Zubereitungsdauer 30 min. + 5 Tage Fermentation / Für 2-3 Personen  »Tsukemono «  In Korea gehört Kimchi als absolutes Muss in jeden Kühlschrank. Wie Sauerkraut entsteht Kimchi durch Fermentierung (Milchsäuregärung) und ist ein wichtiger Vitamin-C-Spender für die Wintermonate. Die japanische Entsprechung ist Tsukemono – sauer eingelegte Gemüse, saure Bohnen und natürlich die in Essig eingelegten Gemüse, vorweg die Essiggurke –, alles vielseitige Konservierungsarten. Die oft kurze Saison von Lebensmitteln kann durch das Einlegen in Essig auf das ganze Jahr verlängert werden.
 
Zutaten: 400 g Chinakohl  30 g Salz  1 Frühlingszwiebel  1 cm Ingwer, fein geschnitten  1 Stück Rettich (am besten Schwarz- oder Winterrettich), fein geschnitten  2 Knoblauchzehen, fein geschnitten  1 rote Chilischote, fein geschnitten  1 EL Zucker  1 EL Fischsauce
 
Zubereitung: Den Kohlkopf vierteln, vom Strunk befreien und in 2 cm breite Streifen schneiden. Schichtweise in eine Schüssel geben und die Lagen jeweils mit Salz bestreuen. Mit Salz abschließen. Den Kohl mit einem Teller beschweren und 4 Tage an einem dunklen und kühlen Ort ziehen lassen. Dann den Kohl in ein Sieb geben, etwas von der Salzlake beiseitestellen, den Kohl abspülen und gut abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebel schräg in Scheiben schneiden, mit Ingwer, Rettich, Knoblauch, Chilischote und dem Chinakohl mischen und in das Vorratsglas füllen. Mit dem Zucker bestreuen und mit der Fischsauce und etwas von der restlichen Salzlake übergießen. Im Kühlschrank mindestens 1 Tag ziehen lassen. Das Kimchi hält sich so mehrere Wochen. Es passt zu Gemüsecurry, Fisch oder Fleisch.  Vegane Variante : Für eine vegane Variante anstelle von Fischsauce Sojasauce oder etwas mehr von der Salzlake verwenden.  Aus unserem Buch:  Einfache Vielfalt,  Seite 169. 
Rezept: Maurice Maggi Foto: Juliette Chrétien

Zubereitungsdauer 15 min. / Für 2-3 Personen  »Bruschette Svizzera «  Man könnte sagen das diese schmackhaften Chruutstielbrote die Helvetische Interpretation der klassischen Italienischen Bruschette sind. Der Mangold bzw. deutschschweizerisch Chruutstiel genannt, ist eine Kulturform der Rübe und stammt von der an Küstensäumen wachsenden Wilden Rübe oder dem See-Mangold ab. Er eignet sich gedämpft oder blanchiert als Beilage oder Hauptspeise. In unserem heutigen Rezept präsentiert er sich eher als Vorspeise oder als ein leichtes Z'nachtessen. Bon Appétit.
 
Zutaten: 100 g zimmerwarme Butter 1 TL frisch gepresster Zitronensaft je 1 EL Petersilie, Schnittlauch, Dill, Thymian und Majoran frisch gehackt 600 g Chruutstiel oder Mangold 8 Scheiben Bauernbrot Salz & Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung: Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Butter mit dem Zitronensaft schaumig rühren, die gehackten Kräuter daruntermischen. Die Chruutstiel- oder Mangoldblätter von den Stielen befreien und in schmale Streifen schneiden, 5 Minuten in gesalzenem Wasser blanchieren. Mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Nach Belieben die Stiele in kleine Würfel (etwa 0.5 cm) schneiden und mit kochen.  Die Brotscheiben mit der Hälfte der Kräuterbutter bestreichen und im vorgeheizten Ofen backen. Inzwischen die restliche Kräuterbutter in eine Pfanne geben und Chruutstiel oder Mangold darin etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen.  Die Brotscheiben auf einer Platte anrichten und mit dem gedünsteten Krautstiel oder Mangold belegen.  Aus unserem Buch:  Helvetia Vegetaria ,  Seite 97. 
Rezept: Carlo Bernasconi Foto: Juliette Chrétien

