und gebunden 1/2 Bund Thymian 1 Bund Suppengemüse (Zwiebel, Kohl, Sellerie, Karotte) 2 El grobkörniger Senf 0,5 l Pale Ale (am besten aus der lokalen Brauerei) 500 g Rosenkohl 2 kleine Radicchio 1 El Butterschmalz o. Ghee Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung: Die Schweineschulter selbst oder vom Metzger so aufschneiden, das man eine schöne Rolle daraus drehen kann. Den Thymian und den Senf auf der Innenseite verstreichen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Aufrollen und mit Küchengarn gut zusammen schnüren.
Das Suppengemüse in einen Römertopf oder Bräter geben und mit dem Pale Ale übergiessen. Den gebundenen Braten darauf platzieren mit etwas Salz und Pfeffer würzen, verschliessen und für 60 Minuten bei 220° Grad schmoren. Danach Temperatur auf ca. 180° Grad reduzieren und für weiter 60 Minuten fertig garen.
In der Zwischenzeit den Radicchio und Rosenkohl rüsten. Circa 10 Minuten vor Ende der Garzeit des Bratens eine Pfanne mit Butterschmalz oder Ghee erhitzen, den Rosenkohl anbraten bis er gar ist. Den Radicchio in kleine Blätter zupfen und über den Rosenkohl legen. Nun 2 Esslöffel der Bratensoße in die Pfanne geben, Deckel drauf und für 2 Minuten Blanchieren.
Braten aus dem Schmortopf nehmen und die Sosse durch ein Sieb giessen. Mit Butter oder Stärke abbinden und in einem Topf auf heisser Flamme reduzieren lassen.
Braten, Gemüse und Sosse anrichten, sofort servieren.
 
 
   
 

Zubereitungsdauer ca. 20 min. / Für 4 Personen als Vorspeise o. Salat
Bei unserer letzten Farm to Table Veranstaltung die im Z am Park stattgefunden hat war unter anderem  Susanne Flückiger  zu Gast, die als Forellenzüchterin in Uerckheim wunderbare Delikatessen produziert. Neben fangfrischen Forellen, räuchert und beizt sie selbst nach alten Familienrezepten. Die geräucherten Forellenfilets haben so eine gute Qualität und einen vorzüglichen Geschmack, dass mir vor lauter Staunen fast der Mund offen geblieben ist. Mit dem frischen Kohlrabi und dem Dill ist dieses Gericht sehr schnell zubereitet. Es überzeugen die einfach gehaltenen Geschmäcker sowie ihre Qualität. Zutaten: 2 grosse Kohlrabi 4 geräucherte Forellenfilets (am besten von  Susanne ) 1 Zitrone 1/2 Bund Dill 1/2 El Honig 3 El Olivenöl 1 El weisser Balsamico Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Den Kohlrabi schälen und in einer Küchenmaschine oder auf einer Reibe zu feinen Streifen raspeln. In eine Schüssel geben und den Saft der halben Zitrone drüber giessen. Gut durchmischen. So wird verhindert das der Kohlrabi seine Farbe verändert. Den halben Bund Dill zupfen und zum Kohlrabi in die Schüssel geben.  Das Olivenöl, den weissen Balsamico und den Honig in ein Schüttelglas geben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und zu einer Emulsion schütteln. Dann sofort unter den Kohlrabi mischen. Den Salat auf Tellern anrichten, die Forellenfilets darauf platzieren und mit etwas Zitrone beträufeln.

Zubereitungsdauer ca. 30 min. (plus 12 Stunden) / Für 6 Weckgläser Typ #900 à 290 ml  
Der Sommer hat sich leise verabschiedet und spätestens nach dem es im Gemüseregal wieder einheimische Kürbisse zu kaufen gibt ist klar: Der Herbst ist da. Wild, Kastanien, Kürbis und co. finden wieder ihren Weg in die Speisekarten und man kann nun genüsslich vor sich hin schlemmen ohne dabei an die Badefigur denken zu müssen. Traditionell gehört auch das Einmachen in diese Jahreszeit, das ich zugegebenermassen erst spät für mich entdeckt habe. Aber neben einem relativ kleinen Aufwand und einer einfachen Methode, kann man beim Einmachen sehr kreativ werden. In der Serie „Jetzt gehts ans Eingemachte“ stelle ich euch verschiedene Rezepte vor die die kältere Jahreszeit noch schöner machen. Diesmal gibts Kürbis süss-sauer, der ausgezeichnet zu einer Vesperplatte, Raclett, Siedfleisch oder Wild passt. Viel Spass beim Einmachen. Zutaten: 1,5 kg Kürbis  1 mittelgrosse Ingwerwurzel  400 ml Weissweinessig 250 g Zucker (oder Agavensirup) 1 Prise Cayennepfeffer 2 Nelken 1 Sternanis 6 Weckgläser Typ #900 à 290 ml
 
