Ab sofort wieder aktuell… grüne Spargeln. Jetzt wachsen sie auch auf dem heimischen Feld. Mischa Käser vom Restaurant Markthalle zeigt Dir, wie man sie mediterran zubereitet.
Zutaten für 4 Personen
1 kg Calamaretti/Sepiolini 1 kg grüner Spargel 1 Peperoncino, entkernt 4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 2 Bund Rucola*, gewaschen und trocken geschleudert
*Alternativ: Gelber Löwenzahn, wenn man den irgendwo kriegt.
Zubereitung
Tentakel der Calamaretti/Sepiolini zum Putzen vom Kopf trennen, Kauwerkzeug entfernen und Tentakel beiseite legen. Den Körper sauber ausnehmen und ausspühlen, dabei die Haut (Calamaretti) dranlassen.
Den grünen Spargel rüsten und im sprudelnden Salzwasser zwei Minuten blanchieren, danach sofort in Eiswasser abkühlen.
Spargel mit etwas Olivenöl marinieren und auf dem Grill (oder in der Grillpfanne) schön grillieren, Rucola mit etwas Zitronensaft, Olivenöl und Maldonsalz anmachen. Calamaretti mit den Peperoncini und Knoblauch zusammen in etwas Olivenöl sehr heiss anbraten, mit Maldonsalz abschmecken.
Spargeln auf Teller geben, Rucola auf den Spargeln verteilen, darauf die Calamaretti/Sepiolini anrichten.
Dieses Rezept entsteht in Kooperation mit der
Markthalle im Viadukt, Zürich
Weitere saisonale Rezepte findet ihr unter www.waskochen.ch .

Karotten frisch vom Markt und orientalisches Couscous - mehr braucht es nicht für ein bisschen Frühlingsgefühl. Dieses Gericht ist schnell zubereitet und trotzdem sehr erfrischend.
Zutaten für 4 Personen
Couscous: 2 dl Wasser 1 dl frisch gepresster Orangensaft 1 Streifen Zeste 1 Espressolöffel Salz 1 EL Olivenöl 300 g Couscous
Gemüse: 1 kg Rüebli (in allen erhältlichen Farben) 200 g rote Zwiebeln, in Streifen Gemüsebrühe 3 EL Rotweinessig 3 Lorbeerblätter 1 gestrichener TL Kreuzkümmelsamen 1 gestrichener TL Fenchelsamen 2 Prisen Koriandersamen 3 Datteln, in kleine Würfel geschnitten getrocknete Chilliflocken Maldonsalz Frischer Koriander, gehackt
Zubereitung
Alle Zutaten bis und mit Olivenöl aufkochen. Couscous beigeben, zudecken und ca. 6 Minuten quellen lassen. Zusätzlichen Esslöffel Olivenöl zugeben und alles auflockern, beiseite stellen.
Rüebli rüsten und in mundgerechte Stücke schneiden. Zusammen mit den Zwiebeln in einer Pfanne anrösten, mit dem Rotweinessig ablöschen und der Gemüsebrühe aufgiessen. Zugedeckt bissfest schmoren lassen, bei Bedarf zwischendurch etwas Wasser beigeben.
Samen zusammen anrösten bis sie anfangen zu durften und dann fein mörsern, zu den Rüebli geben. Datteln zum Rüebliragoût geben und mit Maldonsalz und Chilli nach Gusto abschmecken.
Couscous nochmals heissrühren, auf Tellern verteilen und das Rüebliragout darauf anrichten.
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Bei Fleisch ist es seit einiger Zeit en vogue, alle Teile zu verwerten, auch Innereien oder zweitklassige Stücke. Nun kommt mit dem Buch «Leaf to Root» das «Nose to Tail» für Gemüse. Das Buch von Esther Kern, Sylvan Müller und Pascal Haag will nichts Geringeres als die Gemüseküche zu revolutionieren.
Im Buch werden Protagonisten porträtiert, die bereits Leaf to Root denken und arbeiten, beispielsweise die deutschen Spitzenköche Andree Köthe und Yves Ollech oder der Bauer vom Restaurant Noma in Kopenhagen, Søren Wiuff. 70 Rezepte zeigen, wie vermeintlich zweitklassige Gemüseteile zu Delikatessen werden: Es gibt Erbsenschalen-Suppe, Radieschenblatt-Salat oder Kohlstrunk-Ragout.
In einem Nachschlagewerk zeigt Autorin Esther Kern zudem auf, wie die Teile von rund 50 Gemüsen verwertet werden. Dutzende Spitzenköche aus ganz Europa haben dafür ihre Inspirationen geteilt. Und:Auch in historischen Büchern fanden sich viele Rezepte für Gemüseteile, die heute auf dem Kompost landen.
Das Buch ist ab sofort erhältlich im Handel. Es kann zudem bis 15. November auf waskochen.ch zum Sonderpreis von CHF 45 statt CHF 59   bestellt werden. Fotografie: Sylvan Müller
600 g Radieschen mit Blättern 6 EL Kürbiskerne 6 TL Rohzucker 6 EL getrocknete Cranberrys — Salatsauce: 3 EL Kürbiskerne 4 EL Apfelessig 2 TL grobkörniger Senf Salz
Zubereitung Die Blätter der Radieschen entfernen und beiseitelegen. Die Radieschen je nach Größe vierteln oder sechsteln. Die Kürbiskerne ohne Zugabe von Fett in einer Bratpfanne kurz anrösten. Mit dem Zucker bestreuen und unter Rühren karamellisieren lassen. Aufpassen, dass der Zucker dabei nicht anbrennt, denn sonst schmeckt es bitter. Die Kerne auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen. Mit den Radieschenblättern, den Radieschen und Cranberrys in eine Schale geben. — Salatsauce: Das Kürbiskerne mit dem Apfelessig und dem Senf mischen und mit Salz abschmecken. Zum Salat geben und alles gut vermischen.
Foto: Sylvan Müller Rezept: Pascal Haag
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Am Wochenende schon wieder grillieren? Muss nicht sein - wie wär's mit einem klassischen Cordon bleu? Fotografie: Nora Dal Cero,  www.noradalcero.ch Zutaten für 4 Personen
4 Kalbsschnitzel (vom Metzger dünn aufgeschnitten und geklopft) 4 grosse Scheiben Rohschinken 200 g Käse (z.B. Saaner Bergkäse) 2 Eier 60 g Paniermehl (wenn möglich frisch vom Beck) 1 Zitrone
6 EL Mehl 80 g Butter Paprika Pfeffer Salz
Zubereitung
1. Schnitzel mit Rohschinken belegen (eine Hälfte und Rand freilassen). Käse in dünne Streifen/Scheiben schneiden und auf den Schinken legen. Schnitzel einklappen und Ränder gut andrücken (wer will, kann Zahnstocher nehmen).
2. Eier aufschlagen und mit Paprika, Salz und Pfeffer würzen.
3. Schnitzel durchs Mehl ziehen. Dann durchs aufgeklopfte Ei und zum Schluss durchs Paniermehl (dieses sollte rundum haften).
4. Butter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Schnitzel dazugeben und auf jeder Seite goldbrauch anbraten (je nach Dicke des Fleisches 3 bis 5 Minuten pro Seite, Hitze nicht zu hoch, sonst wird die Kruste schwarz statt goldbraun).
5. Cordon bleus mit etwas Zitrone servieren.
Dazu passt: Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder einfach ein knackiger, bunter Salat.
Tipps und Varianten: Das Fleisch sollte gross genug sein, sprich der Metzger sollte ein Schnitzel aufschneiden und flachklopfen. Beim Käse kann man nach Belieben auch einen sehr rezenten oder sehr milden Käse wählen.

