Oh Gott! Ich bin so überfressen. Meine Oberschenkel erinnern mich an Parmaschinken. Die letzten Wochen waren das reinste Fressgelage mit unendlich viel Fleisch. Geht es euch auch so? Jetzt möchte ich den Gürtel enger schnallen - leichter und mehr Gemüse. Ich habe den Linsensalat vom Gemüsegott Ottolenghi nach meinem Gusto abgewandelt. Anstelle der Puy-Linsen aus Frankreich kommt bei mir die schwäbische  Alb-Leisa  (Leisa= Linse) in den Topf. Diese Sorte hatte man fast vergessen und erst per Zufall im russischen St. Petersburg wieder entdeckt. Es ist die einzige Linsensorte, die in Deutschland angebaut wird und sie mundet mir ausgezeichnet. Den Knollensellerie vom Originalrezept ersetze ich durch Peterliwurzeln. Diese schmecken leicht süsslich und sind weniger dominant. Ich gebe sogar die Rüstabfälle ins Kochwasser zu den Linsen. Ich will den vollen Geschmack des Gemüses in meinem Gericht.
Wenige, aber dafür beste Zutaten werden zu einem herrlichen, gesunden, lauwarmen Wintersalat. Wie immer bei Ottolenghi ist es die perfekte Harmonie an Aromen.
Alb-Leisa-Salat mit Peterliwurzel und gerösteten Haselnüssen
Rezept von:  inspiriert von  Ottolenghis  Linsensalat mit Sellerie und Nüssen
Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
Zutaten  für 2 Personen als Hauptspeise:
200g grosse  Alb Leisa * oder braune Linsen 2 mittelgrosse Peterliwurzeln 1 Handvoll Haselnüsse (Piemont), geröstet einige Zweige Peterli Salz
* In der Schweiz im Onlinehandel erhältlich. Man sagt, die kleine Alb-Leisa sei besser für Salat geeignet, weils sie mehr Biss hat. Ich verwende beide für Salate.
für die Sauce: 2 EL Rotweinessig 3-4 EL Olivenöl Salz und Pfeffer 1 Prise Zucker
Zubereitung:
1. Peterliwurzel schälen. Von dem Kräutern die Blätter abzupfen. Die Linsen nach Verpackungsanleitung zusamen mit der Schale von der Wurzel und den Peterlistängel ca. 25 Minuten al dente kochen.
2. Peterliwurzel in eine Quadrate schneiden und einige Minuten im Salzwasser blanchieren. Danach kalt abschrecken und auf die Seite stellen.
3. Die Salatsauce zubereiten.
4. Das Kochwasser der Linsen abschütten. Peterliwurzelschalen und Peterlistängel entfernen. Die Linsen etwas auskühlen lassen.
5. Den lauwarmen Salat mit Linsen, Gemüse, Nüssen und grob zerzupften Kräutern anrichten.
Mein Tipp:  ich habe der Salatsauce einen Hauch von Orangenzesten (wirklich nur ein Hauch) dazugegeben und Reste einer geräucherten  Schwarzwälder Blutwurst  fein gewürfelt und karamellisiert. Linsen mit Wurst ist sowieso ein Klassiker der süddeutschen Küche und mit der rauchigen, festen Blutwurst wird die Geschmackspalette dieses Salates nochmals erweitert.

Letzte Woche habe ich mich mit Paula Blöchlinger getroffen. Sie arbeitet als Kursleiterin für eine  Kochschule  in Aarau.
Ich mochte sie auf Anhieb. Paula lebt die Devise "from nose to tail" mit voller Überzeugung und der nötigen Unerschrockenheit. Begeistert erzählten wir uns gegenseitig von unseren Beutetouren im Tierfutter-Regal der Migros Filialen: Herz, Nieren, Zwerchfell... und Schweinsschnörrli
In der Schweiz wird das Schnörrli (auch Gnagi genannt) fein gewürfelt in der Gelberbsensuppe und auch auf der Berner Platte serviert. Knusprig und asiatisch gewürzt, fand Paula aber, schmecke es besser! Wie recht sie hatte!