 
Vorbereitung Weckgläser: Zuallererst sollten die Weckgläser sterilisiert und keimfrei gemacht werden, damit sie ihren Inhalt lange konservieren und kein Schimmel entsteht. Die Weckgläser können auf folgende Arten sterilisiert werden: - Im Backofen werden die geöffneten Gläser bei 180° Grad für zehn Minuten gebacken und anschließend im geschlossenen Ofen belassen, bis sie abgekühlt sind.  - Alternativ können die Einmachgläser auch für circa 10 Minuten in einem großen Topf mit heißem Wasser ausgekocht werden. Danach werden die Gläser dem Wasser entnommen und zum Auskühlen auf Küchentücher gestellt.  - Man kann die Gläser auch in der Spülmaschine sterilisieren. Hierzu sollte allerdings ein spezieller Waschgang vorhanden sein, der besonders hohe Temperaturen erzeugt.  
Zubereitung: Den Kürbis halbieren, Kerne sowie das schwammige Fleisch entfernen. Schälen und in Schnitze schneiden dann in ca. 1 x 1 cm grosse Stücke würfeln und in eine Schüssel geben. Den Ingwer schälen und in dünne Stifte schneiden. Diese zusammen mit Essig, Zucker und Cayennepfeffer zu den Kürbiswürfeln geben und gut verrühren. Die Nelken und den Sternanis dazugeben. Zugedeckt für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag alles in einen Topf geben, aufkochen lassen und danach zugedeckt für etwa 8 - 10 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen. Der Kürbis sollte nicht zerfallen oder matschig werden sondern noch etwas Biss behalten.  Sofort in Weckgläser füllen, verschliessen und abkühlen lassen. An einem kühlen und dunklen Ort aufbewahren.
 
 
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Zubereitungsdauer ca. 30 min. / Für 4 Personen als Beilage   Der Hokkaidokürbis hat, wie der Name verrät, seine Wurzeln in Japan. Ursprünglich kam das breitrunde Gemüse aber durch die Portugiesen nach Japan. Damals noch als eine andere Unterart, widmete sich der Gemüsebauer Matsumoto Saichiro dem Kürbis und züchtete Jahrelang an einer aus seiner Sicht geschmacklich perfekten Kürbissorte. So wurde der Hokkaidokürbis geboren und fand schnell seinen Weg in die Gärten und Küchen der ganzen Welt. Besonders geschätzt wird er für sein nussiges, Maroni ähnliches Aroma und kann mit seiner Schale gegessen werden.
 
Zutaten: 1 grosser Hokkaidokürbis (ca. 1 Kg) 250 g Kräuterseitlinge 1/2 Bund Lauchzwiebeln 10 g Ingwer 200 g Crème Fraîche 1 El Butter Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle
  
Zubereitung: Den Ofen auf 180° C vorheizen.
Den Hokkaidokürbis waschen, halbieren und die Kerne sowie die Fasern mit einem grossen Esslöffel auskratzen. Dann die Hälften in fingerdicke Schnitze schneiden. Die Schale des Hokkaido lasse ich immer dran, sie schmeckt vorzüglich und wird beim backen im Ofen genauso zart wie der Kürbis selbst. Die Schnitze auf ein Backblech mit Bachpapier legen. Mit etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer würzen und für ca. 10-15 Minuten in den Ofen geben. Nach 10 Minuten mit einer Gabel prüfen ob die Schnitze schon weich sind.
In der Zwischenzeit den Ingwer schälen und auf einer Küchen- oder Ingwerreibe klein raspeln. In eine Schale geben und mit der Crème Fraîche vermengen, mit etwas Salz abschmecken. Kaltstellen.
Die Kräuterseitlinge putzen, nicht schneiden, sondern im Ganzen in einer Pfanne mit der Butter bei mittlerer Hitze anbraten und etwa 10 Minuten garen lassen.
Die Frühlingszwiebeln - inklusive dem Grün - sehr fein schneiden.
Die Kürbisschnitze auf einer Platte anrichten, die Kräuterseitlinge hinzugeben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zum Schluss mit den Frühlingszwiebeln garnieren. Die Ingwer-Crème Fraîche entweder gleich darauf anrichten oder dazu reichen.
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