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Ceviche ist quasi die südamerikanische Antwort auf Sushi: Frischer Fisch wird in Agrumensaft (Saft von Zitrusfrüchten) «gegart». Klassischerweise wird Limonensaft verwendet - aber auch mit Grapefruitsaft schmeckt dieses Rezept wunderbar. Fotografie: Nora Dal Cero,  www.noradalcero.ch Zutaten für 4 Personen
500 g rohe, ganz frische Fischfilets (Rückenfilet vom Kabeljau/Dorsch oder Wolfsbarsch, wenn möglich Bio) 2 reife rosa Grapefruits 1 Bund frischer Koriander 1 Schalotte (rote Zwiebel geht auch) 1 Chilischote oder 1-3 Spritzer Tabasco (grün oder rot) 1 Prise Zucker Meersalz Pfeffer
Zubereitung
1. Saft der Grapefruits auspressen. Den Fisch in kleine Würfel (knapp 1 cm) schneiden. Koriander und Chilischote hacken. Die Schalotte in feine Ringe schneiden.
2. Grapefruitsaft mit den Fischstücken mischen. Chili und Zwiebeln beigeben. Ca. 3 Stunden kühl stellen, so dass die Säure des Grapefruitsafts den Fisch garen kann.
3. Fisch aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Koriander beigeben.
Tipps und Varianten: Anstelle von Grapefruits Limetten oder Zitronen verwenden. Für die absoluten Feinschmecker: Agrumensaft (Saft von Zitrusfrüchten) mit 1 Glas Sherry vermischen. Mit Würfeln von geschälten, frischen Tomaten und/oder Würfeln von Gurken oder grünen Peperoni serviert, kann das Gericht als Vorspeise serviert werden.

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Das Juni-Rezept stammt aus Korea. Der Auberginen-Salat bietet  exotischen Geschmack ohne aussergewöhnliche Zutaten. Diese Dinge findest du bestimmt in deiner Küche - also los! Fotografie: Nora Dal Cero,  www.noradalcero.ch Zutaten für 4 Personen
500 g Auberginen 2 EL Sesamsamen 1 Knoblauchzehe 1 EL Sesamöl 3 EL Soyasauce 2 EL Reisessig 1 EL Zucker Salz
Zubereitung
1. Auberginen der Länge nach halbieren und in ca. 1 cm breite Streifen schneiden.
2. Auberginenstücke in Salzwasser kochen, bis sie weich sind. Sesamsamen rösten (ohne Öl).
3. Dressing: Knoblauch fein hacken. Mit Sesamöl, Sojasauce, Reisessig und Zucker zu einer Sauce vermischen.
4. Nach ca. 10 Minuten das Wasser der Auberginen abgiessen. Etwas auskühlen lassen.
5. Auberginen zum Dressing geben und gut vermischen. Falls nötig, mit Salz abschmecken. Sesamkörner dazumischen. Nach Belieben den Salat kühl stellen oder lauwarm servieren.
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