Paulas asiatisch gewürzte Ofen-Pommes vom Schnörrli
Zutaten  (Vorspeise) für 4-6 Personen:
2 gepökelte Schweinsschnörrli (ungekocht) 2 Schweinsschwänzli
4 TL Rohzucker 5 Knoblauchzehen, gepresst ca. 5 cm Ingwer, durch die Knoblauchpresse drücken 1 TL Chiliflocken
Zubereitung: 

Die Schnörrli und Schwänzli zusammen in einen Topf geben und mit Wasser gut bedecken.
Eine Stunde leicht köcheln lassen, herausheben und 10 Minuten abkühlen. Mein Tipp: schneller gehts im Dampkochtopf (20 Minuten) – weniger Wasser verwenden.
Die Schnörrli längs in schmale Streifen schneiden. Schwänzli und Schnörrlistreifen mit allen restlichen Zutaten mischen und 1 Stunde stehen lassen, ab und zu wenden.
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, die Stücke sollen sich nicht berühren. Bei 150 Grad in der Mitte des Ofens für eine Stunde backen. Ab und zu wenden, damit sie von allen Seiten knusprig werden.
Auf Haushaltspapier abtropfen lassen.

Dazu passt:  lauwarm mit Brot und frischen Gurkenscheiben servieren. Ich mag sie auch ohne alles als Snack.
Mein Tipp:  den Schnörrli-Sud nicht wegschütten, sondern als Bouillon (z.B. für eine Suppe) weiterverwenden. Weitere unkonventionelle Rezept vom Schnörrli bis zum Schwänzli findet ihr auf meinem Blog zum fressn gern.

Es ist eine kleine Tragödie. Wir Schweizer importieren Ricotta aus Italien, weil wir unser eigenes Produkt, den Molkenziger, nicht mehr kennen. Molkenziger hat nichts mit dem strenggriechenden Schabziger zu tun. Es ist dasselbe wie Ricotta, nur meist fester in der Konsistenz. Deshalb eignet er sich auch hervorragend für diese schnellen Gnocchi. Dazu mache ich ein Pesto aus eingelegten Baumnüssen, die ich im Juni selber gesammelt habe. Sehr fein, sehr terroir! Mehr Infos und weitere regionale Rezepte findet ihr unter: http://zumfressngern.ch Molkenziger-Gnocchi mit Pesto aus schwarzen Nüssen
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zutaten für 2 Personen:
für die Gnocchi: 250 g Molkenziger* oder Schweizer Ricotta 70 g Mehl (plus Mehl zum Bestäuben) 30 g Sbrinz, gerieben 1 Eigelb 1/2 TL Salz 1 EL Olivenöl Pfeffer
für das Pesto: 1 schwarze Nuss* , fein gehackt 5-6 Haselnüsse geriebener Sbrinz nach Belieben 3-4 getrocknete Tomaten 1 Knoblauchzehe, gepresst Salz
* Schwarze Nüsse sind in einem Gewürzsud eingelegte unreife Baumnüsse.
Zubereitung:
1. Alle Zutaten fürs Pesto im Mörser zerstossen.
2. Ziger mit einer Gabel zerstossen. Zusammen mit Eigelb, Gewürzen und Sbrinz in eine Schüssel gut verrühren. Das Mehl zugeben und nur kurz vermengen. Der Teig darf klebrig sein.
3. In einem grossen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
4. Ein grosses Arbeitsbrett dünn mit  Mehl bestäuben und den Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion mit trockenen Händen aus langen Würsten ausrollen. Danach zügig kleine Teigkissen schneiden.
5. Kurz bevor die Gnocchi ins Wasser kommen, einen kleinen Wirbel im Topf drehen. Die Gnocchi einige Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.
6. Währenddessen in einer Pfanne mit etwas Öl erwärmen. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser fischen, im Öl schwenken und nach Belieben würzen. Anschliessend zusammen Pesto servieren.