 
 
 
 

Zubereitungsdauer ca. 40 min. / Für 4-6 Personen 
»Ein Glarner Original mit kräftigem Geschmack «  Da die Schweiz mit einer fundierten Geschichte vegetarischer Rezepte aufwarten kann und es nicht immer Fleisch sein muss freue ich mich ausserordentlich über das neue Buch "Helvetia Vegetaria" von Carlo Bernasconi und Juliette Chrétien. Mit 150 vegetarischen Rezepten, Geschichten und Hintergrundwissen ist dieses 256 Seiten starke Exemplar schon jetzt ein Standardwerk. Unser heutiges Rezept findet ihr auf Seite 218. Viel Spass beim lesen und vor allem beim Kochen. "Der Glarner Schabziger blickt auf eine über tausendjährige Geschichte zurück. Vom 8. Jahrhundert bis 1395 stand das Glarnerland im Besitz des Klosters Säckingen. Zu den Abgaben, die die Glarner zu entrichten hatten, gehörte auch der weisse Glarner Magerkäse. Weil der Ziger den Säckinger Stiftsdamen zu fade war so die Legende würzten sie ihn mit Hornklee, einem stark duftenden Kraut aus dem eigenen Klostergarten, das ursprünglich wahrscheinlich Kreuzfahrer aus Kleinasien mitgebracht hatten. Diese Geschichte wurde nun durch den Historiker und Mitautor des Buches «550 Jahre Schabziger Geschichten und Rezepte», Beat Frei, widerlegt. Vielmehr sollen die Zürcher massgeblich am Erfolg des Schabzigers beteiligt gewesen sein, zumal die Glarner Bauern sowohl mit dem Ziger als auch mit ihrer Butter die Zürcher Märkte bedienten. An der Landsgemeinde vom 24. April 1463 genehmigten die Glarner Bürger ein Gesetz, das alle Zigerhersteller verpflichtete, ihr Produkt nach bestimmten Qualitätsvorgaben zu produzieren und mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen. Damit machten sie den Glarner Schabziger zum ersten Markenartikel der Schweiz."
 
Zutaten: 500 g Mehl (vorzugsweise Knöpfli-Mehl) 70 g Butter 6 Eier 200 ml Milch 200 ml Rahm 50 g Schäbziger, gerieben 400 g Spinat (tiefgekühlt oder 1kg frischer Spinat)  1 Knoblauchzehe 1 El Olivenöl Salz und Pfeffer aus der Mühle
 
Zubereitung: 20 g Butter in einer Pfanne schmelzen und auskühlen lassen. Das Mehl, die zerlassene Butter, die Eier und die Milch zusammen mit dem Olivenöl zu einem glatten Teig rühren und schlagen, bis er Blasen wirft.  In einer grossen Pfanne mit reichlich Salzwasser aus dem Teig Knöpfli durch ein entsprechendes Sieb ins Kochwasser gleiten lassen. Wenn die Knöpfli an die Oberfläche steigen, mit der Schaumkelle herausnehmen, in eine Schüssel geben und warm stellen. Den tiefgekühlten Spinat auftauen oder den frischen Spinat gut waschen und abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe durch eine Presse in eine Bratpfanne geben und in der restlichen Butter auf mildem Feuer dünsten. Den Spinat dazugeben und so lange köcheln, bis nur noch wenig Wasser übrig ist. Den Rahm unter den Spinat mischen,  die Knöpfli dazu geben und nochmals 5 Minuten auf kleinem Feuer köcheln.  Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem geriebenen Schabziger servieren. 
Rezept: Carlo Bernasconi Foto: Juliette Chrétien



