Zubereitungsdauer ca. 90 min. (+ 12 Std. Einweichzeit) /  Für 4 Portionen als Dip
Zugegeben; man kann das Rad nicht neu erfinden. Aber man kann es runder machen damit es besser läuft. Nach diesem Prinzip gibt es seit geraumer Zeit im Internet einen Hummus-Streit, bei dem es um die Verwendung der „richtigen“ Zutaten geht. Ein frivoles Gezanke zwischen Yotam Ottolenghi, Mary Berry, Nigella Lawson und sogar Heston Blumenthal. Lange Rede kurzer Sinn; Ottolenghi sagt: „Die Kichererbsen müssen frisch zubereitet sein und Olivenöl gehört nicht hinein“. Ich habe verschieden Hummus-Rezept zubereitet und muss sagen, das ich geneigt bin Ottolenghi recht zu geben. Seine Variante hat mir am besten geschmeckt und ich kann mir vorstellen das der Geschmack so am ursprünglichsten ist. Was definitiv den Unterschied macht, ist die Verwendung bzw. die frische Zubereitung der getrockneten Kichererbsen. Diese Arbeit lohnt sich sehr und macht den Unterschied. Alles andere ist Geschmackssache, wie immer.
 
Zutaten: 250 g getrocknete Kichererbsen 180 g Tahini 60 ml Eiswasser 1 Tl feines Meersalz 2 Knoblauchzehen Saft von einer Zitrone etwas schwarzer Kümmel
 
Zubereitung:
Am Vorabend die getrockneten Kichererbsen in der doppelten Menge Wasser einweichen und über Nacht quellen lassen.
Am nächsten Tag die Kichererbsen spülen und abgiessen. In einem grossen Topf die Kichererbsen mit der doppelten Menge Wasser aufgiessen und bei mittlerer Hitze für ca. 40 - 60 Minuten gar köcheln lassen. Schaum und Schalen die an der Oberfläche schwimmen abschöpfen. Die Kichererbsen sind gar wenn sie sich zwischen Daumen und Zeigefinger leicht zerdrücken lassen. Sie sollten weich sein aber nicht matschig.
Kichererbsen abgiessen und etwas abkühlen lassen.
In einer Küchenmaschine Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Salz zu einer cremigen Paste mixen. Nach und nach die Kichererbsen hinzugehen und zu einer homogenen Paste werden lassen. Danach in kleinen Portionen das Eiswasser zufügen. Die etwas gröbere Paste sollte sich so während 5 Minuten zu einer sehr cremigen und feinen Paste entwickeln. Wer es etwas gröber mag nimmt weniger Wasser, wer es etwas cremiger mag nimmt mehr Wasser.
Sobald der Hummus fertig ist, diesen in eine Mezze Schale füllen, mit Plastikfolie bedecken und für mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Mit etwas schwarzem Kümmel garnieren.
Servieren
PS: Sollte der Hummus nicht am gleichen Tag gegessen werden, ist dieser abgedeckt im Kühlschrank für ca. zwei Tage haltbar. 30 Minuten vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen.
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Zubereitungsdauer ca. 45 min.  /  Für 4 Personen  
Sie ist ungemein schön anzusehen und hat in der italienischen Küche, wenn auch nur für kurze Zeit im Sommer, ihren angestammten Platz. Die Zucchiniblüte ist ein kleines Meisterwerk und schmeckt gefüllt, frittiert und gebacken besonders gut. Hat man das Glück sie im eigenen Garten zu ernten, kann sie sogar mit einer Mini-Zucchini als Blütenstil genossen werden, was die kulinarische Extravaganz dieser essbaren Blüte besonders hervorhebt. In diesem Rezept sind sie mit einer Kartoffelfüllung bestückt und von einem leicht säuerlichen Linsensalat begleitet. Eine Zutat habe ich noch gesucht die das ganze eine wenig ausbalanciert und im Löwenzahn eine tolle Begleitung gefunden. Zu finde auf jeder gut sortierten Wiese, geben die leicht gedünsteten Löwenzahnblätter dem Gericht eine dezent bittere Note. Um die Blüten zu füllen braucht es etwas Geduld, was aber eine gute Übung ist um einen Gang runter zu schalten. Ein herrliches Sommergericht.
 
