»WOOD FOOD II« Tannennadelpasta mit Tomate und Joghurt  Diese Woche nochmal, ein weiteres Rezept von Valentin Diem aus dem Buch WOOD FOOD. Es ist einfach zu gut gewesen und ich musste es ausprobieren. Wie von Valentin beschrieben ist es zugänglich und irritierend zugleich. Mehr sag ich nicht. Zu finden ist es auf der Seite 238 im Kapitel Trockendestilation  "Dieses Gericht wirkt einerseits zugänglich und durch seine Art bekannt und vertraut, andererseits irritieren die exotischen Komponenten. Die Pasta wirkt sehr frisch und leicht, fruchtig und mediterran. Für mich ein völlig unitalienisches Gericht, das gerade dadurch seinen Reiz erhält."   Zutaten:  -  220 g Pastamehl (aus Hartweizengries und Weissmehl   -  2 Eier à 60 g   -  2 Prisen Salz   -  1 EL Olivenöl   -  1 EL Tannennadelkohle, gemahlen   -  5 sehr reife, schöne Tomaten   -  20 g Haselnüsse, geröstet   -  100 g Büffelmilchjoghurt   -  abgeriebene Schale von 1/8 Pink Grapefruit   -  Olivenöl   -  Salz   -  etwa 1 EL Butter   Vorbereitung:  180 Min.  Kochzeit:  60 Min.  Menge:  Für 4 Personen Zubereitung:  Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und eine Mulde hineindrücken. Eier, Salz und Olivenöl in die Mulde geben und alles zu einem Pastateig verarbeiten. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dann den Teig dünn ausrollen und mit einem Messer oder mit einer Nudelmaschine in lange Streifen schneiden. Die Nudeln aufhängen und im Räucherofen mit der Tannennadelkohle bei wenig Rauch trocknen.  In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten einstechen, im kochenden Wasser kurz blanchieren, bis die Haut an den eingestochenen Stellen aufreißt. Die Tomaten herausheben, in Eiswasser abkühlen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Die Tomaten schälen, achteln, dabei den grünen Stielansatz entfernen. Die Nüsse grob hacken.  Den Joghurt in eine Schüssel geben und mit der Grapefruitschale würzen. Die Sauce mit wenig Olivenöl und Salz abschmecken. Die Konsistenz sollte cremig und nicht zu flüssig sein.  Für die Nudeln in einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pasta darin bissfest kochen. Abgießen und dabei etwas Kochwasser auffangen. Die Butter in einer beschichteten Bratpfanne nussig-braun erhitzen. Das Kochwasser dazugeben und gut verrühren, bis sich Butter und Wasser verbinden. Die Nudeln und die Tomaten dazugeben und schwenken. Mit Salz abschmecken und in tiefen Tellern anrichten. Mit der Joghurtsauce begießen und mit den Haselnüssen bestreuen.  Autor des Rezepts: Valentin Diem Photographie: Lukas Lienhard

Interessiert dich dieses Rezept? Viele weitere spannende Kreationen findest du in unserem Foodblog.   