 

Zubereitungsdauer ca. 40 min. (+180 min. Garzeit) / Für 4 Personen     »Das beste Stück vom Schwein «  Es gibt für mich kein Stück vom Schwein an das ich mich so lange nicht herangetraut habe wie an den Bauch. Vielleicht aus falscher Zurückhaltung oder weil ich immer gedacht habe das es einfach ein lange geschmortes Stück Fett ist. Nach dem ich den Bauch nun ein paar mal im Restaurant und dann Zuhause aus Annas Kochbuch „zu Tisch“ probiert habe, muss ich feststellen, das der Schweinebauch aus meiner Sicht sogar das beste Stück vom ganzen Schwein ist. Saftiges Fleisch, zart schmelzendes Fett und eine resche knusprig gebratene Schwarte. Das Beste vom Schwein vereint in einem schmalen Stück voll Qualität. Dazu gibts Fenchel und Biräschturm (Birnen-Kartoffel-Mus), ein altes originelles Birnenrezept aus dem Luzerner Hinterland. Wagt euch an den Schweinebauch, es lohnt sich. Schweinebauch: 600g Bauch (ungeräucherter roher Speck mit Schwarte) 2 Tl Fenchelsamen 7 dl Cidre (Apfelwein) 2 Lorbeerblätter Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle Biräschturm: 1 kg teiggi (überreife) gute Essbirnen 3 rohe Kartoffeln 2 dl Rahm oder Milch 1 EL Kartoffelmehl 50 g Butter Fenchel: 2-3 Fenchel 1 EL Olivenöl 1 EL Butter Salz und Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Den Ofen auf 170°C vorheizen. Die Schwarte des Bauchs mit einem sehr scharfen Messer oder einem Cutter im Abstand von o,5 bis 1 cm einschneiden. Die Fenchelsamen mit 1 TL Salz im Mörser zermahlen und in die Schwarteneinschnitte einmassieren. Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in einen kleinen Bräter legen, den Cidre dazugiessen und die Lorbeerblätter zugeben. Ein Stück Backpapier auf das Fleisch legen und die Form mit Alufolie fest verschliessen. Das Fleisch 3 bis 4 Stunden im Ofen weich schmoren. Den Fenchel in dicke Schnitze schneiden, das Fenchelgrün beiseite legen. In einer Bratpfanne Olivenöl und Butter zusammen erhitzen den Fenchel in die Pfanne legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei niedriger Hitze zugedeckt ca. 20 Minuten in seinem eigenen Saft schmoren, er soll keine Farbe annehmen. Die Birnen schälen und samt dem Bätzgi, dem Kerngehäuse, halbieren. Die Kartoffeln schälen und vierteln. Beides mit sehr wenig Wasser bei kleiner Flamme weich kochen. Durch ein Sieb streichen. Rahm oder Milch mit Kartoffelmehl gut verrühren. Beifügen und mit dem Püree gut mischen. Butter erhitzen und grosszügig darüber giessen. Um dem Schweinebauch die knusprige Kruste zu verpassen, den Ofen auf maximale Oberhitze (Grill) umschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, die Alufolie und das Backpapier entfernen, das Fleisch aus dem Bräter heben, die Flüssigkeit in eine Pfanne giessen und den Bräter mit dem Fleisch in das obere Ofendrittel schieben. Die Schwarte unter Aufsicht in 15 bis 20 Minuten ganz knusprig braten.  Für die Sauce die Schmorflüssigkeit in der Pfanne bei grosser Hitze stark einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz vor dem Servieren etwas kalte Butter darunter rühren. Zum Servieren Biräschturm und Fenchel auf den Tellern anrichten, den Schweinebauch in Streifen schneiden und draufsetzen, etwas Cidre- Sauce drübergeben und das zerzupfte Fenchelgrün drüberstreuen. Sofort heiss servieren. 
Rezepte: Anna Pearson & Marianne Kaltenbach