Zubereitungsdauer ca. 30 min. / Für 4 Personen als Nachtisch    »Chriesisturm «  Die Zuger Chriesisaison wurde mit dem traditionellen "Chriesisturm" am Sonntag im Kanton Zug eingeläutet. Um 12 Uhr schlägt die "Chriesigloggä" und ab dann heisst es rennen und pflücken. Bewaffnet mit Leiter und Korb rennen die zweier Teams um den besten Platz am Kirschbaum. Für dein heutiges Rezept braucht es zwar nicht so grosse Ausdauer und keine Leiter aber die Zuger Hochstammkirschen sind eine wichtige Zutat die umbedingt besorgt werden sollten, da sie gegenüber den Niederstammkirschen sehr viel mehr Geschmack haben. Der Aufwand lohnt.
 
Zutaten Salat: 1 kg Kirschen aus dem Zugerland (Hochstamm), entsteint  1 Prise Salz  3 EL Zucker  1 TL Vanillezucker  ½ unbehandelte Zitrone, abgeschälte Schale am Stück  2 EL Mehl  100 ml Milch  250 g altbackenes Brot  50 g Butter t
 
Zubereitung: Die Kirschen mit 250 ml Wasser, Salz, Zucker, Vanillezucker und der Zitronenschale in einer zugedeckten Pfanne auf kleinem Feuer köcheln, bis Fruchtsaft austritt. Inzwischen das Mehl mit der Milch anrühren und ins Kirschkompott einlaufen lassen. Nochmals kurz aufkochen, die Pfanne vom Herd nehmen und Chriesibrägel auskühlen lassen. Das Brot in kleine Würfel schneiden und in der Butter bei milder Hitze rösten. Die Würfel auf dem Boden einer flachen Schüssel verteilen und das Kirschkompott drübergeben. Info: Dieses Gericht hat Verwandte in den Kantonen Schwyz und Luzern. Es ist ein typisches Innerschweizer Kompott, das in Schwyz mit mehr Mehl zubereitet und zu Hörnli mit Käse serviert wird; die Variante aus dem Luzerner Hinterland verwendet Maizena (Maisstärke) anstelle von Mehl. Wichtig für ein aromatisch einwandfreies Ergebnis dieser einfachen Speise ist die Verwendung von Hochstammkirschen, die im Gegensatz zu den ertragreicheren, aber aromatisch schwächeren Niederstammkirschen mehr Charakter aufweisen. Aus unserem Buch:  Helvetia Vegetaria ,  Seite 149. 
 


 

Zubereitungsdauer ca. 20 min. / Für 4 Personen als Vorspeise  »Dent de lion «  Der Geschmack von Löwenzahn ist leicht bitter und gut mit einer Mischung aus Rucola und Chicorée zu beschreiben. Das schöne am Löwenzahnsalat ist, das er wirklich überall wild wächst. Man kann ihn also selber pflücken und die geschlossenen Knospen kurz anbraten und mit in den Salat geben. Das pochierte Ei darauf legen und mhhhmmhmhmmh. Ein herrliches Sommergericht. Wer lieber auf Löwenzahn verzichtet kann auch jungen Blattspinat als Alternative wählen.
 
Zutaten: 4 Eier   100 ml Tafelessig   Salz, Pfeffer aus der Mühle 1 Schüssel Löwenzahn oder junger Spinat,   ersatzweise jeder andere Blattsalat   6 EL Rapsöl   4 EL Apfelbalsamico   Senf   1 Zwiebel, fein gehackt   etwas Schnittlauch, in Röllchen geschnitten Salz, Pfeffer aus der Mühle 
 
Zubereitung: Den Salat in eine Schüssel geben. Das Rapsöl mit dem Apfelbalsamico, etwas Senf, Zwiebelwürfeln, Salz, Pfeffer und den Schnittlauchröllchen zu einem Dressing verrühren und mit dem Salat vermischen. Die rohen Eier einzeln in einer flachen Schöpfkelle aufschlagen, behutsam in siedendes Essigwasser geben und 2–3 Minuten sieden. Vorsichtig herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf den Salat legen. TIPP: Dies ist die klassische Methode, Eier zu pochieren. Die moderne ist, ein kleines Glas mit Klarsichtfolie auszukleiden und diese zu ölen. Dann das rohe Ei hineingeben, die Folie mit einer Klammer verschließen und in das siedende Wasser geben.   Aus unserem Buch:   Einfache Vielfalt ,   Seite 47. 
Rezept: Maurice Maggi Foto: Juliette Chrétien