Zutaten Füllung Zucchiniblüten: 4 Zucchiniblüten 4 mehligkochende Kartoffeln 1 Schalotte 1 kleine Knoblauchzehe 1 kleine Zucchini 2 Zweige Rosmarin 3 Zweige Thymian 1,5 El Olivenöl 1 Prise Cayennepfeffer Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Linsensalat: 200 g Belugalinsen 1 Bund Löwenzahnblätter (von der Wiese Nebenan) 1 Nelke 4 Senfkörner 4 Korianderkörner 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe 1 cm frischer Ingwer 1 Orange 1 Schuss Balsamico Essig Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung:
Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser für 20 Minuten weich kochen.
Belugalinsen in der dreifachen Menge Wasser (ohne Salz) für circa 20 Minuten al dente kochen. Einen Teebeutel mit der Nelke, den Senfkörnern, den Koriandersamen, der angeschnittenen Knoblauchzehe und dem frischen Ingwer füllen, verschließen und zu den Lisen geben. Zum Ende der Garzeit die Linsen mit einem Schuss Balsamico Essig und dem Saft einer Orange ablöschen. Mit etwas Abrieb der Orangenschalen, Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn die Linsen etwas abgekühlt sind, noch einmal abschmecken ob es noch mehr Balsamico Essig braucht.
Die Schalotte und den Koblauch schälen. Die Zucchini und die Schalotte in feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehe halbieren. Die Zucchini- und Schalottenwürfel mit der Knoblauchzehe, je einem Zweig Rosmarin und Thymian in Olivenöl anschwitzen. Den Rosmarin, den Thymian und den Knoblauch wieder entfernen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.
Die Kartoffeln mit einer Gabel zerdrücken und die angeschwitzten Zucchini- und Schalottenwürfel dazugeben und unterrühren.
Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. Die Zucchiniblüten waschen und putzen. Die Kartoffel-Zucchini-Masse in die Blüten füllen. Danach die Blüten auf ein Backblech mit leicht gefettetem Backpapier legen, die restlichen Rosmarin- und Thymianzweige dazugeben und für fünf Minuten im Ofen backen.
Die Löwenzahnblätter waschen und trocken schleudern. Dann in etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze kurz andünsten bis sie etwas einfallen. Sofort zu den Linsen geben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Linsensalat auf einem tiefen Teller oder einer Platte diagonal anrichten und die gefüllten Zucchiniblüten darüber legen. Lauwarm servieren.
 
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Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

Zubereitungsdauer ca. 30 min. (± 2 Stunden Kühlung) /  Für 4 Personen   
Der Hash Brown ist mir mehrmals in New York begegnet als ich dort für ein Jahr bei Annemarie Huste in ihrem Restaurant als Line Cook die niederen Arbeiten mit Würde vollbracht habe. Abgesehen davon das ihre Karriere bei Jacqueline Kennedy begann und sie eine der ersten Kochschulen in Midtown Manhatten hatte, war sie als gebürtige Schwäbin immer für ein einfaches und bodenständiges Gericht zu haben. Hash Browns standen da ganz oben auf der Liste. Im Gegensatz zum Rösti, werden sie aus rohen, sehr fein geraspelten Kartoffeln gebraten. Da der Twist auch bei den einfachen Rezepten nicht fehlen durfte, kam immer noch ein wenig Ingwer mit dazu. Das Forellen-Rillettes geht auf mein Kappe. Die beiden sind  ein so unschlagbares Brunchteam das ich euch diese Kombination nicht vorenthalten möchte. Zutaten Forellen-Rillettes: 2 Blätter Gelatine  1 El Fenchelsamen 120 g Fenchelknollen (mit Grün) 2 Schalotten 80 g Butter 0.6 Dl Vermouth (weiss, z.B. Nolly Prat) 100 g Schlagsahne 125 g Forellenfilet (geräuchert) Salz und Pfeffer aus der Mühle
Zutaten Hash Browns: 4 grosse Kartoffeln (mehlig kochend) 3 cm frischer Ingwer 1 El Butterschmalz Zubereitung: Das Forellen-Rillettes am besten schon am Vortag vorbereiten.  Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Fenchelsaat in einem Mörser grob zerstoßen oder im Blitzhacker zerkleinern. Fenchel putzen, dabei das Grün beiseitelegen. Fenchelknolle abspülen, den Strunk herausschneiden und die restliche Knolle in sehr feine Würfel schneiden. Fenchelgrün abspülen und fein hacken. Schalotten abziehen und fein würfeln. 1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Fenchelsaat, Fenchel- und Schalottenwürfel darin anbraten und salzen. Wermut und 2 EL Wasser dazugiessen und abgedeckt etwa 10 Minuten weich dünsten.  In einem Sieb abtropfen lassen und dabei den Fenchelsud auffangen. Die Gelatine gut ausdrücken und sofort im heißen Fenchelsud unter Rühren auflösen, dann etwas abkühlen lassen.  Die Sahne steif schlagen. Den Fenchelsud unterheben. Das Forellenfilet mit einer Gabel fein zerdrücken und zusammen mit dem abgetropften Fenchel und den Schalotten unter die Fenchelsahne heben. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel oder in Einmachgläser füllen und kalt stellen.  Die restliche Butter bei mittlerer Hitze etwa 5-7 Minuten bräunen, aber nicht verbrennen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Flüssige braune Butter auf die Forellen-Rillettes giessen. Fenchel grün darüberstreuen und für mindestens 2 Stunden kalt stellen. Kurz vor Ende der Kühlzeit die Kartoffeln und den Ingwer schälen und auf einer Reibe oder in einer Küchenmaschine sehr fein Raspeln (je feiner desto besser das Ergebnis). Die gemischten Kartoffel-Ingwer Raspeln in ein Passiertuch geben und die Flüssigkeit so fest wie möglich ausdrücken. In einer grossen Bratpfanne bei mittlerer Hitze den Butterschmalz erhitzen. Jeweils eine halbe Handvoll Kartoffel-Ingwer Raspeln zu einem fest runden Kuchen pressen und in den heissen Butterschmalz geben. In der Pfanne etwas andrücken und flach machen. Nach ca. 4-5 Minuten auf jeder Seite sollten die Hash Browns fertig und goldgelb sein. Nach der Garzeit auf ein Küchenpapier legen um das überschüssige Fett zu entfernen. Die Hash Browns mit dem Forellen-Rillettes garnieren und sofort servieren .
 

