Randen, Rosen, Kirsch, Kitsch und Schokolade
…und wenn man dazu noch anmerkt, dass die Rande zu einem der gesündesten Lebensmittel überhaupt gehört, kann man mit dem besten Gewissen, nicht nur ein, nein, vielleicht auch zwei oder drei Stücke vom Kuchen geniessen. Am besten bäckt man den Kuchen schon 1-2 Tage zuvor, denn er ist einfach noch besser wenn er im Kühlschrank durchziehen konnte.
Kleine Springform ø 17cm
75gr Butter 60gr Zucker 3 Eigelb 2 EL Kirsch
1 Prise Salz 1 EL Zucker 3 Eiweiss 100gr Mandeln, geschält, gemahlen 100gr Dunkle Schokolade mind 70% 100g Randen, geraffelt
Glasur: 1 EL Johanissbeergelee 100gr dunkle Schokolade 3 EL Wasser 30gr Puderzucker 20gr Butter Getrocknete Rosenknospen und Blätter
Backofen auf 180 Grad vorwärmen und eine kleine Springform einfetten. Randen putzen, schälen und raffeln. Beiseite stellen. Butter weich rühren. Mit dem Zucker und dem Eigelb schaumig schlagen und den Kirsch beigeben.
Die Schokolade im Wasserbad schmelzen. Währenddessen das Eiweiss mit einer Prise Salz steifschlagen und 1 Esslöffel Zucker darunter mischen. Randen, Mandeln und Eischnee lagenweise vorsichtig unterziehen. Zum Schluss noch vorsichtig die geschmolzene Schokolade unter die Masse mischen. Die Masse in die Springform füllen und ca 40min in der Mitte des Ofens backen.
Den Kuchen abkühlen lassen. Das Johannissbeergelee erwärmen, sodass es flüssig wird. Auf dem Kuchen verteilen, kurz abkühlen und antrocknen lassen.
Die Schokolade zusammen mit dem Puderzucker und der Butter im Wasserbad schmelzen. Mit getrockneten Rosenblätter oder anderen Blüten schmücken, solange die Glasur noch feucht ist. Damit der Kuchen schön glänzend bleibt, ihn erst kühl stellen, wenn die Glasur trocken ist.

Der etwas bittere Geschmack des Cicorino Rosso oder auch Radicchio gennant, ergänzt sich super mit den süsslichen Randen und ganz besonders lecker wird der Salat mit noch mehr Süsse in Form von einigen Apfelstücken.
Randenchips: 1 marmierte Rande 1/2 EL Apfelessig 1 EL Rapsöl 1 TL Blueberry Salt von Slow Goods oder Fleur de Sel
1 kleiner Kopf Radicchio 1 Apfel
Salatsauce: 2 EL Apfelessig 1 TL Mostsenf von Slowgoods 1 TL Ahornsirup Salz & Pfeffer 6 EL Rapsöl
Zubereitung: Ofen auf 100grad wärmen.
Die Rande in ganz dünne Scheiben schneiden, am besten nur 1-2mm. In einer Schüssel mit Apfelessig, Rapsöl und dem Blueberry Salz mischen.
Die Randenscheiben auf einem Blech nebeneinander verteilen. 40min im Ofen trocknen. Nach den ersten 20min schiebe ich eine Holzkelle zwischen die Backofentür, so kann die Feuchtigkeit gut entweichen.
Radicchio und Apfel waschen und schneiden. Für die Sauce Essig, Senf, Ahornsirup, Salz und Pfeffer gut miteinander vermengen. Erst dann mit dem Öl mischen. Die Sauce behutsam unter den Radicchio und Apfel heben. Zusammen mit den Randenchips servieren.
 
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Zubereitungsdauer ca. 60 min. »Ostern « 
 
Zutaten: 300 g Blätterteig  20 g Mehl  30 g Zucker  ½ TL Zimtpulver  8 Birnen  50 g Zitronat  50 g Orangeat  100 g Rosinen  25 ml Baumnussöl  100 ml Weisswein nach Belieben  ca. 100 ml Rahm  40 g brauner Zucker oder Kandiszucker  Butter für die Form
Zubereitung: Eine Kuchenform von 24 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen und den Rand einfetten. Den Blätterteig hineinlegen und einen Rand formen. Den Teig mit einer Gabel mehrfach einstechen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das Mehl, den Zucker und das Zimtpulver mischen und auf den Teigboden streuen.  Die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen, dann in feine Scheiben schneiden. Mit dem Zitronat und Orangeat, den Rosinen und dem Baumnussöl mischen und in die Form geben, gleichmässig verteilen. Achtung: Nicht alle Birnensorten sind von Haus aus gleich saftig. Wenn also eine eher trockene Sorte verwendet wird, sollte diese noch mit dem Weisswein befeuchtet, aber nicht darin ertränkt werden (während des Backvorgangs entsteht reichlich Flüssigkeit).  Den Rahm über die Birnen giessen und mit dem Zucker bestreuen. Im vorgeheizten Ofen 30–35 Minuten backen. Lauwarm aus der Form nehmen und dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen .
Aus unserem Buch:  Helvetia Vegetaria ,  Seite 36.
 
Rezept: Carlo Bernasconi
 
Foto: Juliette Chrétien