Zubereitungsdauer ca. 120 min. / Für 4 Personen  »Brunch «  Im Grunde genommen ist die Fribourger Cuchaule ein grosses Brioche das traditionsgemäss im Kanton das Ende des Alpsommers einläutet. Obwohl dieser bei uns ja noch nicht einmal begonnen hat, passt die Cuchaule ausgezeichnet zum bevorstehenden Osterfest. Da sie traditionell mit Butter und Bénichon-Senf gereicht wird, schmeckt sie hervorragend zum Osterschinken oder dem Osterlamm. Das lockere und leicht süssliche Festtagsbrot ist ein Gaumenschmaus und ergänzt den Osterbrunch mit einer besonderen Note. Anstelle des Safrans kann auch Zitronenabrieb verwendet werden der die Cuchaule besonders frisch macht.
 
Zutaten: 550 g Mehl  80 g Zucker  1 TL Salz  ½ Briefchen Safran oder die abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone  40 g flüssige Butter, lauwarm  10 g Hefe  300 ml lauwarme Milch  1 Eigelbe
 
Zubereitung: Das Mehl in eine Schüssel sieben. Den Zucker, das Salz und den Safran oder die Zitronenschale beigeben. Dann die flüssige Butter hinzufügen. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen. Das Mehl von der Mitte aus mit der Flüssigkeit anrühren. Alles gut kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Zugedeckt an einem warmen Ort um das Doppelte aufgehen lassen.  Aus dem Teig zwei runde, eher flache Brote formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Die Oberfläche einschneiden und nochmals etwa 1 Stunde gehen lassen.  In der Zwischenzeit den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Brotlaibe mit dem Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen.  Zur Cuchaule passt sehr gut die «Moutarde de Bénichon» (Seite 46).  Aus unserem Buch:  Helvetia Vegetaria ,  Seite 50. 
Rezept: Carlo Bernasconi Foto: Juliette Chrétien

 

Zubereitungsdauer 30 min. + 5 Tage Fermentation / Für 2-3 Personen  »Tsukemono «  In Korea gehört Kimchi als absolutes Muss in jeden Kühlschrank. Wie Sauerkraut entsteht Kimchi durch Fermentierung (Milchsäuregärung) und ist ein wichtiger Vitamin-C-Spender für die Wintermonate. Die japanische Entsprechung ist Tsukemono – sauer eingelegte Gemüse, saure Bohnen und natürlich die in Essig eingelegten Gemüse, vorweg die Essiggurke –, alles vielseitige Konservierungsarten. Die oft kurze Saison von Lebensmitteln kann durch das Einlegen in Essig auf das ganze Jahr verlängert werden.
 
Zutaten: 400 g Chinakohl  30 g Salz  1 Frühlingszwiebel  1 cm Ingwer, fein geschnitten  1 Stück Rettich (am besten Schwarz- oder Winterrettich), fein geschnitten  2 Knoblauchzehen, fein geschnitten  1 rote Chilischote, fein geschnitten  1 EL Zucker  1 EL Fischsauce
 
Zubereitung: Den Kohlkopf vierteln, vom Strunk befreien und in 2 cm breite Streifen schneiden. Schichtweise in eine Schüssel geben und die Lagen jeweils mit Salz bestreuen. Mit Salz abschließen. Den Kohl mit einem Teller beschweren und 4 Tage an einem dunklen und kühlen Ort ziehen lassen. Dann den Kohl in ein Sieb geben, etwas von der Salzlake beiseitestellen, den Kohl abspülen und gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebel schräg in Scheiben schneiden, mit Ingwer, Rettich, Knoblauch, Chilischote und dem Chinakohl mischen und in das Vorratsglas füllen. Mit dem Zucker bestreuen und mit der Fischsauce und etwas von der restlichen Salzlake übergießen. Im Kühlschrank mindestens 1 Tag ziehen lassen. Das Kimchi hält sich so mehrere Wochen. Es passt zu Gemüsecurry, Fisch oder Fleisch.  Vegane Variante : Für eine vegane Variante anstelle von Fischsauce Sojasauce oder etwas mehr von der Salzlake verwenden.  Aus unserem Buch:  Einfache Vielfalt,  Seite 169. 
Rezept: Maurice Maggi Foto: Juliette Chrétien