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Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods

Zubereitungsdauer ca. 145 min.  /  Für 4 Personen  

Blumenkohl hat seit knapp zwei Monaten Saison und da es mir bei diesem herrlichen Gemüse immer so vorkommt als ob es im Grossen und Ganzen nicht so wirklich ernst genommen wird, sondern meist ein Leben als gedünstete Beilage oder Suppe fristet, habe ich mir den „Brassica oleracea“ zu Herzen genommen. Auf der Suche nach einer etwas aufregenderen Zubereitungsmethode, bin ich bei Ottolenghi auf seine Smoky Frittata gestossen. Nach kurzer Befragung des Geschmacksthesaurus von Niki Segnit habe ich das Rezept etwas abgeändert. Hinzu kamen Kapern die sich herrlich mit dem Blumenkohl ergänzen und er wurde von mir nicht gekocht und gebraten sondern im Ofen unter dem Rost gegrillt. Wichtig bei diesem Rezept ist das geräucherte Paprikapulver, das auf keinen Fall fehlen darf. Zutaten: 1 Blumenkohl mittlerer Grösse 6 Bio Eier 200 g Crème Fraîche 2 El Dijon Senf 2 Tl geräuchertes Paprikapulver (Edelsüss) 1 Bund Schnittlauch 150 g geräucherter Scamorza, gerieben mit Haut 50 g reifer Cheddar, gerieben 2 El Kapern 2 El Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Ofen auf maximaler Temperaturstufe vorheizen und den Grill hinzuschalten. Blumenkohl waschen und zerteilen, dabei darauf achten das die Röschen gleich gross sind. Eine feuerfeste Form mit Olivenöl bestreichen und die Blumenkohlröschen aufrecht stehend darin verteilen. Für ca.  10 Minuten  in den Ofen knapp unter den Grill stellen. Am besten davor stehen bleiben und darauf achten das der Blumenkohl nicht Schwarz wird und verkohlt. Er soll bei diesem Prozess nur etwas angaren, vor allem aber Farbe und Röstaromen bekommen. In einer grossen Schüssel die Eier mit der Crème Fraîche, dem Senf und dem Paprikapulver vermengen. Darauf achten, das sich die Eier und die Crème Fraîche zu einer homogenen Masse verbinden. Den gehackten Schnittlauch und drei Viertel der beiden Käsesorten hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen, nochmals alles gut vermengen. Das Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Ei-Käse Mixtur eingiessen und die einzelnen Blumenkohlröschen aufrecht hinein stellen, so das sie noch etwas aus der Masse herausstehen. Beides zusammen für  5 Minuten  bei mittlerer Hitze auf dem Herd stocken lassen.  Nun den restlichen Käse und die Kapern darauf verteilen und vorsichtig in die Mitte des Ofens stellen. Bei  190°C  für  15 Minuten  backen, bis die Frittata ganz gestockt ist und eine schöne goldbraune Oberfläche hat.
Nach der Backzeit aus dem Ofen nehmen und für ein paar Minuten abkühlen lassen, bevor sie in Stücke geschnitten wird. Lauwarm zusammen mit einem frischen Kräutersalat servieren . Hier geht's zum Rezept auf unserem Blog  ...
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Photo: © Nikolas Kerl / Das Culinarium - Slow Goods