Zubereitungsdauer ca. 60 min. / Für 6 Personen als Beilagen
»WOOD FOOD«   Das Rezept stammt aus dem Kapitel Feuer & Glut aus unserem neuen Buch »WOOD FOOD«  und eignet sich hervorragend als Beilage zu Lamm oder Schwein.   Neben diesem relativ einfach zuzubereitenden Gericht, gibt es im  »WOOD FOOD«  Buch ein ganzes Universum an Rezepten mit Holz, Rauch, Asche und Teer. Gerade jetzt für die startende Frühlingssaison, ist das Buch ein reichhaltiges Kompendium an Ideen & Techniken. Die Berberitzen aus dem Rezept finden sich beim Schwarzenbach im Niederdorf in Zürich. Das Rezept wurde von Valentin Diem geschrieben und findet sich auf Seite 136 im Buch. Viel Spass beim Entdecken.
„Oft wird das indirekte Grillen vor allem zum Vollenden von Speisen angewendet. Ich habe mich hier von exotischen Küchen wie jener Südostasiens inspirieren lassen, wo einzelne Zutaten oft zuerst gegrillt und dann weiterverarbeitet werden. Hier verfahre ich mit dem Fenchel genau so: Er wird zuerst bei starker Hitze gegart und erst dann geschmort. Das Resultat hat viel Tiefe und ist trotzdem frisch.“
Zutaten : 4 Fenchelknollen  raffiniertes Sonnenblumenöl  1 TL Fenchelsamen  2 EL Butter  100 g trockener Weißwein (z. B. Chasselas)  1/3 TL Kurkumapulver, gemahlen  etwas Salz  1 TL Birnendicksaft  etwa 1 TL Berberitzen  1 EL Kürbiskerne, geröstete Zubereitung: Die Fenchelknollen waschen, abtrocknen und jede Knolle längs halbieren. Die Hälften dritteln, mit Öl bestreichen und grillen. Sie sollten gut Farbe haben und noch nicht vollständig weich sein. Die Fenchelsamen in einer Bratpfanne rösten. Die Butter dazugeben und aufschäumen lassen. Die gegrillten Fenchelstücke zugeben und einmal durch schwenken. Mit Weißwein ablöschen, Kurkuma, Salz und Birnendicksaft dazugeben. Den Fenchel zugedeckt etwa 1 bis 2 Minuten schmoren. Den Deckel wieder entfernen, die Berberitzen nach Geschmack dazugeben und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen.  Den Fenchel auf einer Platte anrichten und mit den Kürbiskernen bestreuen.
Rezept: Valentin Diem Photo: Lukas Lienhard
 

»Let the spring begin« 
Zubereitungsdauer ca. 60 min. + 15 min. Kühlung / Für 4 Personen
Nachdem in den letzten Tagen der Frühling zaghaft seine ersten Lebenszeichen von sich gegeben hat, ist mir irgendwie Ricotta und Zitrone in den Sinn gekommen. In gebackener Form mit einer frischen Kräuter-Vinaigrette macht diese Ricotta Gericht, als Vorspeise oder als kleines Hauptgericht am Mittag, viel Spass. Vor allem wenn man dabei in der Sonne sitzt und sich Gedanken über die neue Bepflanzung des Balkons oder des Gartens macht. Auf in die Küche und rann an Balkon und Garten .
Zutaten gebackener Ricotta: 750g Ricotta, wenn möglich frischen 2 Bio-Eier (M) 3 Stiele Thymian fein abgerieben Schale von einer Bio Zitrone Salz & Pfeffer aus der Mühle etwas Butter Mehl Springform 18 cm Ø oder 4 Weckgläser Typ #900 Zutaten Kräuter-Vinaigrette: 2 Frühlingszwiebeln 20 g getrocknete Tomaten 20 g Kalamata Oliven, entsteint 20 g Pinienkerne halber Bierrettich 1 gelbe Paprika 3 Stiele Estragon 10 Stiele Kerbel 3 Stiele krause Petersilie 6 EL Olivenöl 4 EL Weissweinessig Salz & Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Für den gebackenen Ricotta die Thymianblätter abstreifen und hacken. Eier trennen und die Eigelbe mit dem Ricotta in eine Schüssel geben. Zu einer homogenen Masse vermengen. Thymian unterrühren. mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.  Eiweiße mit 1 Prise Salz steif schlagen und nach und nach vorsichtig unter die Ricotta-Masse heben. Eine Springform (18 cm Ø) dünn mit Butter ausfetten und mit Mehl ausstäuben.  Ricotta-Masse einfüllen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft nicht empfehlenswert) auf dem Gitter auf der 2. Schiene von unten in 40–45 Minuten goldgelb backen. Wahlweise können auch vier Weckgläser Typ #900 befüllt werden, um sie als Einzelportionen zuzubereiten. Für die Kräuter-Vinaigrette die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen und dann grob hacken. Frühlingszwiebeln putzen und nur die weißen und hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden. Tomaten und Oliven in feine Würfel schneiden. Rettich schälen und in feine Würfel schneiden. Paprikaschote halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Essig und 4 El Wasser mit dem Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pinienkerne, Frühlingszwiebeln, Tomaten, Oliven, Rettich und Paprika zugeben. Kräuterblätter abzupfen, fein schneiden und zugeben. Gebackenen Ricotta aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter 10–15 Minuten abkühlen lassen. Ricotta aus der Form lösen, auf eine Platte legen und mit etwas Vinaigrette beträufeln. Die restliche Vinaigrette dazu servieren.