Moité-Moité ist kein modernes Fashion Label (würde jedoch ausgezeichnet passen) sondern der absolute Schweizer Fondue-Klassiker. Halb und halb weist hier auf eine Mengenangabe hin, die sich auf das Verhältnis zwischen dem Gruyère AOP und dem Freiburger Vacherin AOP bezieht. Das Rezept lässt sich natürlich auch durch andere Käsesorten ergänzen und nach eigenem Gusto würzen.
Zubereitungsdauer ca. 25 min Für 4 Personen
Zutaten 3 Knoblauchzehen 4 dl Weisswein 400 g Gruyère AOP, an der Röstiraffel gerieben 400 g Freiburger Vacherin AOP, an der Röstiraffel gerieben 4 TL Maizena (Maisstärke) 2 cl Kirsch Salz und Pfeffer aus der Mühle 800 g Brot, in Würfeln
Zubereitung Topf mit Knoblauch ausreiben Alle drei Knoblauchzehen schälen. Eine Knoblauchzehe halbieren und den gusseisernen Topf damit kräftig ausreiben. Den Rest der Zehen in Scheiben schneiden.
Käse raffeln Den Gruyère und Vacherin an der Röstiraffel direkt in den Topf reiben.
Maizen im Wein auflösen Maizen zum Wein geben und beide Zutaten miteinander vermengen bis eine homogene Flüssigkeit entstanden ist. Es sollten keine Klümpchen mehr vorhanden sein. Dann zur Käsemischung geben.
Käsemischung bei kleiner Hitze aufkochen Käse, Knoblauch und Weinmischung zusammen im Topf bei kleiner Hitze und während konstantem Rühren leicht aufkochen lassen. Danach Hitze reduzieren.
Fondue würzen Fondue nach belieben würzen und den Kirsch hinzugeben. Das Fondue darf nun nicht mehr aufkochen. Auf ein vorgewärmtes Rechaud stellen.
TIPP: Wenn das Fondue gerinnt, 1 Teelöffel Maizena mit wenig Weisswein und Zitronensaft anrühren, dazugiessen und unter ständigem Rühren nochmals langsam aufkochen.
Bild: Studio Likeness Rezept: Nikolas Kerl

Dieses etwas abgeänderte Rezept habe ich in unserem Buch Einfache Vielfalt von Maurice Maggi gefunden. Da ich eine grosser Wirzesser bin, fand ich die Kombination aus der süsslichen Birne mit dem buttrigen Wirz eine tolle Mischung. Roquefort verleiht dem ganzen einen würzigen Kontrast, der besonders gut zum lieblichen Birnenaroma passt. Ein raffiniertes Gericht, das mit jedem Biss seine herzhafte Geschmacksvielfalt offenbart.
Zubereitungsdauer ca. 45 min Für 4 Personen als Vorspeise
Zutaten 4 Birnen 1 mittelgrosser Wirz 200 g Roquefort 100 g Bratspeck, gewürfelt 1 EL Butter 1 EL Honig 500 ml Weisswein 1 EL Nussöl (z.B. Hasel- oder Walnuss) 1 Lorbeerblatt 1 Gewürznelke 1 Zweig Thymian 2 Pimentkörner Safran Rosa Pfeffer Salz Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Ofen vorheizen Den Ofen auf 180 °C vorheizen.
Weisswein-Sud aufsetzen Einen Sud aus Weisswein, Lorbeer, Nelke, Thymian, Piment, etwas Salz und Safran aufsetzen und diesen 15 Minuten köcheln lassen. Die Birnen waschen und schälen, die Schalen in den Sud geben und mitkochen, da sie viele Aromen enthalten.
Birnen im Sud aufkochen Die Birnen halbieren und grosszügig entkernen. Den Sud durch ein Sieb abgiessen. Die Birnenhälften in den Sud legen und den Sud nochmals aufkochen lassen. Die Birnen je nach Sorte und Grösse 3 – 5 Minuten mitkochen; sie sollten ihren Biss behalten.
Füllung zubereiten Für die Füllung den Roquefort in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken. Den Honig und den rosa Pfeffer untermischen.
Birnenhälften füllen & überbacken Die Birnen in eine feuerfeste Form legen und mit der Käsemasse füllen. Den Sud um die Birnen giessen und etwas Nussöl auf die Füllung tropfen. Im Ofen bei 180 °C während etwa 10 – 15 Minuten überbacken.
Wirz dünsten Währenddessen den Wirz waschen und rüsten. Hierzu die Blätter einzeln abzupfen, in der Mitte halbieren und den Strunk wegschneiden. Für 10 Minuten dünsten oder im Steamer bei 100 °C steamen.
Wirz mit Speck anbraten Speck in Würfel schneiden und resch anbraten. In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen, Wirz hinzugeben und kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten & servieren Die überbackenen Birnen aus dem Ofen nehmen und zusammen mit dem Wirz anrichten, mit Speck garnieren und sofort servieren.

Zu diesem Rezept inspiriert haben mich die Forellen des Bio-Betriebes von Susanne Flückiger in Uerkheim. Neben fangfrischen Forellen, räuchert und beizt sie selbst nach alten Familienrezepten. Ihre geräucherten Forellenfilets sind eine Delikatesse, die zusammen mit frischem Kohlrabi und Dill ein exquisites Trio abgeben.
Zubereitungsdauer ca. 20 min Für 4 Personen als Vorspeise
Zutaten 2 grosse Kohlrabi 4 geräucherte Forellenfilets 1 Zitrone ½ Bund Dill ½ EL Honig 3 EL Olivenöl 1 EL weisser Balsamico Salz Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung Kohlrabi rüsten & Zitronensaft zugeben Den Kohlrabi schälen und in einer Küchenmaschine oder auf einer Reibe zu feinen Streifen raspeln. In eine Schüssel geben und den Saft der halben Zitrone drüber giessen. Gut durchmischen. So wird verhindert das der Kohlrabi seine Farbe verändert.
Dill zum Salat geben Den halben Bund Dill zupfen und zum Kohlrabi in die Schüssel geben.
Honigdressing zubereiten Das Olivenöl, den weissen Balsamico und den Honig in ein Schüttelglas geben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und zu einer Emulsion schütteln. Dann sofort unter den Kohlrabi mischen.
Anrichten & servieren Den Salat auf Tellern anrichten, die Forellenfilets darauf platzieren und mit etwas Zitrone beträufeln.